Лабораторная работа №17 Мясные горячие блюда
Цель и задачи работы:
Освоить специфику приготовления блюд национальной кухни.
Освоить технологию приготовления и правила подачи:
а) запеченных блюд из мяса;
б) тушеных блюд из мяса порционными и мелкими кусками.
Содержание работы:
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
солянка сборная на сковороде;
жаркое по-домашнему;
плов;
азу.
Дать оценку качества приготовленных блюд.
Солянка сборная на сковороде:
Вареные ветчину, говядину, сосиски нарезать ломтиками и слегка обжарить. Соленые
огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками, припустить. Мясопродукты соединить с припущенными огурцами, залить соусом красным и довести до кипения.
На порционную сковороду, смазанную маслом, положить слой тушеной капусты, поверхность выровнять, на не положить мясопродукты, закрыть слоем оставшейся капусты, укладывать ее горкой. Сверху посыпать тертым сыром или сухарями. Сбрызнуть маслом и запечь.
Готовую солянку украсить очищенным от цедры и семян лимоном, маслинами, зеленью петрушки, маринованными фруктами или ягодами.
Отпустить на порционной сковороде, в которой запекалась.
Жаркое по-домашнему:
Мясо (у говядины взять боковую и наружную части, у свинины – лопаточную и шейную) нарезать по 2-4 куска на порцию, посыпать солью, перцем, обжарить. Репчатый лук нарезать дольками, спассеровать. Картофель нарезать дольками, обжарить. Подготовленные мясо и овощи уложить в горшочек слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавить пассерованный томат, соль, перец, налить бульон и поставить тушить в духовой шкаф до готовности. За 5 минут до окончания тушения положить лавровый лист, специи.
Отпустить с зеленью.
Плов:
Мясо нарезать кубиками по 20-30 граммов, посолить, поперчить. В котле с толстым дном нагреть жир, положить мясо, обжарить, добавить шинкованный репчатый лук, обжарить с мясом, затем положить шинкованную морковь и продолжить жарить 5-10 минут. Положить специи для плова, затем всыпать рис, налить бульон или горячую воду так, чтобы рис был покрыт на 3-4 см. сверху. Закрыть крышкой и тушить до полуготовности. После этого довести до готовности в жарочном шкафу.
Готовый плов отпустить в баранчике, посыпать зеленью.
Азу:
Мясо нарезать брусочками (берется боковая и наружная часть говядины), посолить, поперчить, обжарить на хорошо прогретой сковороде, добавить бульон, пассерованный томат и тушить. Картофель нарезать брусочками, обжарить. Репчатый лук нашинковать соломкой, спассеровать. Соленые огурцы нарезать соломкой, припустить.
В мясо добавить перец горошком, разведенную пассеровку, картофель, припущенные огурцы и пассерованный лук; тушить 15-20 минут до готовности. За 5-10 минут до готовности положить лавровый лист, специи.
Перед отпуском положить мелконарубленый чеснок. Можно положить свежие помидоры, нарезанные дольками.
Отпустить в баранчике, посыпать укропом.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД
Солянка сборная на сковороде
Внешний вид: подана на порционной скороде, в виде горочки; украшена консервированными фруктами, лимоном, зеленью.
Цвет: золотисто-коричневый.
Консистенция: сочная, мяса – мягкая.
Вкус и запах: острый, в меру соленый, соответствующий вкусу тушеной капусты, мясопродуктов.
Жаркое по-домашнему
Внешний вид: блюдо подано в горшочке, покрыто соусом, на поверхности зелень.
Цвет: темно-красный, на поверхности блестки жира.
Консистенция: мяса и овощей – мягкая, сочная.
Вкус и запах: мясо и соус в меру соленые, с ароматом мяса и пряностей.
Плов
Внешний вид: подан в глубоком порционном блюде.
Цвет: золотисто-желтый.
Консистенция: сочная, рассыпчатая.
Вкус и запах: пряностей, риса, мяса.
Азу
Внешний вид: блюдо подано в горшочке, покрыто соусом, посыпано зеленью.
Цвет: соуса красный.
Консистенция: мясо и овощи мягкие, равномерно нарезанные, хорошо сохранившие в форму.
Вкус и запах: острый; тушеного мяса, овощей, соленых огурцов.
Отчет по Лабораторной работе №____
Солянка сборная на сковороде
-
ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ
Жаркое по-домашнему
-
ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ
Плов
-
ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ
Азу
-
ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