Лабораторная работа №23 Приготовление и оформление простых холодных блюд и закусок

Цель и задачи работы: отработать технологию приготовления и правила подачи простых холодных блюд:

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие:

   • паштет из печени;

   • икра овощная;

   • сельдь с гарниром;

   • мясной сыр.

2. Дать оценку качества приготовленных холодных блюд и закусок.

Паштет из печени:

Мелко нарезанный шпик обжарить, добавить лук, морковь (соломка) обжарить, добавить нарезанную печень и обжарить все вместе до готовности, охладить, пропустить через мясорубку 2-3 раза, массу соединяют с размягченным сливочным маслом, холодным прокипяченным молоком или сливки, заправить по вкусу солью, перец и все тщательно перемешать.

Икра овощная:

Подготовленные кабачки, баклажаны, запечь в жарочном шкафу, охладить, снять кожицу. Лук, морковь мелко нарезать, спассеровать с томатом-пюре, всё соединить и тушить до готовности, довести до вкуса и тщательно перемешать.

Сформировать в виде торта или выложить на закусочную тарелку, оформить зеленью.

Сельдь с гарниром:

Для сельди с гарниром, овощи варят в мундире (картофель, морковь, свеклу) охлаждают, нарезают ломтиками или мелким кубиком, заправляют отдельно растительным маслом, в салатник укладывают овощи чередуя горкой рядом или сверху нарезанную (чистое филе) сельдь, Оформляют маринованным репчатым луком, яйцом, зеленым луком.

Мясной сыр:

Подготовленную куру, залить холодной водой, довести до кипение и варить до готовности.

В кипящую воду положить рис подготовленный рис и сварить вязкую кашу.

Мясо охладить, пропустить через мясорубку 2-3 раза, добавляют рис, протертый сыр, ввести мягкое масло, соль и тщательно перемешать.

Массу выложить на тарелку, загофрировать поверхность, посолить тертым сыром. Температура подачи 9-14⁰С.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД

Паштет из печени

• Внешний вид: форма равная, украшен маслом, яйцом.

• Цвет: от светло- до темно-коричневого.

• Консистенция: мягкая, эластичная, без крупинок.

• Вкус и запах: свойственный печени и пассерованным овощам, нежный.

Икра овощная

• Внешний вид: овощи равномерно измельчены и уложены горкой.

• Цвет: золотисто-оранжевый.

• Консистенция: сочная, мягкая.

• Вкус и запах: свойственный овощам, входящим в состав икры, в меру острый, соленый, с ароматом чеснока.

Сельдь с гарниром

• Внешний вид: в виде рыбки на салатник, сверху кусочки сельди

• Цвет: сероватый у сельди, овощи блестящие, сохранили форму.

• Консистенция: сочная, сельдь в меру соленая.

• Вкус и запах: свойственный сельди и овощами.

Мясной сыр

• Внешний вид: однородная масса с гофрированной поверхностью.

• Цвет: светло-кремовый.

• Консистенция: однородная, нежная.

• Вкус и запах: нежный, с ароматом вареной курицы и сыра.

Отчет по Лабораторной работе №____

Паштет из печени

ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ

Икра овощная

ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ

Сельдь с гарниром

ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ

Мясной сыр

ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ

Сырьевая ведомость к лабораторной работе №23

Тема: «Приготовление и оформление простых холодных блюд»

	Паштет из печени №103		Икра овощная №125		Сельдь с гарниром №85		Мясной сыр №60		Итого
	5 порций		5 порций		5 порций		5 порций		10 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто
Сельдь					300	300
Яйца	80	80			80	80
Картофель					210	190
Морковь	60	55	100	80	190	170
Шпик	50	50
Зелень петрушки	10	8	10	8	10	8	10	8
Свекла					285	225
Лук репчатый	75	70	75	60	90	75
Масло растительное			50	50	25	25
Соль	3	3			5	5	3	3
Молоко	30	30
Сахар			15	15	20	20
Уксус 9%			15	15
Баклажаны			200	160
Кабачки			250	230
Лимон					150	150
Горчица					15	15
Томат			50	50
Масло сливочное	50	50					50	50
Курица							625	625
Рис							15	15
Сыр							50	50
Помидоры свежие			150	120
Салат зеленый	50	35	50	35			50	50
Печень говяжья	725	550
Выход 1 порции	-	100	-	75/75/30	-	35/75/20	-	85