9.3.3 Болезни хлеба и способы их предупреждения Картофельная болезнь хлеба

Картофельная болезнь – наиболее распространенное заболевание хлеба. Возбудителем ее являются спорообразующие бактерии, относящиеся к подвиду Вас. subtilis (картофельная палочка), которые распространены в почве, воздухе, растениях.

Бактерии этого вида активно гидролизуют крахмал с образованием декстринов, что делает мякиш хлеба липким, тянущимся. Протеолитические ферменты этих бактерий разрушают белки до образования продуктов, которые придают зараженному хлебу резкий специфический запах.

Споровые бактерии попадают в муку при размоле зерна, которое заражается главным образом в процессе уборки.

Вегетативные клетки Вас. subtilis погибают при 75–80 °С, а споры сохраняют свою активность при 120 °С в течение 1 ч.

Наиболее благоприятные условия прорастания спор и развития бактерий – температура около 40 °С, повышенная влажность, рН от 5 до 10, количество спор и активных бактерий.

Для решения проблемы предупреждения картофельной болезни хлеба необходимо осуществлять контроль сырья и готовой продукции в целях выявления их микробиологической загрязненности.

Существующие методы определения картофельной болезни хлеба дифференцируются на четыре группы: технологические, бактериологические, физические и биохимические.

Наибольшее распространение получил технологический метод выявления путем пробной лабораторной выпечки хлеба по стандартной методике. По этому методу хлеб, приготовленный в лабораторных условиях, через 1,5-2 ч после выпечки заворачивают в бумагу, смоченную водой, либо упаковывают также в полиэтиленовый пакет и помещают в термостат при температуре 36-38 ºС. Через 24 ч хранения хлеб разрезают ножом и органолептически определяют наличие заболевания (специфический запах и липкий мякиш). Если заболевание не выявлено, то хлеб выдерживают в аналогичных условиях до 36 ч. Результаты исследования муки записывают в специальный журнал и в удостоверение о качестве с указанием результатов проверки муки на зараженность картофельной палочкой в следующей формулировке:

– не выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 ч;

– выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 ч;

– выявлена зараженность картофельной палочкой через 36 ч.

Показатель «картофельной болезни» хлеба не является бракеражным для муки, поэтому мука, пораженная картофельной палочкой, с соответствующим удостоверением о качестве может быть направлена на хлебопекарные предприятия для промышленной переработки.

Бактериологические методы основаны на выделении и установлении количественного содержания спор Вас. Subtilis в образцах муки, дрожжей и другого сырья, а также готовой продукции путем посева на плотные или жидкие питательные среды.

К физическим методам относят ускоренный люминесцентный метод, основанный на способности колоний картофельной палочки под влиянием ультрафиолетовых лучей принимать ярко-желтую окраску. Во Франции предложен метод, позволяющий судить о количестве микроорганизмов по измерению электрического тока или значений потенциала, возбужденного микроорганизмами.

Биохимические методы основаны на определении ферментативной активности Вас. Subtilis путем выявления продуктов расщепления белковых или углеводных компонентов муки или хлеба протеолитическими и амилолитическими ферментами бактарий. Метод, разработанный Т.Г. Богатыревой основан на определении протеолитической активности, которую выявляют при нанесении испытуемого материала на поверхность желатинового слоя фотоматериала и его последующего разжижения. Продолжительность анализа 6,5-7 ч. вместо 24 ч.. Этот метод включен в «Инструкцию по предупреждению картофельной болезни хлеба» для практического использования.

Основные факторы, ингибирующие развитие картофельной болезни в хлебе, – повышенная кислотность, пониженная влажность, увеличенное содержание сахара и жира в рецептуре изделий (до 15–20% к массе муки), антибиотическая активность среды.

В соответствии с этим на хлебозаводах и в пекарнях применяют способы подавления картофельной болезни хлеба путем повышения кислотности полуфабрикатов и готовой продукции. Используют различные подкисляющие компоненты, которые подразделяют на две группы: химические и биологические.

