Лабораторная работа №13 Рыбные горячие блюда

Цель и задачи работы: отработать технологию приготовления и оформления для подачи:

а) блюд из рыбы, жаренной порционным куском;

б) блюд из рыбной котлетной массы.

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

• котлеты рыбные, рис припущенный;

• тефтели рыбные, соус томатный, рис припущенный;

• рыба жареная с луком по-ленинградски;

• зразы рыбные рубленые, картофельное пюре.

2. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Котлеты рыбные:

Приготовить рыбную котлетную массу, разделить на порции, сформировать котлеты, придавая им овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изделие запанировать в сухарях или белой панировке.

Котлеты обжарить основным способом с двух сторон до образования румяной корочки в течение 8-10 минут и довести до готовности в жарочном шкафу в течение 5 минут.

Подать на подогретой тарелке с припущенным рисом. Изделие полить маслом, соус подать в соуснике или подлить его на тарелку рядом с котлетами.

Тефтели рыбные:

Чистое филе нарезать на куски и пропустить через мясорубку, соединить с замоченным в молоке белым хлебом без корок (хлеба берут в меньшем количестве); ввести соль, молотый перец, мелкорубленый пассерованный репчатый лук, еще раз пропустить через мясорубку, добавить молоко и массу слегка выбить. Сформировать изделие в виде шариков диаметром до 3 см. по 3-4 штуки на порцию.

Запанировать тефтели в муке, обжарить основным способом с обеих сторон, залить томатным соусом и тушить 10-15 мин. в сотейнике.

Для приготовления соуса приготовить рыбный бульон из рыбных пищевых отходов, процедить. Нарезать соломкой овощи, спассеровать, добавить томатное пюре и продолжать пассеровать еще 10-15 минут. Приготовить белую жировую мучную овощами и проварить 30 минут. В конце варки заправляют солью, перцем, лимонной кислотой. Процедить, протереть, довести до кипения.

На подогретый баранчик уложить гарнир – припущенный рис, рядом тефтели; тефтели полить соусом, в котором они тушились. Гарнир полить маслом, посыпать измельченной зеленью.

Рыба жареная с луком по-ленинградски:

Разделить рыбу на порционные куски с кожей без костей, сделать надрезы на коже, посыпать солью и перцем. Запанировать в муке, обжарить основным способом и довести до готовности в жарочном шкафу.

Картофель сварить в кожице, охладить, очистить, нарезать кружочками и обжарить. Репчатый лук нарезать кольцами, запанировать в муке, обжарить во фритюре до золотистого цвета, вынуть шумовкой на сито, дать стечь жиру, посолить мелкой солью.

На порционную сковородку с маслом положить обжаренную рыбу, вокруг нее веером жареный картофель, а сверху горкой – лук «фри».

Зразы рыбные рубленые:

Чистое филе нарезать на куски и пропустить через мясорубку, соединить с замоченным в молоке белым хлебом (без корок), ввести соль, молотый перец, перемешать, еще раз пропустить через мясорубку, добавить молоко и массу слегка выбить.

Массу спорционировать, придать форму кружочка толщиной 1 см., на середину уложить фарш, края кружочка соединить , сформировать в виде кирпичика с овальными краями, запанировать в сухарях или белой панировке.

Для фарша спассеровать мелко нарезанный лук, добавить вареные рубленые яйца, зелень петрушки, соль, молотые сухари. Зразы обжарить с двух сторон, довести до готовности в жарочном шкафу (4-5 мин.)

На подогретое блюдо уложить картофельное пюре, рядом зразы, соус подать отдельно.