Плесневение

Плесневение хлеба вызывается попаданием спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб, если условия его хранения способствуют этому, а также обсемененностью муки. Оптимальной температурой для роста плесеней является 20-40°С и повышенная влажность воздуха.

Споры некоторых плесеней способны переносить высокую температуру и вызывать плесневение мякиша. Такими плесенями вызывается "меловая" болезнь хлеба. В мякише появляются белые пятна, которые через некоторое время высыхают и напоминают мел.

Для предотвращения плесневения хлеба его следует выпекать с гладкой коркой, хранить в сухом проветриваемом помещении. Следует поддерживать хорошее санитарное состояние помещений, оборудования, на котором хлеб хранится. Если хлеб предназначен для длительного хранения, разрешается использование консервантов (солей пропионовой кислоты). Эффективным способом предотвращения плесневения хлеба является его упаковка во влагонепроницаемую пленку с предварительной стерилизацией поверхности хлеба 96% этиловым спиртом, тепловая стерилизация, ступенчатая тепловая стерилизация, химическая стерилизация.

Оптимальными условиями для развития плесени являются температура 25– 35° С и относительная влажность воздуха 70–80%. Плесневые грибы сначала поражают корку хлеба, а затем и мякиш. Ферменты плесени разлагают мякиш хлеба, портят его вкус и запах.

Некоторые виды плесени образуют ядовитые вещества. Заплесневевший хлеб непригоден к реализации и к вторичной переработке.

Плесневение особенно опасно для хлеба, имеющего длительный срок хранения.

Чтобы предупредить плесневение, поверхность такого хлеба обрабатывают консервантами – этиловым спиртом или сорбиновой кислотой, а затем упаковывают.

Сорбиновую кислоту или уксуснокислый кальций можно добавлять и в тесто. Хлеб с длительным сроком хранения, обработанный консервантами, хранится без порчи в течение нескольких месяцев.

В соответствии с ГОСТ 12584 готовят батоны нарезные для длительного хранения, консервированные спиртом. Батоны после стерилизации 96% этиловым ректификованным спиртом упаковывают по две штуки в пакеты из полиэтиленовой нестабилизированной и неокрашенной пленки. Срок хранения таких батонов с момента выработки составляет 4 мес.

Помимо обработки консервантами для стерилизации используют ступенчатую тепловую обработку. Такой хлеб хранят в специальной трехслойной упаковке.

9.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)

1. Какие основные причины вызывают образование дефектов хлеба?

2.Какие виды пшеничной муки с пониженными хлебопекарными свойствами могут поступать на предприятия?

3.Какими способами можно повысить качество, хлеба при перера­ботке муки со слабой клейковиной?

4. Какими способами можно улучшить качество хлеба из муки с повышенной активностью ферментов?

5. Какими способами можно повысить качество хлеба из муки с короткорвущейся клейковиной?

6. Образование каких дефектов может вызвать повышенная влажность теста?

7. Какие дефекты вызывает недостаточная окончательная расстойка тестовых заготовок?

8. Назовите возбудителя картофельной болезни хлеба.

9. Какие способы применяют для подавления картофельной болезни хлеба?

10. Какие методы применяют для предотвращения плесневения хлеба длительного хранения?