Лабораторная работа №10 Супы

Цель и задачи работы: отработать технологию приготовления и оформления для подачи:

а) супов-пюре;

б) национальных супов;

в) сладких супов.

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

• суп-пюре из овощей;

• суп-харчо;

• солянка домашняя;

• суп из сухофруктов.

2. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Суп-пюре из овощей:

Белокочанную капусту нашинковать, картофель нарезать на части и сварить отдельно до готовности. Морковь нарезать и припустить с небольшим количеством бульона. Репчатый лук нашинковать и спассеровать. Зеленый горошек прогреть в отваре. Все развести бульоном до консистенции супа-пюре и заправить сливочным маслом.

Отпустить с гренками.

Суп-харчо:

Баранью грудинку нарубить по 25-30 гр., залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить до готовности. В процеженный бульон положить кусочки мяса, подготовленную рисовую крупу, пассерованный томат, мелко нарезанный стручковый перец, соус ткемали, хмели-сунели, соль, толченый чеснок.

Отпустить с зеленью петрушки или кинзы.

Солянка домашняя:

Лук нашинковать и спассеровать с жиром и томатом до готовности. Соленые огурцы очистить от грубой кожицы и нарезать ромбиками, припустить до готовности. Маслины промыть, у оливок вынуть косточки. Мясные продукты сварить и нарезать тонкими ломтиками.

В кипящий бульон положить картофель, нарезанный кубиками, и сварить, затем положить соляночный брез, припущенные огурцы, мясной набор, оливки, маслины, лавровый лист, специи и варить 5-10 минут.

Отпустить в суповой миске со сметаной и зеленью.

Суп из сухофруктов:

Сухофрукты перебрать, отсортировать по видам, нарезать крупные экземпляры. Сухофрукты залить водой и варить 10-15 минут, добавить изюм, урюк, чернослив, добавить сахар и варить до готовности, затем перед концом варки ввести крахмал, разведенный холодной кипяченой водой, довести до кипения. В конце варки добавить лимонную кислоту.

Отварить подготовленный рис откидным способом.

На тарелку положить подготовленный рис, налить суп.

Требования к качеству блюд

Суп-пюре из овощей

• Внешний вид: суп представляет собой устойчивую суспензию.

• Цвет: бледно-желтый.

• Консистенция: однородная, эластичная, напоминающая густые сливки.

• Вкус и запах: нежный, в меру соленый; запах картофеля и пассерованных овощей.

Суп-харчо

• Внешний вид: на поверхности блестки жира, мелко нарезанная зелень.

• Цвет: оранжевый.

• Консистенция: густая, рис не переваренный.

• Вкус и запах: острый, пряный запах баранины и чеснока.

Солянка домашняя

• Внешний вид: на поверхности блестки жира, укроп, сметана. Мясные продукты, лук, огурцы сохранили форму нарезки.

• Цвет: оранжевый с молочным оттенком.

• Консистенция: мясопродуктов – мягкая, огурцов – слегка хрустящая.

• Вкус и запах: острый, в меру соленый; аромат бульона и входящих продуктов.

Суп из сухофруктов

• Внешний вид: полупрозрачный, виден рис.

• Цвет: янтарно-коричневый.

• Консистенция: жидкого киселя, без комков; фрукты хорошо разварены, рис не переваренный.

• Вкус и запах: кисло-сладкий, запах фруктов.