Лабораторная работа №11 Приготовление горячих и холодных соусов

Цель и задачи работы: отработать технологию приготовления горячих и холодных соусов

С одержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие соуса:

• соус красный с луком и огурцами (пикантный);

• соус томатный с овощами;

• соус грибной кисло-сладкий;

• маринад овощной со свеклой.

2. Дать оценку качества приготовленных блюд

Соус красный с луком и огурцами (пикантный):

Приготавливают красный основной соус, репчатый лук мелко рубят пассеруют, проваривают с уксусом, лавровым листом, и перцем горошком. Маринованные огурцы без кожицы и семян мелко рубят и припускают. Лук, огурцы добавляют в соус красный основной и варят 10-15 мин., доводят до вкуса.

Соус томатный с овощами:

Соус готовят на основе белый. Овощи нарезают соломкой пассеруют, добавляют в соус и проваривают 10-15 мин., затем добавляют пассерованный томат и варят еще 5-10 мин. Соус процеживают, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом.

Соус грибной кисло-сладкий:

В готовый грибной соус добавляют пассерованный лук, панированный мелкой крошкой жареные грибы, изюм, чернослив без косточек и проваривают 10-15 мин. доводят до вкуса, защипывают маслом.

Маринад овощной со свеклой:

Овощи нарезают соломкой или в форме гребешков, звездочек и пассеруют на растительном масле с добавлением томата-пюре, добавляют воду, соль, перец, сахар, гвоздику, лавровый лист и варят 15-20 мин. Маринад варят с добавлением крахмала и без него, её свеклой и без неё, добавляют до вкуса. Подают к холодным блюдам (рыбе под маринадом).

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД

Соус красный с луком и огурцами (пикантный)

• Внешний вид: на поверхности соуса кусочки сливочного масла.

• Цвет: красный.

• Консистенция: средней густоты, в соусе лук, огурцы равномерно распределены.

• Вкус и запах: обладает кисловато-острым вкусом.

Соус томатный с овощами

• Внешний вид: на поверхности соуса масло.

• Цвет: красноватый.

• Консистенция: однородная, средней густоты сметаны.

• Вкус и запах: мягкий, выразительный, слегка кисловатый.

Соус грибной кисло-сладкий

• Внешний вид: на поверхности соуса масло.

• Цвет: коричневатый.

• Консистенция: средней густоты сметаны, изюм, чернослив, лук аккуратно нарезаны, равномерно распределены.

• Вкус и запах: грибной, слегка кисловатый, выразительный.

Маринад овощной со свеклой

• Внешний вид: яркий, разноцветный.

• Цвет: красноватый.

• Консистенция: однородная, овощи сохранили форму нарезки, мягкие.

• Вкус и запах: кисло-сладкий.

Отчет по Лабораторной работе №____

Соус красный с луком и огурцами (пикантный)

ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ

Соус томатный с овощами

ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ

Соус грибной кисло-сладкий

ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ

Маринад овощной со свеклой

ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ

Сырьевая ведомость к лабораторной работе №11

Тема: «Приготовление горячих и холодных соусов»

Наименование блюд	Соус красный с луком и огурцами			Соус томатный с овощами			Соус грибной кисло-сладкий			Маринад овощной со свеклой			Итоги (10п.)
Сырье	брутто	нетто	брутто		нетто	брутто		нетто	брутто		нетто	брутто
Говядина 3-го сорта	500	500
Вода	1500	1500	1250		1250	1500		1500	1250		1250
Морковь	150	130	175		140				250		200
Лук репчатый	50	45	50		40				240		200
Корень сельдерея	80	70	100		80				50		40
Лук репчатый	410	340	220		180	360		300	50		40
Масло сливочное	50	50	90		90	70		70
Уксус 9%	75	75				10		10	100		100
Масло растительное	150	150	50		50	70		70	100		100
Огурцы маринованные	180	100
Мука пшеничная	50	50	50		50	40		40
Томатное пюре	200	200							100		100
Сахар	25	25				10		10	20		20
Рыба для бульона			1000		1000				1000		1000
Вино белое сухое			100		100
Кислота лимонная			1		1
Грибы сушеные						50		50
Изюм						30		30
Чернослив						50		50
Свекла									550		500
Крахмал									20		20
Выход		1000			1000			1000			1000