10.3.7 Пищевая безопасность хлеба

Пищевая безопасность хлеба – это отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствием хлеба требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01. Пищевая безопасность хлеба должна быть абсолютной. Для этого необходимо осуществлять контроль за остаточным содержанием на зерне различных химических удобрений. Контроль за присутствием в целом зерне отдельных радиоактивных продуктов. Контроль за токсичными веществами, содержащимися в зерне, если оно зимует в поле на корню. На зерне могут содержатся афлотоксины, которые образуются плесневыми грибами Aspergillus flavus.

10.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)

1. Охарактеризуйте понятие «качество» хлеба. Какие показатели формируют «качество» хлеба?

2. Охарактеризуйте понятие пищевой ценности хлеба. От каких факторов она зависит?

3. Какие технологические мероприятия способствуют повышению качества хлебобулочных изделий?

4. Какие пищевые добавки – улучшители качества хлеба применяют в хлебопечении?

5. Какие ферментные препараты используют для повышения газообразующей способности муки?

6. Дайте определение поверхностно – активным веществам (ПАВ), применяемым при производстве хлебобулочных изделий.

7. Какие ПАВ укрепляют клейковину муки?

8. Какие модифицированные крахмалы применяют в хлебопечении?

9. Как повысить содержание пищевых волокон в хлебобулочных изделиях?

10. Пути повышения биологической ценности хлебобулочных изделий?

Для уточнения правильности ответов на эти вопросы можно обратиться к материалам раздела 10.7. – ответы на вопросы самоконтроля.

5. Ответы на вопросы самоконтроля

Ответ на вопрос 1 ( Охарактеризуйте понятие «качество» хлеба. Какие показатели формируют «качество» хлеба?).

Качество хлеба – это совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства хлеба и обеспечивают его безопасность для человека.

Ниже приведены факторы, обусловливающий качество хлеба (рисунок 1).

Ответ на вопрос 2 (Охарактеризуйте понятие пищевой ценности хлеба. От каких факторов она зависит?).

Пищевая ценность хлеба – комплекс свойств хлеба, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах, пищевых волокнах). Пищевая ценность хлеба зависти от химического состава, содержания сухих веществ и влаги в нем, содержание белков, жиров, углеводов, органических кислот, минеральных веществ, витаминов, пищевых волокон. Пищевая ценность хлеба характеризуется энергетической, биологической ценностью, биологической эффективностью.

К ачество хлеба

Г игиенические критерии качества хлеба

Органолептические и физико-химические показатели качества

Пищевая ценность хлеба

Безопасность хлеба

Химический состав

Биологическая ценность

Энергетическая ценность

Биологическая ценность

Рисунок 1- Качество хлеба и факторы его обусловливающие

Энергетическая ценность хлеба – количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлебобулочного изделия для обеспечения его физиологических функций. Энергетическая ценность хлебобулочных изделий составляет: для ржаного хлеба – 190 – 200 ккал/100г, для пшеничного хлеба – 220 – 270 ккал/100г; для сухарей сдобных – 370 ккал/100г.

Биологическая ценность хлеба – показатель качества белков хлеба, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма человека в аминокислотах для синтеза белка.

Биологическую ценность хлеба выражают величиной аминокислотного скора. Он заключается в вычислении отношения содержания каждой из незаменимых аминокислот в исследуемом белке по отношению к их содержанию в эталонном белке. В качестве эталонного белка используют шкалу ФАО/ВОЗ.

В 100г этого белка содержаться незаменимые аминокислоты: лизин – 5,5г; Валин – 5,0г; изолейцин – 4,0г; треонин – 4,0г; лейцин – 7,0г; метионин + цистеин – 3,5г; триптофан – 1,0г; фенилаланин и тирозин – 6,0г.

11. Ответ на вопрос 3 (Какие технологические мероприятия способствуют повышению качества хлебобулочных изделий?).

Повышению качества хлебобулочных изделий способствуют следующие технологические мероприятия:

- оптимальные условия проведения технологических операций замеса и брожения теста, расстойки и выпечки тестовых заготовок;- применение усиленной механической обработки теста при замесе, для муки с сильной и средней клейковиной;

- применение «спелого» теста с целью ускорения созревания полуфабрикатов, улучшения аромата и вкуса готовых изделий;

- внесение части муки (3 – 5%) в виде заварки, что улучшает качество хлеба и замедляет черствение;

- применение жировых продуктов в виде вводно – жировых суспензий с использованием ПАВ;

- замена прессованных дрожжей на активированные или инстантные;

- внесение поваренной соли пофазно: часть в опару, часть в тесто.

Ответ на вопрос 4 (Какие пищевые добавки – улучшители качества хлеба применяют в хлебопечении?).

В хлебопечении находят широкое применение пищевые добавки различного принципа действия.Пищевые добавки – это природные или синтезированные вещества, вводимые в пищевые продукты позволяющие регулировать реологические свойства теста, интенсифицирующие технологический процесс производства хлеба и улучшающие качество хлебобулочных изделий.В зависимости от функционального назначения добавки – улучшители, применяемые в хлебопечении, классифицируют по группам (рис. 10.2.).

У лучшители

О кислители

Ферментные препараты

П оверхностно-активные вещества

М одифицированные крахмалы

В осстановители

О рганические кислоты

М инеральные соли

П одсластители

К онсерванты

К омплексные улучшители

А роматизаторы

К расители

Рисунок 10.2

Ответ на вопрос 5. (Какие ферментные препараты используют для повышения газообразующей способности муки?).

