Лабораторная работа №25 Горячие сладкие блюда

Цель и задачи работы: отработать технологию приготовления и правила подачи горячих сладких блюд.

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие салаты:

   • банановый рулет;

   • горячий «Пай»;

   • яблоки с рисом;

   • соус абрикосовый.

2. Дать оценку качества приготовленных холодных блюд.

Банановый рулет:

Приготовление блинчатого теста – полуфабриката:

прогреть молоко до 100⁰С, отлить половину молока, добавление соли, сахара, взбивание с добавлением яйца по одному, не прекращая взбивать, постепенно добавлять всю муку, влить остальное молоко, разогреть сковороду, смазать маслом, влить тесто тонким слоем, обжарить основным способом с 2-х сторон по 1-2 минуты так испечь все блинчики.

Приготовление начинки:

очистить бананы, отжать сок лимона, сбрызнуть бананы, нарезать крупно вдоль, полить растительным маслом.

Приготовление рулетиков:

разложить на каждый блинчик бананы, свернуть трубочкой, уложить в смазанный лоток, форму, запечь при 190⁰С , распустить шоколад при температура 28-30⁰С. Подать при температуре 65-75⁰С полить ниточкой шоколада, подать отдельно в соуснике соус ванильный.

Горячий «Пай»:

Приготовление рубленого теста:

просеять муку, соединить с разрыхлителем, измельчить сливочное масло, соединить масло с мукой, перемешать до получения жирной крошки (крупки), влить смесь: молока, ванилина, взбитого яйца с сахаром, замесить тесто до однородности, охладить готовое тесто.

Приготовление начинки:

растопить масло в форме для пирога, всыпать сахар, обжарить помешивая до рыжего цвета. Вымытые яблоки очистить от кожицы, разрезать на 4 части веером, удалить сердцевину, уложить яблоки густо в виде цветка в форму, запечь блоки при температуре 170⁰С 10 мину, посыпать корицей

Приготовить «Пай»:

раскатать готовое тесто по форме в круг, уложить тесто на яблоки, края подвинуть под яблоки, проколоть тесто, выпекать «Пай» до золотистого цвета при температуре 200⁰С 15-20 минут, дать уйти пару 3 минуты, накрыть форму блюдом, перевернуть пирог «Пай», снять форму, нарезать на порции при 65-70⁰С, подлить соус и положить мороженое.

Яблоки с рисом:

Варят кашу рисовую вязкую на молоке с сахаром, охлаждают до 60⁰С кашу,

Добавляют в кашу: взбитое яйцо, промытый, перебранный изюм, масло сливочное, перемешивают кашу, смазывают порционную сковороду маслом, выкладывают порционно кашу, вымыть яблоки, очистить от сердцевины и кожицы, сбрызнуть лимонной кислотой, запекают при температуре 170-180⁰С или отварить в подкисленной воде до готовности.

Отпуск блюда: на кашу кладут горячие яблоки, поливают соусом, температура подачи 65-75⁰С

Соус абрикосовый:

Перебирают курагу, промывают курагу, заливают холодной водой, оставляют для набухания 2-3 часа, варить курагу до мягкости, протереть курагу, добавить в курагу сахар и отвар, проварить помешивая до загустения, Подают соус к горячим сладким и холодным сладким блюдам.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД

Соус ванильный

• Внешний вид: подаем в соуснике.

• Цвет: белый.

• Консистенция: однородная, средней густоты сметана.

• Вкус и запах: сладкий, ванильный.

Банановый рулет

• Внешний вид: сохранили форму.

• Цвет: золотистый у блинчиков

• Консистенция: мягкая.

• Вкус и запах: сладкий с ярко выраженным привкусом банана.

Горячий «Пай»

• Внешний вид: круглая форма, на поверхности яблоки в глазури

• Цвет: коричневатый, блестящая.

• Консистенция: тесто- рассыпчатое, яблоки – мягкие.

• Вкус и запах: сладкий, с привкусом карамели

Яблоки с рисом

• Внешний вид: сохранили форму.

• Цвет: золотистый.

• Консистенция: нежная.

• Вкус и запах: сладкий с ярко выраженным привкусом яблок.

Соус абрикосовый

• Внешний вид: подаем в соуснике.

• Цвет: оранжевый.

• Консистенция: однородная.

• Вкус и запах: сладкий с ярко выраженным привкусом абрикос.

Отчет по Лабораторной работе №____

Банановый рулет

ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ

Соус ванильный

ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ

Горячий «Пай»

ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ

Яблоки с рисом

ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ

Соус абрикосовый

ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ

Сырьевая ведомость к лабораторной работе №25

Тема: «Горячие сладкие блюда»

	Соус ванильный		Банановый рулет		Горячий «Пай»		Яблоки с рисом №989		Соус абрикосовый №903		Итого
	5 порций		5 порций		5 порций		5 порций				10 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто
Мука пшеничная			200	200	300	300
Молоко	400	400	500	500	30	30	230	230
Яйца	120	120	80	80	40	40	40	40
Соль			4	4	2	2	4	4
Масло растительное			50	50
Сахар-песок	50	50	15	15	200	200	50	50	300	300
Бананы свежие			1200	800
Масло сливочное	30	30	50	50	150	150	50	50
Лимон свежий			150	100
Шоколад особый			100	100
Крахмал картофельный	30	30
Ванилин	10	10			0,5	0,5	0,2	0,2
Курага									50	50
Изюм							51	50
Разрыхлитель					5	5
Яблоки свежие					1000	700	650	440
Корица					1	1
Рис							75	75
Вода									200	200
Выход 1 порции	-	100	-	150	-	150	-	180	-	50