Лабораторная работа №18 Обработка субпродуктов и приготовление блюд

Цель и задачи работы:

1. Отработать технологию первичной обработки субпродуктов.

3. Отработать технологию приготовления блюд из субпродуктов.

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

• язык свиной с гарниром;

• печень по-строгановски с гречневой кашей;

• оладьи из печени;

• гуляш из сердца.

2. Дать оценку качества приготовленных блюд

Язык свиной с гарниром:

Подготовленный язык кладут в горячую воду, доводят до кипения, снимают пену, добавляют морковь, петрушку, подпеченный лук и варят на слабом кипении 1,5 – 2 часа в конце варки добавляют соль. Языки после варки сразу кладут в холодную воду на несколько минут и сразу снимают кожу. Нарезают на порции, заливают бульоном и доводят до кипения, до отпуска хранят в бульоне.

При отпуске на блюдо кладут гарнир, рядом укладывают язык, намазывают сверху соусом.

Печень по-строгановски с гречневой кашей:

Печенку нарезают брусочками кладут на разогретую сковороду и быстро обжаривают, добавляют соль, перец заливают сметанным соусом, с луком и тушат 10 минут довести до вкуса.

Гречневая каша рассыпчатая. В кипящую воду кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, добавляют соль, жир и варят до тех пор пока крупа не впитает всю воду. Затем кашу заправляют маслом и разрыхляют.

Оладьи из печени:

Приготовленную печень, нарезают, пропускают через мясорубку, добавляют специи, яйцо, муку, перемешивают ставят на 5-10 мин для набухания муки. Жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Гуляш из сердца:

Сердце, подготовленное предварительно варят, охлаждают, нарезают кусочки в виде кубиков массой 20 гр, слегка обжаривают, выкладывают в посуду, добавляют пассерованный лук, заливают красным соусом и тушат 20 мин. В готовый гуляш кладут специи, чеснок.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД

Язык свиной с гарниром

• Внешний вид: форма круглая.

• Цвет: коричневый.

• Консистенция: нежная, сочная.

• Вкус и запах: свойственный отварному языку.

Печень по-строгановски с гречневой кашей

• Внешний вид: каша рассыпчатая, рядом печень в соусе печень коричневая.

• Цвет: печень коричневая в соусе пастельного цвета, каша блестящая рассыпчатая.

• Консистенция: каша мягкая, рассыпчатая, печень сочная.

• Вкус и запах: свойственный печени жареной и тушеной в соусе, у каши вкус яркий, гречневый.

Оладьи из печени

• Внешний вид: оладьи круглой формы.

• Цвет: темно-коричневый, золотистая корочка.

• Консистенция: нежная, мягкая.

• Вкус и запах: свойственный жареной печени.

Гуляш из сердца

• Внешний вид: на тарелке гарнир рядом гуляш вместе с соусом.

• Цвет: коричневый.

• Консистенция: сочная.

• Вкус и запах: свойственный тушеному сердцу.

Отчет по Лабораторной работе №____

Язык свиной с гарниром

ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ

Печень по-строгановски с гречневой кашей

ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ

Оладьи из печени

ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ

Гуляш из сердца

ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ

Сырьевая ведомость к лабораторной работе №18

Тема: «Обработка субпродуктов и приготовление блюд»

Наименование блюд	Язык свиной с гарниром		Печень по-строгановски с гречневой кашей		Оладьи из печени			Гуляш из сердца			Итого 10 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Язык свиной	127	127
Лук репчатый	55	45	30	30			55		45
Морковь	20	15					20		15
Масло сливочное	15	15	10	10			15		15
Макароны	30	30
Уксус	15	15					15		15
Масло растительное	15	15	20	20	10	10	10		10
Огурцы маринованные	18	15
Мука пшеничная	5	5	5	5	20	20	10		10
Томатное пюре	20	20	6	6			20		20
Сахар	5	5					5		5
Печень			177	147	140	115
Сметана			20	20	25	25
Греча			60	60
Шпик					10	10
Сердце говяжье							200		190
Рис							30		30
Чеснок							1		1
Выход	50/50/150		50/150		150		50/50/150