9.3 Теоретическая часть модуля

9.3.1 Причины, вызывающие дефекты хлебобулочных изделий

Причинами дефектов хлебобулочных изделий могут быть пониженные хлебопекарные свойства муки и низкое качество другого сырья, нарушение режимов хранения сырья и его подготовки к производству, несоблюдение рецептуры, параметров технологического процесса приготовления теста, расстойки тестовых заготовок, выпечки, хранения и транспортирования хлебобулочных изделий.

Основными причинами дефектности муки являются: повышенная или пониженная активность амилолитических и протеолитических ферментов, а также пониженное содержание клейковины или неудовлетворительное ее качество.

9.3.2 Дефекты хлеба, вызванные низким качеством сырья

К дефектам хлеба, вызванным качеством сырья относятся:

– посторонние запах и вкус;

– хруст на зубах, обусловленный наличием песка в муке;

– бледная окраска поверхности корки вследствие недостаточной сахаро- и газообразующей способности муки;

– липкость и заминаемость мякиша хлеба; если мука смолота из проросшего или морозобойного зерна;

– расплываемость подового хлеба, пониженные объем и пористость мякиша при использовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, муки свежесмолотой или слабой вследствие неполноценности белкового комплекса пшеницы, из которой эта мука получена.

Посторонние запах или привкус могут вызываться наличием в муке примесей полыни, горчака или несоблюдением правил хранения муки, дрожжей и жировых продуктов.

Горькополынный вкус и запах могут быть в той или иной степени устранены в процессе подготовки зерна к помолу и во время помола. На хлебозаводе вкус и запах горькополынной муки устранены быть не могут. Горький привкус готовым изделиям придает использование жировых продуктов с просроченным сроком хранения.

Хруст на зубах и не свойственные хлебу запах и вкус могут появиться только при недосмотре работников лаборатории, допустивших в производство муку, вызывающую эти дефекты хлеба.

Такие дефекты хлеба, как бледная окраска корки, липкость и заминаемость мякиша, расплываемость подового хлеба, пониженные объем и пористость мякиша могут быть вызваны переработкой муки с пониженными хлебопекарными свойствами.

К основным видам пшеничной муки с пониженными хлебопекарными свойствами относят:

– муку с крепкой клейковиной;

– муку из проросшего зерна;

– муку из зерна, поврежденного клопом-черепашкой;

– муку из свежесмолотого зерна.

Мука с крепкой, крошковатой или слоями рвущейся клейковиной может быть получена из зерна, высушенного при неправильных режимах сушки. Такое изменение свойств клейковины объясняется тепловой денатурацией белка и протеиназы муки. Как правило, такая мука имеет пониженную активность всех ферментов. Переработка такой муки дает изделия пониженного объема, с бледно окрашенной коркой, малоразвитой пористостью, часто с подрывами и трещинами.

Способы улучшения:

- увеличение дозы муки в опаре на 5-20%;

• увеличение продолжительности замеса опары и теста на 5-7 мин;

• увеличение продолжительности брожения опары и теста;

• увеличение влажности опары и теста;

• увеличение количества дрожжей на 30-50%;

• применение улучшителей восстановительного действия, ферментных препаратов и комплексных улучшителей.

Мука из проросшего зерна или выработанная с использованием в помольной смеси проросшего зерна обладает повышенной активностью ферментов, в основном амилолитических. Это отрицательно сказывается на свойствах мякиша хлеба, его объеме и форме. Причиной дефектности (хлеб из такой муки имеет красновато-бурую окраску корки, мякиш липкий, заминающийся) является повышенная активность амилолитических ферментов, наличие в активном состоянии альфа-амилазы. Атакуемость крахмала в муке из проросшего зерна повышена. В результате этого увеличивается газо- и сахарообразующая способность муки. В тесте увеличивается содержание продуктов гидролиза крахмала: декстринов и сахаров.

Для такой муки характерной является повышенная активность дифенолоксидазы, в результате чего из муки нормальной по цвету хлеб получается с темным мякишем, т. е. мука имеет повышенную способность к потемнению.

Происходят также изменения в белково-протеиназном комплексе муки: возрастает активность протеиназы, в клейковинном комплексе частично разрушаются водородные и дисульфидные связи. Тесто из такой муки слабое, мажущееся, при брожении быстро разжижается. Все технологические мероприятия при переработке муки из проросшего зерна должны быть на­правлены на создание условий, при которых кислотность полуфабрикатов повышается. Повышение кислотности снижает температуру инактивации альфа-амилазы и за счет этого меньше образуется декстринов при выпечке. Декстрины придают мякишу хлеба липкость и заминаемость. А плохое качество клейковины в результате усиления протеолиза не обеспечивает хорошего объема и пористости изделий.

Способы улучшения качества:

• повышение кислотности полуфабрикатов;

• повышение температуры в начале выпечки на 15-20С;

• снижение температуры и продолжительности брожения полуфабрикатов;

• увеличение дозы соли на 0,1-0,3%;

• увеличение количества дрожжей на 50%;

• применение молочной сыворотки, жидких дрожжей, КМКЗ, улучшителей окислительного действия, комплексных улучшителей.

