10. Варианты контрольных работ

После освоения всех модулей Вы должны выполнить две контрольные работы в соответствии с вариантами, приведенными в рабочей программе, методических указаниях по дисциплине «Технология хлеба» или в настоящем разделе учебно-методического пособия.

Контрольные работы выполняются по вариантам в соответствии с учеб­ным шифром. Номер варианта - последняя цифра Вашего шифра. Контрольные работы выполняются с обязательным использованием литературы, приведенной в разделе 13. Кроме того, является целесообразным использовать материалы, публикуемые в отраслевом журнале «Хлебопечение России».

Ответы на вопросы контрольной работы должны быть четкими и краткими.

При написании работы могут быть допущены только общепринятые со­кращения слов. В конце контрольной работы должен быть приведен список использованной литературы, в том числе и методические указания, в соот­ветствии с которыми выполняются работы. Объем работы не должен превы­шать 12 страниц рукописного текста. На каждой странице необходимо пре­дусмотреть поля для замечаний рецензента. По замечаниям рецензента необ­ходимо внести дополнения и исправления в контрольные работы.

Контрольная работа № 1

Вариант 1

1. Основное и дополнительное сырье хлебопекарного производства. Про­грессивные способы хранения и транспортирования сырья.

2. Процессы, протекающие при созревании теста.

3. Способы приготовления пшеничного теста. Сравнительная оценка опарных и безопарного способов приготовления теста.

Вариант 2

1. Роль белков и крахмала в образовании пшеничного теста.

2. Методы интенсификации созревания теста.

3. Приготовление ржаного теста в бункерном агрегате И8-ХТА-6. Привести аппаратурно-технологическую схему.

Вариант 3

1. Ассортимент хлебобулочных изделий и пути его совершенствования.

2. Химический состав пшеничной муки и процессы, происходящие при за­месе теста.

3. Приготовление пшеничного теста на большой густой опаре в агрегате И8-ХТА-6. Привести аппаратурно-технологическую схему.

Вариант 4

1. Технологическая схема производства хлебобулочных изделий. Назначение отдельных этапов их производства.

2. Ферменты муки и их роль при производстве хлебобулочных изделий.

3.Аппаратурно-технологические схемы приготовления ржаного теста на жидких заква­сках.

Вариант 5

1. Процессы, протекающие при созревании пшеничной муки.

2. Способы приготовления ржаного теста, их сравнительная характеристика.

3. Производство сдобных сухарных изделий. Привести аппаратурно-технологическую схему.

Вариант 6

1. Понятие о рецептуре хлебобулочных изделий. Соотношение и роль в тесте отдельных видов сырья.

2. Формирование вкуса и аромата хлебобулочных изделий на отдельных этапах их производ­ства.

3. Технологии приготовления пшеничного теста на жидких опа­рах. Привести аппаратурно-технологические схемы.

Вариант 7

1. Хранение и подготовка основного и дополнительного сырья к производству.

2. Сущность спиртового и молочнокислого брожения теста.

1. Аппаратурно-технологическая схема приготовления жидких дрожжей. Назначение отдельных стадий приготовления дрожжей.

Вариант 8

1. Хлебопекарные свойства ржаной муки. Методы и приборы для их опреде­ления.

2. Теплофизические, микробиологические, биохимические и коллоидные процессы, происходящие при выпечке.

3. Приготовление пшеничного теста ускоренными способами. Аппаратурное оформление ускоренных способов. Привести схему.

Вариант 9

1. Хлебопекарные свойства пшеничной муки. Методы и приборы для их оп­ределения.

2. Характеристика микрофлоры ржаных заквасок и теста. Значение кислот­ности при приготовлении ржаного хлеба.

3. Разделка ржаного и пшеничного теста. Процессы, протекающие при пред­варительной и окончательной расстойке тестовых заготовок. Современное оборудование для разделки.

Вариант 10

1. Виды разрыхлителей, применяемых при приготовлении теста. Показатели их качества.

2. Сущность процесса черствения хлебобулочных изделий. Способы его замедления.

3. Технологии бараночных изделий. Привести аппаратурно-технологическую схему.

Контрольная работа № 2

Вариант 1

1. Применение в хлебопечении молочной сыворотки и обезжиренного сухо­го молока.

2. Рассчитать производственную рецептуру на 100 кг муки и дать характери­стику технологического процесса приготовления булок городских из пшеничной муки 1 сорта.

3. Биохимические и хлебопекарные свойства муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой. Способы улучшения качества хлеба из такой муки.

Вариант 2

1. Применение ферментных препаратов для интенсификации процесса бро­жения и улучшения качества хлеба

2. Рассчитать производственную рецептуру приготовления теста для бато­нов нарезных из пшеничной муки в/с, массой 0,5 кг в агрегате И8-ХТА-6. Производительность 13 т/сутки.

