Лабораторная работа №19 Обработка птицы, кролика и приготовление полуфабрикатов

Цель и задачи работы:

1. Отработать технологию первичной обработки птицы.

2. Отработать технологию первичной обработки кролика.

3. Отработать рубленную котлетную массу.

4. Приготовление кнельной массы

Содержание работы:

1. Заправка птицы «в кармашек», в одну нитку.

2. Первичная обработка кролика.

3. Приготовление п/ф из филе (котлета натуральная, котлета панированная)

4. Приготовление котлетной массы.

5. Приготовление кнельной массы заправка птицы

Тушки домашней птицы заправляют «в кармашек», в одну нитку.

Заправка «в кармашек» является наиболее простым и распространенным способом. Для этого делают разрезы кожи – «кармашки» на брюшке с двух сторон и вправляют в эти разрезы концы ножек. Кожей от шейки закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шейки. Применяют и другой способ заправки: ножки отрубают на 1–1,5 см ниже пяточного сустава под углом 30°, чтобы получить заостренную кость. Кожу от шейки и крылышки заправляют так же, как и в первом способе. Затем подготовленную тушку кладут вниз спинкой, плотно прижимают ножки к тушке, концы их кладут друг на друга и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвостовому жировику так, чтобы концы заостренных косточек зацепились за мякоть.

«В кармашек» для варки заправляют кур, цыплят, индеек; для жаренья – гусей и уток.

Заправка в одну нитку. Тушку птицы укладывают спинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой прокалывают иглой с ниткой в центр окорочка под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны под ножкой. Иглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискось, чтобы она вышла у другого окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шейки к мышцам спинки, прокалывают другое крылышко, нитки стягивают и завязывают узел. В одну нитку заправл яют пт ицу для жаренья.

З АПРАВКА КУРИЦЫ «В КАРМАШЕК» ОДНУ НИТКУ

Заправка курицы в одну нитку

Первичная обработка кролика

Используется для приготовления вторых блюд (жаркое, натуральные и рубленые котлеты и др.). Первичная обработка. Кроличья тушка поступает в продажу обычно без шкурки, уже выпотрошенной, но иногда с сердцем, печёнкой, лёгкими, горловиной. Ливер и горловину надо вынуть, часть костей передних и задних лапок, а также крайний шейный позвонок у зареза обрубить. Тушку разрубить по последнему поясничному позвонку на 2 части: переднюю и заднюю — каждую из них разделить на куски. Если кролик только что зарезан, рекомендуется тушку положить в холодное место на 1—2 дня, для того чтобы мясо стало вкуснее. Часто мясо кролика предварительно маринуют [рецепт маринада см. в статье Заяц (мясо)]. Иногда кроличью тушку нашпиговывают свиным салом. Кролик жареный. Мясо (заднюю часть тушки) обмыть, обсушить, нашпиговать, обмазать сметаной, посолить и жарить в горячей духовке на противне с разогретым топлёным свиным салом или маслом. После того как мясо будет обжарено, добавить нарезанные морковь и белые коренья (петрушку, пастернак, сельдерей), картофель, нарезанный крупными дольками, влить немного воды и опять жарить, поливая время от времени соком, образовавшимся при жаренье. Когда кролик будет готов, разрезать его на куски, подать вместе с овощами.