9.5 Ответы на вопросы самоконтроля

2. Ответ на вопрос 1 (Какие основные причины вызывают образование дефектов хлеба?).

Причинами дефектов хлебобулочных изделий могут быть пониженные хлебопекарные свойства муки и низкое качество другого сырья, нарушение условий хранения сырья и его подготовки к производству, нарушение производственной рецептуры, параметров технологического процесса приготовления полуфабрикатов, расстойки тестовых заготовок, выпечки, хранения и транспортирования хлебобулочных изделий. Дефекты хлеба могут быть вызваны отклонениями от оптимального режима и техники тестоприготовления. Неправильная дозировка основного и дополнительного сырья может ухудшить качество хлеба.. Уменьшение количества дрожжей при замесе тормозит брожение и расстойку, в связи с чем снижается объем хлеба. Отсутствие или уменьшение количества соли вызывает образование липкого мякиша, расплываемость изделий, сказывается на вкусе хлеба и появлении темной корки. Передозировка соли тормозит микробиологические, биохимические процессы при созревании теста и хлеб имеет низкий объем, толстостенную пористость, бледную корку, соленый вкус.

Недостаточный замес может вызвать непромес, а чрезмерно длительный замес теста, особенно из слабой муки, приводит к получению хлеба расплывшегося, с малым объемом. К ухудшению качества хлеба приводит как повышенная, так и пониженная температура теста, влажность и продолжительность брожения и расстойки тестовых заготовок.

Ответ на вопрос 2 (Какие виды пшеничной муки с пониженными хлебопекарными свойствами могут поступать на предприятия?).

К основным видам пшеничной муки с пониженными хлебопекарными свойствами, поступающей на хлебопекарные предприятия относят:

• муку из проросшего зерна;

• муку из зерна поврежденного клопом – черепашкой;

• муку с короткорвущейся (излишне крепкой) клейковиной;

• муку из свежесмолотого зерна.

Мука из проросшего зерна пшеницы характеризуется высокой активностью ферментов зерна, особенно амилолитических, активируется α- амилаза. Хлеб имеет интенсивную окраску, липкий, заминающийся мякиш.

Мука из зерна поврежденного клопом – черепашкой, отличается повышенной активностью протеолитических ферментов, клейковина липкая, тянущаяся. Хлеб имеет расплывчатую форму, крупную толстостенную пористость, пониженный выход.

Мука с короткорвущейся клейковиной получена из зерна, высушенного при повышенной температуре, что вызывает тепловую денатурацию белка и протеиназы муки. Хлеб имеет малый объем, мало разрыхленный, плотный мякиш, бледную корку с разрывами на ней.

Мука из свежесмолотого зерна обладает пониженной водопоглотительной способностью, тесто липкое, тестовые заготовки расплываются в расстойке, качество хлеба низкое.

Ответ на вопрос 3 (Какими способами можно повысить качество, хлеба при перера­ботке муки со слабой клейковиной?).

Мука с излишне растяжимой клейковиной получается из пшеницы, имеющей примесь зерен, поврежденных клопом – черепашкой. С целью улучшения качества хлебобулочных изделий рекомендуется: длительная отлежка муки, смешивание с сильной мукой, повышение кислотности теста, уменьшение температуры и влажности полуфабрикатов, применение комплексных улучшителей, улучшителей окислительного действия, сокращение продолжительности брожения и расстойки, увеличение количества соли, выпечку проводить при повышенной температуре. Повышение кислотности теста можно достигнуть применением жидких дрожжей, спелого теста, заквасок (КМКЗ, мезофильной и др.).

Ответ на вопрос 4 (.Какими способами можно улучшить качество хлеба из муки с повышенной активностью ферментов?).

Мука с повышенной активностью ферментов получается из пшеницы с примесью проросших зерен или, зерен , поврежденных клопом – черепашкой. Для улучшения качества хлеба из такой муки целесообразно применять мероприятия, способствующие снижению амилолитических, протеолитических и др. ферментов муки. С этой целью используют: смешивание с мукой с пониженной активностью ферментов, увеличение количества соли, дрожжей, снижение температуры и продолжительности брожения полуфабрикатов, повышение кислотности теста путем применения жидких дрожжей, спелого теста, молочной сыворотки, КМКЗ, мезофильной закваски, применение улучшителей окислительного действия, модифицированного крахмала марки А,Б, ПАВ 1 группы, комплексных улучшителей.

Ответ на вопрос 5 (Какими способами можно повысить качество хлеба из муки с короткорвущейся клейковиной?).

Муку с короткорвущейся клейковиной получают из зерна, высушенного при повышенной температуре (более 50^оС в массе зерна). Улучшение качества хлеба может быть достигнута применением следующих мероприятий: смешивание со слабой и средней в хлебопекарном отношении мукой; увеличение дозы муки в опаре на 5 -10 %; применение интенсивного замеса теста; увеличение влажности полуфабрикатов; увеличение количества дрожжей на 50%, увеличение продолжительности брожения полуфабрикатов, применение улучшителей восстановительного действия, ферментных препаратов, особенно с повышенной протеолитической активностью; применение модифицированного крахмала марки «В», использование ПАВ неионогенных или амфолитных (фосфатидные концентраты). Кислотность полуфабрикатов не следует повышать, т.к. это вызовет значительное ухудшение качества хлеба.

