Требования к качеству блюд Котлеты рыбные

• Внешний вид: изделие овальной формы с одним заостренным концом, с равномерно поджаренной с обеих сторон корочкой без трещин на поверхности, полито маслом и загарнировано; соус подан отдельно.

• Цвет: поверхность золотистый с коричневым оттенком.

• Консистенция: мягкая, корочка хрустящая, форма хорошо изделия сохранена.

• Вкус и запах: свойственные изделиям из рыбной котлетной массы и томатному соусу.

Тефтели рыбные, соус томатный

• Внешний вид: изделия в форме шариков, 3 – 5 штук на порцию; политы соусом и загарнированы припущенным рисом.

• Цвет: красновато-коричневый.

• Консистенция: мягкая, сочная, соус однородный средней густоты.

• Вкус и запах: свойственные тушеной рыбе и томатному соусу.

Рыба жареная с луком по-ленинградски

• Внешний вид: нарезанный кусок рыбы с равномерно поджаренной с обеих сторон корочкой без подгорелых участков; загарнирован кружочками обжаренного картофеля, уложенного веером; полит маслом, сверху уложен жареный лук «фри».

• Цвет: сверху светло-коричневый; лука – соломенно-желтый.

• Консистенция: рыба сочная с корочкой, лук хрустящий, сохранивший форму колец.

• Вкус и запах: свойственные жареной рыбе, жареному луку и картофелю.

Зразы рыбные рубленые

• Внешний вид: изделие в виде кирпичика с равномерно поджаренной с обеих сторон корочкой, без трещин на поверхности, полито маслом и загарнировано; соус подан отдельно.

• Цвет: светло-коричневый с золотистым оттенком.

• Консистенция: мягкая, корочка хрустящая, форма хорошо изделия сохранена.

• Вкус и запах: свойственные изделиям из рыбной котлетной массы, с привкусом и ароматом жареного лука, яиц и томатного соуса.

Отчет по Лабораторной работе №____

Котлеты рыбные

ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ

Тефтели рыбные, соус томатный

ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ

Рыба жареная с луком по-ленинградски

ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ

Зразы рыбные рубленые

ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ

Сырьевая ведомость к лабораторной работе №13

Тема: «Рыбные горячие блюда»

Изделия Сырье	Рыба жареная с луком по-ленинградски №522, №783, №760			Зразы рыбные рубленые №541			Котлеты рыбные №541			Тефтели рыбные №547			Рис №748		Соус томатный № 848			Пюре картофельное №759
1	2	3	4		5	6		7	8		9	10		11		12	13			14	15
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто	Брутто		Нетто	Брутто		Нетто	Брутто		Брутто		Нетто	Брутто			Нетто
Рыба потрошеная (треска)	116	89	66		48	66		48
Картофель	290	217															1140			855
Яйца			1/8шт.		5
Маргарин												35		60		60	35			35
Лук репчатый	105	88	19		16/8				12		10			24		20
Растительное масло	25	25	8		8	5		5	5		5
Мука пшеничная	7	7							6		6			45		45
Рис												350
Молоко			19		19	19		19	15		15						158			150
Хлеб пшеничный			14		14	14		14	10		10
Сухари			6		6	7		7
Морковь														75		60
Томатное пюре														250		250
Сахар														10		10
Зелень			2		2	2		2	2		2
Масса полуфабриката		75			99			75			88
Гарнир		150			150			150			150
Масса жареного лука/фарша		30			16
Соус					50			50			50
Выход		255			290			275			290	1000				1000				1000