5. Контролирующий тест

1.Качество хлеба – это … .

Л1: комплекс свойств хлеба, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах;

Л2: совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства хлеба и обеспечивают его безопасность для человека;

Л3: совокупность характеристик хлебобулочных изделий, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования;

Л4: комплекс свойств хлеба, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии;

Л5: комплекс свойств хлеба, обеспечивающих потребности человека.

2. Улучшению качества хлебобулочных изделий при переработке сильной муки способствует …:

Л1: увеличение кислотности теста ;

Л2: интенсивный замес теста;

Л3: заваривание части муки;

Л4: уменьшение кислотности теста;

Л5: внесение улучшителей окислительного действия.

3. С целью повышения пищевой ценности хлебобулочные изделия обогащают кальцием путем внесения …:

Л1: соевой муки;

Л2: фосфатидных концентратов;

Л3: обезжиренного сухого молока;

Л4: измельченной скорлупы куриных яиц;

Л5: меланжа.

4. С целью повышения пищевой ценности хлебобулочные изделия обогащают пищевыми волокнами путем внесения … .

Л1: пшеничных отрубей;

Л2: обезжиренного сухого молока;

Л3: молочной сыворотки;

Л4: измельченной скорлупы куриных яиц;

Л5: микрокристаллической целлюлозы.

5. Улучшению качества хлебобулочных изделий при использовании муки с пониженной газо- и сахаробразующей способностью способствуют … .

Л1: применение усиленной механической обработки теста при его замесе;

Л2: применение «спелого» теста;

Л3: замена прессованных дрожжей на дрожжи инстантные или активные;

Л4: внесение жировых продуктов в виде водно – жировой эмульсии;

Л5: внесение части муки в виде заварки.

6. Безукоризненной пищевой добавкой с точки зрения физиологии и гигиены питания является …:

Л1: иодат калия;

Л2: азодикарбонамид;

Л3: аскорбиновая кислота;

Л4: пероксид кальция;

Л5: моноглицериды жирных кислот.

7. Улучшители восстановительного действия … .

Л1: упрочняют и снижают атакуемость белковых веществ теста;

Л2: уменьшают расплываемость подовых изделий;

Л3: увеличивают объем хлеба;

Л4: расслабляют клейковину;

Л5: повышают силу муки, газо- и формоудерживающую способности теста.

8. Укрепляют реологические свойства теста … .

Л1: мультиэнзимные композиции;

Л2: улучшители восстановительного действия;

Л3: ферментные препараты, обладающие липоксигеназной активностью;

Л4: неионогенные ПАВ;

Л5: анионактивные ПАВ.

9. При производстве изделий, в рецептуру которых входят жировые продукты целесообразно использовать ферментные препараты, обладающие … активностью:

Л1: липолитической;

Л2: гемицеллюлазной;

Л3: амилолитической;

Л4: протеолитической;

Л5: цитолитической.

10. Внесение минеральных солей целесообразно рассматривать как фактор … хлеба.

Л1: снижения энергетической ценности;

Л2: повышения биологической ценности;

Л3: повышения пищевой ценности;

Л4: повышения биологической эффективности;

Л5: витаминной ценности.

Теперь Вы можете проверить, правильно ли выполнили тестовые задания. Для этого обратитесь к разделу 12 (часть 5) «Ответы на контролирующие тесты».

Если Вы ответили правильно, выполнили все контрольные и лабораторные работы, то можете готовиться к получению заключительной оценки по дисциплине. Оценку знаний по дисциплине «Технология хлеба» проводит преподаватель путем использования экзаменационных билетов, либо компьютерного тестирования. Если допустили ошибки в ответах, то еще раз изучите теоретическую часть модуля и ответы на вопросы для самоконтроля.