К химическим средствам относятся молочная, уксусная, пропионовая кислоты и их соли (кальций уксуснокислый, пропионаты натрия, калия, кальция, диацетат натрия и др.). Их в виде растворов добавляют при замесе теста либо используют комплексные хлебопекарные улучшители, в состав которых эти соли входят. Уксусную кислоту вносят в количестве 0,1–0,2% (в пересчете на 100% кислоту), уксуснокислый калий в количестве 0,2–0,3% к массе муки; пропионаты натрия, калия, кальция (Е 281, Е 282, Е 283) в количестве 0,3–0,5% к массе муки в виде водных растворов.

К биологическим способам подавления картофельной болезни относится применение различных заквасок направленного культивирования.

При этом используют:

– мезофильные закваски кислотностью 18–22 град, приготовленные на чистых культурах молочнокислых бактерий Lactobacillus fermenti-27, в количестве 4–6% к массе муки;

– концентрированные молочнокислые закваски (КМКЗ) кислотностью 16–18 град, полученные на чистых культурах L. plantarum-30 (4–6% к массе муки);

– пропионовокислую закваску кислотностью 12–14 град, полученную на чистой культуре Propionibacterium shermani BKM-103 (4–6% к массе муки);

– комплексную закваску на чистых культурах молочнокислых бактерий, пропионовокислых бактерий и дрожжей кислотностью 6–9 град, (15–20% к массе муки).

Наиболее интенсивный антибактериальный эффект оказывает пропионовокислая закваска. Хлеб, приготовленный на КМКЗ заболевал картофельной болезнью через 36 ч после выпечки, на мезофильной закваске через 48 ч, на пропионовокислой закваске через 72 ч.

Эффективным средством торможения картофельной болезни хлеба в регионах России и Средней Азии с жарким климатом служат жидкие дрожжи, приготовленные по рациональной или усовершенствованной ГосНИИХП схемам с кислотностью 10–14 град и вносимые в тесто в количестве 25–30% в зависимости от способа его приготовления.

Наиболее эффективно добавление в тесто пищевой добавки «Селектин» (ТУ 9291-009-00479997–98) антибактериального действия, которая воздействует непосредственно на споры картофельной палочки, уничтожая их. Эта добавка приготовлена на основе бактериоцинов, выделенных при культивировании молочнокислых стрептококков.

Дозировка этой добавки, из расчета на 100 кг муки:

– при развитии болезни через 24 ч – 80–100 г:

– при развитии болезни через 36 ч – 50 г.

При использовании сильно зараженной муки (развитие болезни через 6–24 ч) дозировки могут быть увеличены (Инструкция по применению пищевой добавки «Селектин», ГосНИИХП, 1997).

В лабораториях хлебопекарных предприятий проводится систематический контроль зараженности муки.

Периодичность контроля устанавливается руководителем предприятия в соответствии с планом, схемой собственного производственного контроля, согласованного с центрами госсанэпиднадзора в субъектах РФ и на транспорте.

В случае выявления зараженности муки картофельной палочкой и поражения хлеба картофельной болезнью необходимо поставить в известность центры госсанэпиднадзора в субъектах Российской Федерации и на транспорте, Госторгинспекции и Государственной хлебной инспекции.

Переработка хлеба, пораженного картофельной болезнью категорически запрещается. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, немедленно удаляется из производства, хранится в отдельном помещении с соблюдением условий, исключающих к нему доступ, и подлежит строгому учету.

Гигиеническая экспертиза хлеба, пораженного картофельной болезнью, проводится специалистами центров госсанэпиднадзора в субъектах Российской Федерации и на транспорте в пределах своей компетенции в соответствии с «Инструкцией о порядке проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы» (№ 2255-80). Результаты ее передаются в органы Государственного ветеринарного надзора для решения вопроса о направлении пораженного хлеба на корм скоту. Вопрос об утилизации хлеба, пораженного картофельной болезнью, должен решаться в соответствии с «Положением о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования или уничтожения», утвержденным постановлением Правительства Российской Федерации № 1263 от 29.09.97 г.

Мука пшеничная с выявленным поражением картофельной палочкой через 24 и 36 ч может быть использована:

– для выработки бараночных и сухарных изделий, печенья, пряников и мелкоштучных изделий массой 0,2 кг и менее;

– для выработки ржано-пшеничных сортов хлеба (орловский, славянский и пр.).

При выработке пшеничного хлеба из муки с выявленной зараженностью картофельной палочкой более 36 ч применяются химические и биологические средства, описанные выше.

Санитарная обработка и дезинфекция оборудования и помещений проводятся в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545–96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».