3. Технохимический контроль производства жидких дрожжей.

Вариант 3

1. Методы контроля качества прессованных дрожжей, молока дрожжевого.

2. Рассчитать выход хлеба бородинского массой 0,5 кг, если известно, что влажность муки -14,2 %, затраты при брожении -2,0 %, упек- 8,5 %, усуш­ка -2,2 %.

3. Биохимические и хлебопекарные свойства муки из проросшего зерна. Способы улучшения качества хлебобулочных изделий из такой муки.

Вариант 4

1. Поверхностно-активные вещества, применяемые для улучшения качества хлебобулочных изделий.

2. Составить производственную рецептуру на 100 кг муки и дать характери­стику технологического процесса приготовления хлеба ржано-пшеничного из обойной муки (влажность хлеба - 49,0 %).

3. Технологические затраты и потери хлебопекарного производства. Методы определения технологических затрат. Пути снижения затрат и потерь.

Вариант 5

1. Влияние компонентов рецептуры на процесс созревания теста и качество хлебобулочных изделий.

2. Рассчитать выход батонов столовых массой 0,3 кг, если известно, что влажность муки -14 %, затраты при брожении -2,3 %, упек- 10 %, усушка- 3 %.

3. Система контроля качества основного и дополнительного сырья. Нормы качества ржаной и пшеничной муки.

Вариант 6

1. Применение улучшителей окислительного действия в хлебопечении.

2. Выполнить технологический расчет тестоприготовительного агрегата Ш2-ХТК при приготовлении теста для батонов столовых. Производительность - 8 т/сутки.

3. Методы контроля качества хлебобулочных изделий.

Вариант 7

1. Применение пищевых добавок для улучшения качества хлебобулочных изделий.

2. Выполнить технологический расчет тестоприготовительного агрегата И8-ХТА-6 при приготовлении теста для батонов подмосковных, производительность -10 т/сутки.

3.Технохимнческий контроль в тестоприготовительном и тесторазделочном отделениях.

Вариант 8

1. Технологические приемы улучшения качества хлебобулочных изделий.

2. Составить рецептуру на 100 кг муки и дать характеристику технологиче­ского процесса приготовления хлеба белого из пшеничной муки 1 сорта массой 0,8 кг.

3. Методы контроля качества бараночных изделий.

Вариант 9

1. Пищевая ценность хлебобулочных изделий и пути её повышения.

2. Рассчитать выход хлеба житного, если известно, что влажность муки -14,4 %, затраты при брожении - 2,0 %, упек - 8 %, усушка - 2,0 %.

3. Биохимические и хлебопекарные свойства муки из зерна, высушенного при неправильном тепловом режиме. Способы улучшения качества хлеба из муки с крепкой клейковиной.

Вариант 10

1. Болезни хлеба. Способы предотвращения болезней хлеба.

2. Составить производственную рецептуру на 100 кг муки и дать характери­стику технологического процесса приготовления хлеба дарницкого формового.

2. Методы контроля качества сдобных изделий.

12. Ответы на вопросы контролирующих тестов модулей

Вы обратились к ответам на вопросы контролирующих тестов. Проверьте себя. Правильно ли Вы ответили на вопросы? Ответы на контролирующие тесты каждого модуля представлены в таблице 1. Это ключ ко всем тестам 10 модулей. Если Вы ответили правильно на контролирующий тест модуля 1, то приступаете к освоению модуля 2 и так далее. Если Вы ответили с ошибками, то Вам необходимо вернуться к повторному освоению изучаемого модуля.

Таблица 1 – Ответы на контролирующие тесты модулей

номер теста номер модуля	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1 А	4,2, 5,3,1	1,2, 4,5	4,3, 5,2,1,	2,5 4,1	2,5, 1,3,4	1,3,2	2,1,5	1,4	1,4	2,3,5
2 Б	1,3,5	3,4,5	1	1	2	1	5	2	1,3,	5
3 В	1	2	3	1	4	3	5	2	1	5
4 Г	3	3	2	1	3	1	1	1	1	3
5 Д	1,4	1	1,2,5	5	4	2	3,4	4,5	1,3,5	2,3
6 Е	1	5	3	2	4	1	3	5	2	3,5
6Е (11-20)	3	2	1,2	1,4,5	3	5	1	2	2,4	3
7 Ж	1,2,3	3	3	5	5	1	5	5	5	1,5
8 И	3	5	2	2	1	3	2	5	4	1
9 К	1,4	2,4,5	2,4,5	1,2,4,5	1,3,5	1,4,5	2	3	1,2	1
10 Л	2	2	3,4	1,5	5	3	3,4	3,5	1	3