Лабораторная работа №21 Блюда из птицы

Цель и задачи работы: отработать технологию приготовления и правила подачи блюд:

а) из птицы, тушенной порционным куском;

б) из котлетной и кнельной массы птицы.

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

   • плов из птицы;

   • чахохбили;

   • котлеты рубленные из птицы;

   • кнели из птицы.

2. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Плов из птицы:

Птицу нарубить на порции (по одному куску), обжарить, добавить нарезанные соломкой и пассерованные лук, морковь, томатное пюре, залить горячим бульоном или водой (жидкость налить из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), довести до кипения, всыпать подготовленную рисовую крупу и варить до загустения. Затем плотно закрыть крышкой и доварить на слабом огне или поставить на 40-50 минут в жарочный шкаф.

Перед отпуском перемешать и подать в баранчике.

Чахохбили:

Птицу разрубить на порционные куски, обжарить основным способом, посыпав солью и перцем. Лук нарезать кольцами, спассеровать. Приготовить томатный соус жидкой консистенции. Обжаренную курицу залить соусом, добавить лук, зелень, уксус, специи и тушить до готовности.

Птица отварная Макароны отварные:

Заправленные тушки птицы закладывают в горячую воду (1:1,2) доводят до кипения, снимают пену, варят при слабом кипении. Добавляют лук, белые коренья, морковь, в конце варки кладут соль. Проверяем готовность проколом поварской иглы в толстую часть мякоти ножки, появляется прозрачный сочок. Птицу вынимают из бульона охлаждают на порции, складывают в глубокую посуду и прогревают в бульоне.

Макароны отварные: в кипящую подсоленную воду кладут макароны (1:6) и варят 20-30 мин, периодически помешивая, откидывают дуршлаг, выкладывают на мармит и заправляют растопленным маслом.

Птица жареная Картофель жареный:

Заправленные тушки птицы подсаливают, перчат и жарят на разогретой с жиром сковороде до образования румяной корочки, дожаривают в жарочном шкафу при температуре 200⁰С, периодически поливая жиром и сочком. Готовность проверяют поварской иглой. Из готовой птицы вытекает прозрачный сочок. Охлаждают, порционируют. Поливают сочком или растопленный маслом при подаче.

Картофель жареный: это блюдо готовят из сырого(подсушивают) и вареного картофеля. Нарезают ломтиками, дольками, брусочками и жарят на разогретой с жиром на сковороде до золотистой корочки, посыпают солью.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД

Плов из птицы

• Внешний вид: плов уложен горкой в баранчике, сверху кусок обжаренной птицы.

• Цвет: риса – золотистый, мяса - светло-коричневый.

• Консистенция: курица – сочная, риса – рассыпчатая, мягкая.

• Вкус и запах: свойственные жареной птице, с привкусом пассерованного лука и томата.

Чахохбили

• Внешний вид: чахохбили уложено в баранчик, посыпано зеленью, рубленым чесноком.

• Цвет: красновато-коричневый.

• Консистенция: мясо птицы мягкое, сочное, соус однородный, нежный.

• Вкус и запах: острый с ароматом специй и лука.

Птица отварная

• Внешний вид: отварная птица сохранила форму.

• Цвет: серо-белый.

• Консистенция: мягкая.

• Вкус и запах: ароматный, в меру посоленный.

Птица жареная

• Внешний вид: жареная птица сохранила форму.

• Цвет: серо-белый, на поверхности золотистая румяная корочка.

• Консистенция: мягкая, сочная.

• Вкус и запах: ароматный, в меру посоленный.

Макароны отварные

• Внешний вид: сохранили форму

• Цвет: пастельный или белый

• Консистенция: мягкая

• Вкус и запах: в меру подсоленные, вкус свойственный отварным макаронам

Плов из птицы

ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ

Чахохбили

ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ

Птица отварная

ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ

Птица жареная

ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ

Сырьевая ведомость к лабораторной работе №21

Тема: «Приготовление блюд из домашней птицы»

Наименование блюд	Птица отварная № 759 Макароны отварные		Чахохбили №711		Плов из птицы №705		Птица жареная №772 Картофель жареный			Итого на 10 порций
Сырье	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто
Птица	200	120	200	120	200	145	200	120
Мука пшеничная			2	2
Масло растительное			15	15	15	15	25	25
Лук репчатый	5	4	150	126	20	15
Томат			30	30	10	10
Уксус			10	10
Чеснок			10	10
Базилик			15	11
Помидоры			20	20
Морковь	5	4			30	25
Рис					80	80
Картофель							290	170
Масло сливочное	10	10					5	5
Макароны	30	30
Петрушка (корень)	5	4
Выход		75/150		250		250		75/150