Комитет по образованию
	Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Колледж туризма и гостиничного сервиса Санкт-Петербурга

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

к практическим занятиям

для преподавателей и студентов

по специальности СПО 260807 «Технология продукции общественного питания»

ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для

сложной кулинарной продукции

МУ СМК 7.2.1. - … (номер программы) - 13

Версия 01

Дата введения: …- 2013

	Должность	Фамилия/подпись	Дата
Разработал	Преподаватель
Согласовал	Зав. отделением
Проверил	Председатель ПЦК
Редакция 1

Содержание примерный перечень лабораторных работ

№1 Простые и сложные формы нарезки овощей

1. Обработка корнеплодов – нарезка овощей

2. Обработка капусты – все виды нарезки

3. Обработка лука – все виды нарезки

4. Подготовка овощей к фаршированию

№2 Блюда из овощей

1. Рагу овощное

2. Котлеты капустные

3. Крокеты картофельные, соус красный основной

4. Запеканка картельная

№3 Блюда из овощей

1. Шницель капустный

2. Голубцы овощные, соус томатный

3. Перец фаршированный рисом и овощами, соус красный основной

4. Картофель фаршированный грибами и луком

№4 Блюда из круп и макаронных изделий

1. Биточки манные, соус сладкий

2. Запеканка рисовая

3. Крупеник гречневый

4. Лапшевник с творогом

№5 Блюда из яиц и творога

1. Омлет смешанный

2. Сырники, соус сладкий

3. Запеканка твороженная

4. Вареники ленивые

№6 Изделия из пресного теста, сдобного дрожжевого теста

1. Блинчики с творогом

2. Оладьи с курагой

3. Вареники с картофелем и луком

4. Булочки домашние

№7 Изделия из дрожжевого теста

1. Кулебяка с капустой

2. Расстегай с мясом

3. Ватрушка с творогом

4. Пирожки печеные с рисом

№8 Приготовление заправочных супов

1. Суп из овощей

2. Суп картофельный с макаронными изделиями

3. Суп картофельный с горохом

4. Суп картофельный с крупой на рыбном бульоне

№9 Приготовление заправочных супов

1. Борщ «Сибирский»

2. Рассольник «Ленинградский»

3. Суп «Крестьянский»

4. Суп-лапша на курином бульоне

№10 Приготовление супов-пюре заправочных супов

1. Суп-пюре из овощей

2. Суп-харчо

3. Солянка «Домашняя»

4. Суп сладкий из кураги с рисом

№11 Приготовление соусов горячих и холодных

1. Соус красный с луком и огурцами

2. Соус томатный с овощами

3. Соус грибной с овощами кисло-сладкий

4. Маринад овощной со свеклой

№12 Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы

1. Рыба припущенная в молоке с картофелем отварным

2. Рыба припущенная по-русски с зеленым пюре

3. Рыба отварная, соус голландский с розовым пюре

4. Рыба припущенная, соус польский с картофелем отварным «шато»

№13 Приготовление блюд из рыбной котлетной и кнельной массы

1. Котлеты рыбные с картофельным пюре

2. Тефтели рыбные с рисом припущенным

3. Рыба жареная с луком по-ленинградски

4. Зразы рыбные рубленые с картофелем отварным

№14 Приготовление блюд из рыбы

1. Крокеты «Юнга»

2. Рыба в тесте жареная

3. Тельное из рыбы

4. Рыба, запеченная с картофелем по-русски

№15 Приготовление натуральной рубки и котлетной массы и блюд из них

1. Бифштекс рубленый с луком, с жареным картофелем

2. Шницель натуральный рубленый с жареным картофелем

3. Рулет с макаронами

4. Тефтели с соусом сметанным с гречневой кашей

№16 Приготовление блюд из отварного и жареного мяса

1. Говядина отварная с картофельным пюре

2. Бефстроганов с жаренным картофелем из отварного

3. Зразы отбивные с гречневой кашей

4. Ромштекс с жаренным картофелем

№17 Приготовление блюд из тушеного мяса

1. Солянка сборная на сковороде

2. Азу

3. Жаркое по-домашнему

4. Плов

№18 Обработка субпродуктов и приготовление блюд

1. Гуляш из сердца, греча рассыпчатая

2. Язык отварной, рис отварной, соус белый

3. Печень по-Строгановски с гречневой кашей

4. Оладьи из печени со сметаной

№19 Обработка птицы, кролика и приготовление полуфабрикатов

1. Первичная обработка птицы (заправка в кармашек и нарубание на порции)

2. Приготовление полуфабриката из филе (котлета натуральная, котлета панированная)

3. Приготовление котлетной массы

4. Приготовление кнельной массы

№20 Приготовление блюд из котлетной и кнельной массы птицы

1. Котлеты рубленные из птицы с рисом припущенным

2. Биточки рубленые из птицы фаршированные шампиньонами с гречей рассыпчатой

3. Фрикадельки с картофелем жареным

4. Кнели из птицы, картофель в молоке

№21 Приготовление блюд из домашней птицы

1. Птица отварная, макароны отварные

2. Чахохбили

3. Плов из птицы

4. Птица жареная с картофелем жареным

№22 Приготовление и оформление салатов

1. Винегрет овощной

2. Салат мясной

3. Салат витаминный

4. Салат рыбный

№23 Приготовление и оформление простых холодных блюд и закусок

1. Паштет из печени

2. Икра овощная

3. Сельдь с гарниром

4. Мясной сыр

№24 Приготовление и отпуск холодных сладких блюд

1. Самбук яблочный

2. Мусс лимонный

3. Желе молочное

4. Яблоки в тесте жареные

№25 Приготовление и отпуск горячих сладких блюд

1. Соус ванильный

2. Горячий «Пай»

3. Яблоки с рисом

4. Банановый рулет

5. Соус абрикосовый

№26 Приготовление и отпуск напитков

1. Кисель из яблок

2. Кофе по-варшавски

3. Какао-гляссе

4. Кисель из повидла