Сложная нарезка

После очистки и промывания овощи нарезают. Нарезка овощей осуществляется специальными инструментами, ножами вручную и овощерезательными машинами. Для оформления банкетных столов используют декоративную нарезку из редиса, лука, огурцов, редьки, моркови и других овощей и оформляют фигурной (сложной) нарезкой.

Фигурная нарезка чесночком Фигурная нарезка шариками или орешками

Н арезка лентами Нарезка стружками

Н арезка гребешками Нарезка звездочками

Нарезка шестеренками Нарезка цилиндриками

Бочонки, грибы, груши. Используют для варки, мелкие - для жарки во фритюре. Корнеплодам и картофелю придают соответствующую форму, обтачивая очищенные овощи маленьким ножом.

Чесночки. Картофель разрезают на дольки, в которых делают выемку, обтачивают, придают форму чесночка.

Спираль. Вырезают специальным ножом из картофеля, моркови, свеклы. Эта форма нарезки применяется при оформлении блюд.

Стружка. Этот вид нарезки получают только из картофеля. На крупном картофеле делают срезы, чтобы получился цилиндр высотой 2-3 см. После чего тонким слоем вокруг картофеля срезается лента и складывается в виде банта. Толщина ленты не должна превышать 3мм (толстая лента ломается).

Ш арики (орешки). Вырезают специальной ложечкой-выемкой с острыми краями.

Инструменты для фигурной нарезки овощей

Подготовка овощей к фаршированию

Тыква, кабачки, баклажаны, огурцы. Плодовые овощи сначала моют, срезают плодоножку и кожицу. У молодых плодов кожица снимается только у плодоножки. Тыкву и кабачки разрезают и удаляют семена. Для фарширования баклажаны и кабачки разрезаются поперек плода, удаляют семена, мякоть и заполняем фаршем.

Фарширование кабачков

Перец сладкий обмывают, срезают плодоножку, удаляют сердцевину вместе с семенами. Подготовленный таким образом перец кладут в кипящую подсоленную воду на 2-3 мин, затем выкладывают на сито и заполняем фаршем.

Помидоры для фарширования используют только спелые, красные, плотные. Их моют, сортируют, удаляют плодоножки с частью прилегающей мякоти, а в образовавшееся отверстие закладывают фарш.

Фарширование помидоров

Сырьевая ведомость к лабораторной работе №1 Простые и сложные формы нарезки овощей

Наименования блюд	Обработка корнеплодов			Обработка капусты			Обработка лука			Подготовка к фаршированию			Итоги
Картофель	2.0	1.5
Тыква	2.0	2.0
Капуста б/кач			1.5		1.2
Морковь	2.0	4.0
Лук репчатый						0.5		0.4
Капуста цветная (необр)			1		0.8
Лук порей						0.5		0.4
Лук зеленый						0.2		0.15
Кабачки									0.4		0.3
Баклажаны									0.4		0.3
Перец болгарский									0.4		0.3
Помидоры									0.4		0.3