Лабораторная работа №8 Заправочные супы
Цель и задачи работы: отработать технологию приготовления заправочных супов.
С
одержание
работы:
Приготовить и оформить для подачи следующие супы:
суп из овощей;
суп картофельный с макаронами на курином бульоне;
суп картофельный с горохом (копчености);
суп картофельный с крупой на рыбном бульоне;
Дать оценку качества приготовленных заправочных супов.
Суп из овощей:
Капусту нарезают шашечками, картофель средним кубиком, морковь и петрушку дольками, лук и помидоры – дольками. Коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон кладут капусту варят;… затем картофель, пассерованные овощи, помидоры, довести до вкуса, добавляют консервированный зеленый горошек и варят до готовности. В этот суп можно добавить шпинат, щавель, цветную капусту, тыкву, кабачки.
При отпуске суп наливают в тарелку и посыпают зеленью.
Суп картофельный с макаронами на курином бульоне:
Макароны подготавливают длиной 3 см. Картофель нарезают брусочками, пассеруют овощи, нарезанные соломкой.
В кипящий куриный бульон кладут макароны, потом картофель за 10 минут пассерованные овощи доводят до вкуса и до готовности.
При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают суп, посыпают зеленью.
Суп картофельный с горохом (копчености):
Суп готовят из ветчинных костей. Горох перебирают, моют и варят до готовности.
Овощи пассеруют (мелкий кубик). В кипящий бульон кладут картофель средний кубик варят, горох, за 15-20 мин пассерованные овощи и доводят до готовности и до вкуса.
При отпуске в тарелку наливают лук, посыпают зеленью, отдельно подают гренки.
Суп картофельный с крупой на рыбном бульоне:
Картофель нарезаются средним кубиком, лук, морковь, корень петрушки – мелким кубиком и пассеруют, перловую крупу подготавливают и варят до полуготовности.
В кипящий рыбный бульон кладут крупу, картофель, за 15 мин. пассерованные овощи, довести до вкуса и до готовности.
При отпуске суп наливают в тарелку и посыпают зеленью.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД
Суп из овощей
Внешний вид: на поверхности блески жира, мелко нарезанная зелень.
Цвет: пастельный.
Консистенция: однородная, овощи сохранили форму, мягкие.
Вкус и запах: вареных овощей, пассерованных кореньев.
Суп картофельный с макаронами на курином бульоне
Внешний вид: прозрачный, на поверхности блески жира, зелень.
Цвет: прозрачный, все компоненты видны.
Консистенция: однородная, макароны, овощи мягкие, но сохранили форму.
Вкус и запах: характерный для куриного бульона со вкусом отварных макарон, овощей.
Суп картофельный с горохом (копчености)
Внешний вид: на поверхности блески жира, мелко нарезанная зелень.
Цвет: желтый.
Консистенция: однородная, горох сохранил форму мягкий, овощи мягкие.
Вкус и запах: ярко выраженный запах копченостей, готового гороха, овощей.
Суп картофельный с крупой на рыбном бульоне
Внешний вид: на поверхности блески жира, зелень.
Цвет: прозрачный, видна крупа, овощи.
Консистенция: однородная, овощи, крупы мягкие.
Вкус и запах: характерный для рыбного бульона, отварной крупы пассерованных овощей.
Отчет по Лабораторной работе №____
Суп из овощей
-
ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ
Суп картофельный с макаронами на курином бульоне
-
ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ
Суп картофельный с горохом (копчености)
-
ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ
Суп картофельный с крупой на рыбном бульоне
-
ВНЕШНИЙ ВИД
ЦВЕТ
КОНСИСТЕНЦИЯ
ВКУС И ЗАПАХ
Сырьевая ведомость к лабораторной работе №8
Тема: «Заправочные супы»
Наименование сырья |
Суп из овощей №217 |
Суп картофельный с макаронными изделиями (бульон куриный)№233/№280
|
Суп картофельный с горохом (копчености) №221 |
Суп картофельный с крупой на рыбном бульоне №219/292 |
Итоги (10п.) |
|||||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
|
Капуста свежая |
100 |
80 |
|
|
|
|
|
|
200 |
|
Картофель |
267 |
200 |
400 |
300 |
267 |
200 |
400 |
400 |
2,668 |
|
Морковь |
50 |
40 |
10+50 |
8+40 |
50 |
40 |
50 |
40 |
420 |
|
Лук репчатый |
48 |
40 |
9+48 |
6+40 |
48 |
40 |
48+18 |
40+15 |
438 |
|
Горошек (кукуруза) консерв. |
46 |
30 |
|
|
|
|
|
|
92 |
|
Масло растительное |
20 |
20 |
10 |
10 |
20 |
20 |
10 |
10 |
120 |
|
Вода/бульон |
750 |
750 |
1000/750 |
1000/750 |
700 |
700 |
1000/750 |
1000/750 |
|
|
Крупа (перл., пшено, рис/манка) |
|
|
|
|
|
|
20/30 |
20/30 |
40/60 |
|
Рыба |
|
|
|
|
|
|
235 |
235 |
470 |
|
Корень петрушки |
|
|
8 |
6 |
13 |
10 |
5 |
4 |
52 |
|
Горох лущеный |
|
|
|
|
81 |
80 |
|
|
162 |
|
Вермишель |
|
|
40 |
40 |
|
|
|
|
80 |
|
Кура |
|
|
195 |
194 |
|
|
|
|
390 |
|
Колбаса полукопченая |
|
|
|
|
|
|
|
|
200 |
|
Соль |
6 |
6 |
6 |
6 |
6 |
6 |
6 |
6 |
48 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход |
|
1000 |
|
1000 |
|
1000 |
|
1000 |
|
|