Ответ на вопрос 6 (Образование каких дефектов может вызвать повышенная влажность теста?).

Нарушение рецептуры теста, приводящее к повышению его влажности, вызывает чрезмерную расплываемость подовых изделий и заминаемость мякиша, кроме того с повышением влажности хлеба снижается его энергетическая ценность. При повышении влажности теста, приводящее к превышению влажности готовых изделий по сравнению с требованиями ГОСТ на данный сорт, хлеб необходимо браковать.

Ответ на вопрос 7 (Какие дефекты вызывает недостаточная окончательная расстойка тестовых заготовок?).

Качество хлебобулочных изделий в значительной степени зависит от соблюдения оптимальных условий расстойки и ее продолжительности. В случае недостаточной продолжительности окончательной расстойки качество хлеба ухудшается. При недостаточной продолжительности расстойки хлеб имеет малый объем, у формового хлеба верхняя корка излишне выпуклая, имеет подрывы, подовые изделия имеют шаровую форму, с подрывами, мякиш хлеба недостаточно эластичный, мало разрыхленный.

Ответ на вопрос 8 (Назовите возбудителя картофельной болезни хлеба).

Картофельная болезнь хлеба – наиболее распространенное заболевание, возникающее, в основном, в теплое время года, в изделиях с низкой кислотностью. Возбудителем ее являются спорообразующие бактерии, относящиеся к подвиду Bacillus subtilis, которые распространены в почве, воздухе, растениях и попадают в муку при размоле зерна. Наиболее благоприятные условия развития бактерий – температура около 40^оС, повышенная влажность, рН от 5 до 10. Бактерии гидролизуют крахмал с образованием декстринов, что делает мякиш липким, протеолитические ферменты гидролизуют белки с образованием продуктов с резким запахом. Хлеб, заболевший картофельной болезнью подлежит сжиганию, на предприятии необходимо провести санитарную обработку в соответствии с инструкцией.

Ответ на вопрос 9 (Какие способы применяют для подавления картофельной болезни хлеба?).

Основные факторы, ингибирующие развитие картофельной болезни в хлебе – повышение кислотности, понижение влажности. Для повышения кислотности полуфабрикатов и готовых изделий используют различные подкисляющие компоненты, которые подразделяют на химические и биологические группы. К химическим средствам относятся молочная, уксусная, пропионовая кислоты и их соли (кальций уксуснокислый, пропионаты натрия, калия, кальция, диацетат натрия и др.). Их добавляют в виде растворов при замесе теста или используют комплексные улучшители, в состав которых входят эти соли. Уксусную кислоту применяют в количестве 0,1 – 0,2% (в пересчете на 100% кислоту), уксуснокислый калий в количестве 0,2 – 0,3% к массе муки, пропионаты натрия, калия в количестве 0,3 – 0,5% к массе муки в виде растворов. Эти добавки снижают качество хлеба. К биологическим способам относится применение различных заквасок направленного культивирования:

- мезофильных заквасок кислотностью 18 – 22 град, в количестве 4 – 6% от массы муки;

- концентрированных молочнокислых заквасок КМКЗ, кислотностью 16 – 18 град в дозах 4 – 6% к массе муки;

- пропионовокислых заквасок кислотностью12 – 14 град, в количестве 4 – 6% к массе муки;

- комплексных заквасок на чистых культурах молочнокислых, пропионовокислых бактерий и дрожжей кислотностью 6 – 9 град в количестве 15 – 20 % к массе муки;

Наиболее интенсивный антибактериальный эффект оказывает пропионовокислая закваска, хлеб с которой не заболевал 72 ч.. Эффективным средством торможения картофельной болезни хлеба служат жидкие дрожжи с кислотностью10 – 14 град в количестве 25 – 30%. Наиболее эффективно добавление в тесто пищевой добавки «Селектин» антибактериального действия, которая уничтожает споры картофельной палочки.

Ответ на вопрос 10 (Какие методы применяют для предотвращения плесневения хлеба длительного хранения?).

Плесневение хлеба длительного хранения можно предотвратить следующими способами:

- применение химических консервантов при замесе теста – соли пропионовой и уксусной кислот или сорбиновой кислоты;

- упаковывание хлеба в герметически влагонепроницаемую термостойкую пленку с последующей тепловой стерилизацией прогревом до 85 – 90^оС в центре хлеба (плесневение задерживается на несколько месяцев);

- стерилизация поверхности хлеба 96% этиловым спиртом и последующее одиночное или групповое герметическое упаковывание в пленочные материалы или специальные контейнеры (плесневение задерживается на 2 – 6 недель);

- упаковывание хлеба в бумагу или пленку, пропитанные сорбиновой кислотой и последующее герметическое упаковывание (задерживает плесневение до 4 – 6 месяцев);

- комбинирование стерилизации поверхности хлеба спиртом и упаковывание в короба с обработкой сорбиновой кислотой.

Изучив приведенный выше материал, Вы сможете самостоятельно ответить на вопросы контролирующего теста.