Во ВЗИППе (ныне МГУТУ) на кафедре ТХМКП разработан способ приготовления теста на жидкой молочной опаре, позволяющий улучшить качество хлеба при переработке муки из проросшего зерна. Жидкая опара готовится на молочной сыворотке с добавлением улучшителя окислительного действия.

Мука с излишне растяжимой клейковиной получается из пшеницы, имеющей примесь зерен, поврежденных клопом-черепашкой.

Хлеб из такой муки имеет пониженный объем и пористость, недостаточно эластичный мякиш, форма подового хлеба расплывчатая. Верхняя корка может быть покрыта мелкими неглубокими трещинами.

Причиной дефектности муки является очень высокая активность протеолитических ферментов. В результате происходит снижение водопоглотительной способности теста, его газоудерживающей способности и формоустойчивости. Эти изменения зависят от состояния белково-протеиназного комплекса муки. Содержание в муке общего и белкового азота снижается, водорастворимых белковых веществ увеличивается. Повышается атакуемость белковых веществ протеолитическими ферментами. Увеличивается и активность альфа-амилазы и вследствие этого газо- и сахарообразующая способность муки.

Технологические мероприятия при переработке такой муки должны быть направлены на снижение активности ферментов и укрепление белково-протеиназного комплекса муки.

Тесто рекомендуется готовить опарным способом. Кислотность опары должна быть на 1-2, а теста на 1 град, выше нормы. Это тормозит действие ферментов, молочная кислота способствует набуханию коллоидов муки. Повышение кислотности достигают применением жидких дрожжей, молочной сыворотки, применением части спелого теста или опары. При брожении теста поддерживают температуру не выше 27-28 °С.

Для улучшения реологических свойств теста при переработке дефектной муки разрешается снижение влажности опары на 2-3, теста на 1% против нормы. Хороший результат дает увеличение дозировки соли для обойной муки до 2, для сортовой муки до 1,8%.

Наиболее эффективно применение улучшителей окислительного действия: аскорбиновой кислоты, иодата калия, персульфата аммония, перекиси кальция и др. Механизм их действия основан на окислении сульфгидрильных групп в белковых веществах, протеолитических ферментах и их активаторах. Образование под их действием дисульфидных связей способствует упрочению белково-протеиназного комплекса. Продолжительность расстойки изделий из дефектной муки должна быть сведена до минимума. Выпечку производят при обычном режиме, можно на 10-20 °С повысить температуру выпечки.

Также рекомендуется применять муку из зерна, поврежденного клопом- черепашкой, в смеси с мукой с чрезмерно сильной клейковиной.

Мука с малыми сроками созревания после помола, особенно выработанная с использованием свежеубранного зерна, обладает пониженной водопоглотительной способностью, тесто трудно поддается машинной обработке (прилипает к оборудованию), тестовые заготовки в расстойке расплываются, что ведет к снижению выхода и качества хлеба.

Возможно сочетание вышеуказанных признаков в одной партии муки. Например, мука может иметь пониженное содержание клейковины, крепкой по качеству, но с высокой автолитической активностью.

В документах о качестве муки с пониженными хлебопекарными свойствами, поступающей на хлебозаводы, должна быть соответствующая отметка. Например, для муки, выработанкой из партии зерна с примесью пшеницы, поврежденной клопом-чарепашкой, с клейковиной по качеству III группы, в документах должно быть указано: «Мука выработана из пшеницы с примесьюо зерна, поврежденного клопом-черепашкой с клейковиной по качеству III группы». При этом следует иметь ввиду, что мукомольные предприятия должны обеспечить отпуск пшеничной муки для хлебопечения c клейковиной по качеству не ниже II группы.

Качество клейковины можно определить на приборе ИДК-1 (ГОСТ 27839). Хлебопекарные свойства пшеничной муки в целом могут быть установлены по пробной лабораторной выпечке (ГОСТ 27669).

В случае, если показатели объемного выхода хлеба из пшеничной муки высшего и первого сортов менее 400 см³/100 г и из муки второго сорта – менее 350 см³/100 г и формоустойчивости ниже 0,40 и 0,35, соответственно, она оценивается как мука с пониженными хлебопекарными свойствами.

Отклонения в качестве пшеничной и ржаной муки, обусловленные, главным образом, содержанием в помольной смеси проросших зерен устанавливаются различными методами:

– определение автолитической активности (ГОСТ 27495);

– определение числа падения (ГОСТ 27676);

– по эксспресс-выпечке «шарика» теста.

Для получения хлеба удовлетворительного качества из муки с пониженными хлебопекарными свойствами рекомендуется в первую очередь использовать ее в смеси с мукой нормального качества.

Соотношение муки с различными свойствами устанавливается производственной лабораторией на основании данных анализа и пробных выпечек.

При отсутствии возможности улучшения качества хлеба путем составления смесей муки разных партий необходимо изменять режим приготовления теста, использовать улучшители и другие технологические мероприятия.

В этих условиях следует усилить контроль за соблюдением установленных параметров технологического процесса – температуры, влажности, продолжительности брожения, кислотности полуфабрикатов, расстойки тестовых заготовок и др.