Лабораторная работа №22 Приготовление и оформление салатов

Цель и задачи работы: отработать технологию приготовления и правила подачи салатов из сырых и вареных овощей.

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие салаты:

   • винегрет овощной;

   • салат мясной;

   • салат витаминный;

   • салат рыбный.

2. Дать оценку качества приготовленных салатов.

Винегрет овощной:

Овощи: свеклу, картофель, морковь варим в мундире, охлаждаем, очищаем, снова охлаждаем.

Вареные овощи нарезаем ломтиками, соленые огурцы очищаем от кожицы, семян, нарезаем ломтиками. Свеклу отдельно заправляют маслом, овощи соединяют, добавляют салатную заправку (соль, сахар, масло растительное, уксус, горчицу) и перешивают. В винегрет можно добавить зеленый лук, репчатый лук, соленые огурцы – заменяют квашеной капустой.

Приготовленный винегрет уложить горкой в салатник, оформить. Температура подачи 9-14⁰С.

Салат мясной:

Вареное мясо, картофель, соленые огурцы (снять кожицу, убрать семена) нарезать мелким кубиком, добавить майонез, посолить по вкусу. Подготовленный салат уложить горкой салатнике или вазу, сверху майонез, ломтики говядины, дольки яиц, украсить зеленью. Температура подачи 9-14⁰С.

Салат витаминный:

Все овощи тщательно промыть в проточной воде; у перца удалить семена; капусту, морковь, перец сладкий нарезать тонкой соломкой, добавить цедру лимона, апельсина – все заправить салатной заправкой.

Уложить в салатник горкой, оформить зеленью. Температура подачи 12-14⁰С.

Салат рыбный:

Рыбу чистое филе припускают до готовности, охлаждают, нарезают ломтиками. Картофель, огурцы без кожицы, семян – ломтиками.

Заправляют солью, майонезом, укладывают горкой или в виде рыбки на закусочную тарелку украшают помидорами, листьями салата.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД

Винегрет овощной

• Внешний вид: все овощи имеют свой цвет, не окрашены свеклой, сохраняют форму нарезки, уложены горкой в салатник; блюдо украшено зеленью.

• Цвет: светло-красный или малиново-розовый, блестящий, благодаря салатной заправке.

• Консистенция: вареных овощей.

• Вкус и запах: кисло-сладкий, свойственный овощам и зелени.

Салат мясной

• Внешний вид: салат уложен горкой в салатник, форму нарезки сохраняется, сверху кусочки говядины и вареного яйца, зелень.

• Цвет: кремовый, соответствующий используемым продуктам.

• Консистенция: вареных овощей.

• Вкус и запах: вареных овощей – мягкая, огурцов – твердая, хрустящая.

Салат витаминный

• Внешний вид: уложен горкой, поверхность блестящая от масла, овощи нарезаны соломкой.

• Цвет: белый с желтоватым оттенком (оранжевые вкрапления от перца и моркови; зеленые – от горошка и лука).

• Консистенция: сочная.

• Вкус и запах: свойственный овощам, кисло-сладкий.

Салат рыбный

• Внешний вид: в виде рыбки.

• Цвет: постельный.

• Консистенция: однородная, сочная.

• Вкус и запах: свойственный данному блюду.

Отчет по Лабораторной работе №____

Винегрет овощной

ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ

Салат мясной

ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ

Салат витаминный

ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ

Салат рыбный

ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ

Сырьевая ведомость к лабораторной работе №22

Тема: «Приготовление салатов»

	Винегрет овощной №103		Салат мясной №100		Салат витаминный №85		Салат рыбный №98		Итого
	5 порций		5 порций		5 порций		5 порций		10 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто
Свекла	100	75
Картофель	150	105	300	200			135	100
Морковь	75	60			100	80
Капуста квашеная	110	75
Лук репчатый	90	75
Масло растительное	25	25			20	20
Соль	5	5	5	5	5	5	5	5
Сахар	20	20			30	30
Лимон	150	150			150	150
Огурцы св/ (соленые)	100	100	190	150
Рыба свежая							400	250
Помидоры свежие					103	88	150	125
Салат			40	30			70	50
Горошек консервированный					155	100	75	50
Майонез			200	200			200	200
Мясо говядина			325	240
Яйца			80	80
Капуста белокочанная					125	100
Лук зеленый					32	25
Перец сладкий					100	75
Яблоки свежие					137	120
Сметана					60	60
Выход 1 порции	-	100	-	150	-	100	-	150