Лабораторная работа №12 Приготовление и отпуск блюд из отварной и припущенной рыбы

Цель и задачи работы: отработать технологию приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы и оформления для подачи:

а) припускание рыбы;

б) варка рыбы;

в) запекание рыбы с гарниром.

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

• рыба припущенная в молоке с картофелем отварным;

• рыба припущенная соус польский;

• рыба отварная соус голландский картофель отварной;

• рыба запеченая с картофелем по-русски.

2. Дать оценку качества приготовленных блюд

Рыба припущенная в молоке с картофелем отварным:

Порционные куски рыбы с кожей и без костей перекладывают луком, заливают молоком, добавляют растительное масло, перец черный и припускают 20-25 мин. до готовности.

Отпускают рыбу с соусом, в котором она припускалась, гарнируют.

Гарнир: картофель отварной.

Рыба запеченая с картофелем по-русски:

Порционные куски сырой рыбы филе с кожей без реберных костей, кладут на середину, смазанного кроншеля кладут рыбу, вокруг кружочками вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сыром, взбрызгивают маслом и запекают при температуре 180-200⁰ 10-15 мин.

Подают на подтарельнике.

Рыба припущенная соус польский:

Порционные куски сырой рыбы филе с кожей без реберных костей припускают в сотейнике в один ряд, заливают горячим рыбным бульоном, добавляют лук, коренья, специи и припускают 15-20 мин до готовности.

Отпускают с отварным картофелем, на рыбу наливают соус польский.

Рыба отварная соус голландский картофель отварной:

Порционные куски сырой рыбы филе с кожей без реберных костей варят в сотейнике в один ряд, заливают горячим бульоном, добавляют специи и варят 20-25 мин. до готовности при температуре 85-90⁰.

Отпускают с картофелем отварным, на рыбу наливают голландский соус.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД

Рыба, припущенная в молоке с картофелем отварным

• Внешний вид: рыба сохранила форму, белый.

• Цвет: белая.

• Консистенция: нежная.

• Вкус и запах: вкус характерный припущенной рыбы в молоке с луком.

Рыба запеченая с картофелем по-русски

• Внешний вид: золотистая корочка от сыра.

• Цвет: белый цвет, сверху желтый запеченый сыр.

• Консистенция: сочная.

• Вкус и запах: свойственный рыбному блюду, белому соусу, запеченному сыру.

Рыба, припущенная соус польский

• Внешний вид: рыба сохранила форму, сверху полита соусом польским.

• Цвет: желтый от соуса польский.

• Консистенция: нежная, картофель мягкий.

• Вкус и запах: свойственный припущенной рыбе, кисловатый за счет польского соуса.

Рыба отварная соус голландский картофель отварной

• Внешний вид: рыба сохранила форму, сверху нежный голландский соус.

• Цвет: постельный от соуса голландского.

• Консистенция: нежная.

• Вкус и запах: свойственный отварной рыбе, голландскому соусу.

Отчет по Лабораторной работе №____

Рыба, припущенная в молоке с картофелем отварным

ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ

Рыба запеченая с картофелем по-русски

ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ

Рыба, припущенная соус польский

ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ

Рыба отварная соус голландский картофель отварной

ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ

Сырьевая ведомость к лабораторной работе №12

Тема: «Приготовление и отпуск блюд из отварной и припущенной рыбы»

Наименование блюд	Рыба припущенная в молоке №482 Картофель отварной (долька)		Рыба запеченая с картофелем по-русски №481 Зеленое пюре		Рыба припущенная, соус польский №476, №806 Розовое пюре			Рыба отварная №471 соус голландский №808 Картофель отварной (шато)			Итоги (10п.)
Сырье	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто		нетто	брутто
Рыба для бульона	120	91	120	91	120	91	120		91
Молоко	30	30
Лук репчатый	24	20	6	4	16	13	6		4
Масло растительное	7	7
Морковь					10	8	3		2
Зелень			6	5
Огурцы соленые			10	6
Шампиньоны			12	9	40	24
Масло сливочное	5	5	5	5	43	43	40		40
Мука пшеничная			3	3	32	32
Томат			12	12
Яйца					8	8	16		16
Кислота лимонная					0,01	0,01
Лимон	8	6	8	6	8	6	8		6
Картофель	180	130	180	130	180	130	180		130
Выход		100/200		75/60120		75/60120			75/60120