Лабораторная работа №15 Мясные горячие блюда

Цель и задачи работы:

1. Отработать технологию приготовления котлетной массы.

2. Отработать способы теплой обработки и правила оформления для подачи блюд:

а) из рубленой массы;

б) из натуральной рубки.

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

• бифштекс рубленый с луком, картофель жареный;

• шницель натуральный рубленый, картофель жареный;

• рулет с макаронами;

• тефтели, соус сметанный с томатом, с кашей гречневой рассыпчатой.

2. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Бифштекс рубленый с луком:

Котлетное мясо нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку с двойной решеткой 1 раз, добавить воду или молоко, соль, перец и перемешать; соединить со шпиком, нарезанным мелким кубиками, перемешать, слегка выбить. Спорционировать и придать изделиям приплюснуто-округлую форму. Обжарить основным способ с 2-х сторон и довести до готовности в жарочном шкафу в течение 5-7 минут.

Лук «фри». Лук нарезать кольцами, запанировать в муке, обжарить во фритюре до золотистого цвета. Вынуть шумовкой на сито, дать стечь жиру, посолить мелкой солью.

Картофель нарезать кружочками, обжарить основным способом.

На баранчик уложить бифштекс, вокруг веером – жареный картофель, сверху на бифштекс - лук «фри».

Шницель натуральный рубленый: Котлетное мясо нарезать на кусочки, добавить шпик (сырец), пропустить через мясорубку с двойной решеткой 1 раз, добавить воду или молоко, соль, перец, перемешать, слегка выбить. Спорционировать и придать овальную форму толщиной 1 см., смочить в льезоне, запанировать в сухарях. Обжарить основным способом с 2-х сторон до образования поджаристой корочки и довести до готовности в жарочном шкафу.

Картофель нарезать брусочками и обжарить основным способом (форма нарезки картофеля показана на рис. № 1).

На подогретую тарелку уложить жареный картофель, рядом шницель, полить маслом, оформить зеленью.

Рулет с макаронами:

Котлетное мясо нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку, соединить с пшеничным хлебом, замоченным в молоке или в воде. Сформировать массу на влажной салфетке в виде прямоугольника толщиной 1,5-2 см., на середину положить фарш из отварных макарон, заправить маслом. Массу соединить с помощью салфетки так, чтобы один край слегка находил на другой. Придать форму батона, переложить швом вниз из салфетки на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность рулета смазать яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом, проколоть в нескольких местах. Запечь в течение 30-40 мин. в жарочном шкафу до готовности. Готовый рулет нарезать на порции.

Соус красный основной. Мучную красную пассеровку охладить до температуры 60-70^оС, развести частью бульона, охлажденного до 40-50^оС (4 л. на 1 кг. муки), хорошо размешать венчиком до получения однородной массы и процедить. Разведенную мучную пассеровку влить в основной бульон, добавить соль, пассерованный лук, морковь, томатное пюре, измельченные белые коренья и варить 45 минут, в конце варки добавить сахар, молотый перец, лавровый лист. Готовый соус протереть, процедить через сито и довести до кипения, заправить сливочным маслом.

На подогретую тарелку 1-2 куска рулета, полить соусом, оформить зеленью.

Тефтели в соусе:

Котлетное мясо нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку, добавить пшеничный хлеб, замоченный в молоке или в воде без корок, добавить мелконарезанный пассерованный репчатый лук и пропустить через мясорубку еще раз. Добавить соль, перец, перемешать, слегка выбить, спорционировать, сформовать в виде шариков и запанировать в муке по 2-4 шт. на порцию. Обжарить с 2-х сторон, залить соусом сметанным с томатом и тушить 10-12 минут в жарочном шкафу. Сварить рассыпчатую гречневую кашу.

Соус сметанный с томатом. Белую жировую мучную пассеровку развести бульоном или отваром, добавить пассерованный лук и белые коренья, проварить 20-30 минут, процедить, протереть, довести до кипения, соединить с прокипяченной сметаной и уваренным до половины объема томатом-пюре. Заправить солью, перцем, проварить 3-5 минут, процедить, довести до кипения.

Уложить в баранчик рассыпчатую гречневую кашу, рядом тефтели, полить соусом, в котором они тушились, посыпать зеленью.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД

Бифштекс рубленый с луком

• Внешний вид: форма круглая, поверхность равномерно обжарена; жареный картофель уложен веером, сверху лук фри, хорошо сохранивший форму.

• Цвет: коричневатый, на разрезе серый.

• Консистенция: сочная, лука – хрустящая.

• Вкус и запах: свойственные жареной говядине с привкусом свиного шпика.

Шницель натуральный рубленый

• Внешний вид: форма овально-приплюснутая, поверхность равномерно обжарена; жареный картофель уложен сбоку, полит маслом.

• Цвет: коричневатый, на разрезе серый.

• Консистенция: сочная.

• Вкус и запах: свойственные жареной говядине.

Рулет с макаронами

• Внешний вид: рулет нарезан на порции, без трещин, поверхность равномерно обжарена, в середине фарш из отварных макарон; рулет полит соусом.

• Цвет: коричневатый, фарша – белый с желтым оттенком, соуса – оранжево-красный.

• Консистенция: сочная.

• Вкус и запах: свойственные свежеприготовленным изделиям из котлетной массы и отварных макарон.

Тефтели, соус сметанный с томатом

• Внешний вид: изделия в форме шариков одинакового размера в томатном соусе, уложены в баранчик, сбоку рассыпчатая гречневая каша.

• Цвет: поверхность тефтелей коричневая, цвет соуса – оранжевый, каши – коричневый.

• Консистенция: сочная.

• Вкус и запах: свойственные свежеприготовленным изделиям из котлетной массы.

Отчет по Лабораторной работе №____

Бифштекс рубленый с луком

ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ

Шницель натуральный рубленый

ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ

Рулет с макаронами

ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ

Тефтели, соус сметанный с томатом

ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ

Сырьевая ведомость к лабораторной работе №15 Тема: «Мясные горячие блюда»

Блюда Сырье	Бифштекс рубленый с луком №655 с жареным картофелем №783, № 761		Шницель натуральный рубленый №657 жареным картофелем № 761			Рулет с макаронами № 666 соус красный основной №824		Тефтели № 668 с гречневой кашей №405 соус сметанный с томатом №864		Итоги
1	2	3		4	5	6	7	8	9		10
	Брутто	Нетто		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина	82+12	60+9		95+15	70+11	103	76	52	38
Растительное масло	5+5	5+5		6	6			6	6
Яйца				1/10шт	4	1/6шт	7
Сухари				12	12	4	4
Маргарин						5	5
Хлеб пшеничный						15	15	8	8
Молоко	5	5				23	23	12	12
Макароны						26	26
Маргарин						3	3
Рис
Лук репчатый	105	88						24	24
Мука пшеничная	2	2						4	4
Гарнир
Картофель	290	217		290	217
Гречневая крупа								61	61
Масло растительное	15	15		15	15
Маргарин								5	5
Соус
Масло растительное						1	1
Мука пшеничная						3	133	4	4
Перец черный молотый	0,03	0,03
Соль	0,9	0,9
Томат-пюре						5	5	5	5
Морковь						5	4	5	5
Лук репчатый						1	1		4
Сахар						1	1		1
Сметана								13	13
Масса полуфабриката		53			103		199
Выход		233			275		225		260