Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Гр 240-241тетрадь.docx
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.07.2025
Размер:
5.81 Mб
Скачать

Лабораторная работа №8 Заправочные супы

Цель и задачи работы: отработать технологию приготовления заправочных супов.

С одержание работы:

  1. Приготовить и оформить для подачи следующие супы:

  • суп из овощей;

  • суп картофельный с макаронами на курином бульоне;

  • суп картофельный с горохом (копчености);

  • суп картофельный с крупой на рыбном бульоне;

  1. Дать оценку качества приготовленных заправочных супов.

Суп из овощей:

Капусту нарезают шашечками, картофель средним кубиком, морковь и петрушку дольками, лук и помидоры – дольками. Коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон кладут капусту варят;… затем картофель, пассерованные овощи, помидоры, довести до вкуса, добавляют консервированный зеленый горошек и варят до готовности. В этот суп можно добавить шпинат, щавель, цветную капусту, тыкву, кабачки.

При отпуске суп наливают в тарелку и посыпают зеленью.

Суп картофельный с макаронами на курином бульоне:

Макароны подготавливают длиной 3 см. Картофель нарезают брусочками, пассеруют овощи, нарезанные соломкой.

В кипящий куриный бульон кладут макароны, потом картофель за 10 минут пассерованные овощи доводят до вкуса и до готовности.

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают суп, посыпают зеленью.

Суп картофельный с горохом (копчености):

Суп готовят из ветчинных костей. Горох перебирают, моют и варят до готовности.

Овощи пассеруют (мелкий кубик). В кипящий бульон кладут картофель средний кубик варят, горох, за 15-20 мин пассерованные овощи и доводят до готовности и до вкуса.

При отпуске в тарелку наливают лук, посыпают зеленью, отдельно подают гренки.

Суп картофельный с крупой на рыбном бульоне:

Картофель нарезаются средним кубиком, лук, морковь, корень петрушки – мелким кубиком и пассеруют, перловую крупу подготавливают и варят до полуготовности.

В кипящий рыбный бульон кладут крупу, картофель, за 15 мин. пассерованные овощи, довести до вкуса и до готовности.

При отпуске суп наливают в тарелку и посыпают зеленью.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД

Суп из овощей

  • Внешний вид: на поверхности блески жира, мелко нарезанная зелень.

  • Цвет: пастельный.

  • Консистенция: однородная, овощи сохранили форму, мягкие.

  • Вкус и запах: вареных овощей, пассерованных кореньев.

Суп картофельный с макаронами на курином бульоне

  • Внешний вид: прозрачный, на поверхности блески жира, зелень.

  • Цвет: прозрачный, все компоненты видны.

  • Консистенция: однородная, макароны, овощи мягкие, но сохранили форму.

  • Вкус и запах: характерный для куриного бульона со вкусом отварных макарон, овощей.

Суп картофельный с горохом (копчености)

  • Внешний вид: на поверхности блески жира, мелко нарезанная зелень.

  • Цвет: желтый.

  • Консистенция: однородная, горох сохранил форму мягкий, овощи мягкие.

  • Вкус и запах: ярко выраженный запах копченостей, готового гороха, овощей.

Суп картофельный с крупой на рыбном бульоне

  • Внешний вид: на поверхности блески жира, зелень.

  • Цвет: прозрачный, видна крупа, овощи.

  • Консистенция: однородная, овощи, крупы мягкие.

  • Вкус и запах: характерный для рыбного бульона, отварной крупы пассерованных овощей.

Отчет по Лабораторной работе №____

Суп из овощей

ВНЕШНИЙ ВИД

ЦВЕТ

КОНСИСТЕНЦИЯ

ВКУС И ЗАПАХ

Суп картофельный с макаронами на курином бульоне

ВНЕШНИЙ ВИД

ЦВЕТ

КОНСИСТЕНЦИЯ

ВКУС И ЗАПАХ

Суп картофельный с горохом (копчености)

ВНЕШНИЙ ВИД

ЦВЕТ

КОНСИСТЕНЦИЯ

ВКУС И ЗАПАХ

Суп картофельный с крупой на рыбном бульоне

ВНЕШНИЙ ВИД

ЦВЕТ

КОНСИСТЕНЦИЯ

ВКУС И ЗАПАХ

Сырьевая ведомость к лабораторной работе №8

Тема: «Заправочные супы»

Наименование сырья

Суп из овощей №217

Суп картофельный с

макаронными изделиями (бульон куриный)№233/№280

Суп картофельный

с горохом (копчености) №221

Суп картофельный с крупой

на рыбном бульоне №219/292

Итоги

(10п.)

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

Капуста свежая

100

80

200

Картофель

267

200

400

300

267

200

400

400

2,668

Морковь

50

40

10+50

8+40

50

40

50

40

420

Лук репчатый

48

40

9+48

6+40

48

40

48+18

40+15

438

Горошек (кукуруза) консерв.

46

30

92

Масло растительное

20

20

10

10

20

20

10

10

120

Вода/бульон

750

750

1000/750

1000/750

700

700

1000/750

1000/750

Крупа (перл., пшено, рис/манка)

20/30

20/30

40/60

Рыба

235

235

470

Корень петрушки

8

6

13

10

5

4

52

Горох лущеный

81

80

162

Вермишель

40

40

80

Кура

195

194

390

Колбаса полукопченая

200

Соль

6

6

6

6

6

6

6

6

48

Выход

1000

1000

1000

1000

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]