Лабораторная работа №26 Сладкие блюда и напитки

Цель и задачи работы:

1. Отработать технологию приготовления горячих напитков.

Содержание работы:

1. Приготовление и оформить для подачи следующие блюда:

• кисель из яблок (густой), со взбитыми сливками;

• кисель из повидла;

• кофе по-варшавски;

• какао-гляссе.

2. Дать оценку качества приготовленных горячих напитков.

Кисель из яблок (густой):

Яблоки с кожицей, без семенного гнезда нарезать, залить горячей водой и варить до готовности в закрытой посуде. Яблоки протереть, развести отваром, довести до кипения, добавить сахар, лимонную кислоту, ввести подготовленный крахмал и проварить 5 минут.

Сливки охладить, взбить.

Кисель выложить из формы на вазочку или в креманку, украсить взбитыми сливками.

Температура подачи 12-14⁰С.

Кофе по-варшавски:

Особенность кофе по-варшавки заключается в том, что кофе нужно процедить, добавить сахар, горячее топленое молоко.

Перед подачей в кофе положить горячую пенку, снять при топлении молока.

Какао-гляссе:

Какао-порошок смешать с сахаром, добавить немного кипятка, хорошо растереть, непрерывно помешивая, влить горячее молоко и довести до кипения.

При отпуске какао налить в бокал, фужер или конический стакан, положить шарик мороженого и немедленно подать.

Кисель из повидла:

Повидло развести горячей водой и нагреть до кипения, процедить, добавить сахар, кислоту лимонную, довести до кипения, ввести подготовленный крахмал и вновь довести до кипения. Охладить.

Кисель разлить по 200гр. в стаканы, посыпать сахаром в количестве 5-8% от нормы, предусмотренной рецептурой. Температура подачи 12-14⁰С.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД

Кисель из яблок (густой) со взбитыми сливками

• Внешний вид: непрозрачный, поверхность блестящая, оформлен взбитыми сливками.

• Цвет: у киселя светло-зеленый, у сливок - белый.

• Консистенция: однородная, без комков, нерасслоившаяся, студнеобразная.

• Вкус и запах: кисловато-сладкий, с ароматом и привкусом яблок.

Кофе по-варшавски

• Внешний вид: на поверхности пенки, снятые при топлении молока; подан в чашке с блюдцем.

• Цвет: кофе с молоком; пенок – кремовый.

• Консистенция: однородная, без крупинок кофе.

• Вкус и запах: сладкий, с привкусом и ароматом кофе и топленого молока.

Какао-гляссе

• Внешний вид: на поверхности шарики мороженого.

• Цвет: какао с молоком; мороженого – белый с желтоватым оттенком.

• Консистенция: какао - однородная, не расслоившаяся; мороженого – сохранившее форму шариков.

• Вкус и запах: сладкий с привкусом и ароматом какао и мороженого.

Кисель из повидла

• Внешний вид: непрозрачный, поверхность блестящая.

• Цвет: светло-коричневый или иной (в зависимости от вида повидла, джема, варенья).

• Консистенция: однородная, без комков, не расслоившаяся.

• Вкус и запах: кисловато-сладкий с привкусом и ароматом повидла.

Отчет по Лабораторной работе №____

Кисель из яблок (густой) со взбитыми сливками

ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ

Кофе по-варшавски

ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ

Какао-гляссе

ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ

Кисель из повидла

ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ

Сырьевая ведомость к лабораторной работе №26

Тема: «Сладкие блюда и напитки»

Блюда Сырье	Кисель из яблок (густой), со взбитыми сливками № 951			Кофе по-варшавски № 1019			Какао-гляссе № 1028			Кисель из повидла №946		Итоги 10 п.
1	2	3	4		5	6		7	8		9	10
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто	Брутто		Нетто	Брутто		Нетто
Яблоки	51	45
Сахар	24	24			25			15	8		8
Крахмал	16	16							7		7
Кислота лимонная	0,2	0,2							0,3		0,3
Повидло									24		24
Кофе натуральный					8
Вода	192	192			120			83	193		193
Молоко топленое					100
Сливки	25	25
Молоко для пенок					85			75
Мороженое								50
Какао-порошок								3
Выход		225/25			200/5			200			200