Ферментные препараты различного принципа действия позволяют регулировать спиртовое и молочно – кислое брожение теста, интенсифицируя созревание теста улучшают качество хлеба – объем, эластичность мякиша, окраску корки.

Ферментные препараты – улучшители, функциональная особенность которых состоит в форсировании биохимических процессов, протекающих при брожении теста и выпечки тестовых заготовок, катализируемых ферментами, содержащимися в них.

Широкое применение в хлебопечении находят ферментные препараты и продукты, обладающие амилолитической активностью – Амилоризин П10х, Амилосубтилин Г10х, Глюкоамилаза очищенная, белый солод и солодовые экстракты с активной α – амилазой.

Под действием амилолитических ферментов повышается содержание сбраживаемых сахаров в тесте, увеличению количества декстринов, что способствует сохранению свежести хлеба, увеличению объема хлеба, улучшению вкуса и аромата.

В составе Амилоризина П10х содержится комплекс ферментов амилолитического и протеолитического действия, а также мальтаза. Продуцентом является гриб Aspergillus oryzae, оптимальная доза – 0,0001 – 0,0002% к массе муки. Амилосубтилин Г10х – комплексный препарат, содержащий термостабильную α – амилазу, протеазу и β – глюконазу, продуцентом являются бактерии Bac. Subtiels, оптимальная доза – 0,0001 – 0,0002% к массе муки. Применяют при приготовлении жидких дрожжей и теста, способствует замедлению черствения хлеба. Глюкоамилаза очищенная получается при культивировании гриба Aspergillus avamori, находит применение при производстве высокоосахаренных полуфабрикатов и жидких дрожжей.

Ответ на вопрос 6 (Дайте определение поверхностно – активным веществам (ПАВ), применяемым при производстве хлебобулочных изделий).

Поверхностно – активные вещества, способные адсорбироваться на поверхности раздела фаз и повышать поверхностное натяжение. ПАВ классифицируют по принципу ионоактивности:

1. Анионактивные ПАВ – диссоциируют в водных растворах с образованием анионов, укрепляют клейковину. Относится – МГС –ДВ.

2. Неионогенные ПАВ, не диссоциируют на ионы, несколько ослабляют клейковину, относится МГС.

3. Амфолитные ПАВ – в зависимости от реакции среды могут диссоциировать или не диссоциировать на ионы. В тесте – неионогенные, ослабляют клейковину. Относятся фосфатидные концентраты, лецитин.

ПАВ применяются в хлебопечении в качестве эмульгаторов при приготовлении эмульсий жира в воде и в качестве самостоятельных добавок. Внесение ПАВ в количестве 0,6 – 0,8% к массе муки способствует повышению газоудерживающей способности и стабильности теста, улучшению качества и продлению срока сохранения свежести хлеба.

Ответ на вопрос 7 (Какие ПАВ укрепляют клейковину муки?).

Анионактивные ПАВ укрепляет клейковину и формируют оптимальные структурные свойства мякиша хлеба. Эфиры диацетилвинной кислоты и моно – диглицеридов проявляют наилучшие свойства в качестве ПАВ, укрепляющих клейковину, и твердые дистиллированные моноглицериды формируют равномерно тонкостенную структуру мякиша хлеба, длительное время сохраняющего свежесть. Применение ПАВ приводит к образованию сложных комплексов с крахмалом, что вызывает повышение температуры клейстеризации крахмала, уменьшение набухаемости крахмальных зерен при выпечке и замедлению процесса ретроградации.

Ответ на вопрос 8 (Какие модифицированные крахмалы применяют в хлебопечении?).

Модифицированные крахмалы изменены в результате специальной обработки и подразделяются на окисленные, набухающие, экструзионные. Применение модифицированных крахмалов улучшает реологические свойства теста, улучшает структуру пористости и цвет мякиша.

В хлебопечении применяют, в основном, окисленные модифицированные крахмалы, которые получают путем окисления кукурузного крахмала окислительными реагентами – перманганатом калия, гипохлоридом кальция. При окислении крахмала в их молекулах образуются функциональные группы – карбонильные и карбоксильные.

В зависимости от качества муки применяют модифицированный крахмал разных марок, который вводят в виде водной суспензии или заварок в дозе 0,3 – 0,5% к массе муки:

- для муки со слабой клейковиной с растяжимостью более 20 см – крахмал марки А и Б;

- для муки среднего качества с растяжимостью клейковины 13 – 20 см – крахмал марки А, Б и В.

- для муки с короткорвущейся клейковиной с растяжимостью до 13 – крахмал Б и В.

12. Ответ на вопрос 9 (Как повысить содержание пищевых волокон в хлебобулочных изделиях?).

Пищевые волокна положительно влияют на моторные функции пищеварительного тракта. Потребность организма в пищевых волокнах составляет 30г в сутки. Для обогащения хлеба пищевыми волокнами рекомендуют применять отруби, овощные и фруктовые порошки, диспергированное зерно, микрокристаллическую целлюлозу, пектин. Разработаны рецептуры хлебобулочных изделий диетического назначения, содержащих 5 – 10% микрокристаллической целлюлозы,. Такие изделия способствуют выведению из организма человека солей тяжелых металлов, токсичных и радиоактивных веществ.

13. Ответ на вопрос 10 (Пути повышения биологической ценности хлебобулочных изделий?).

Для повышения биологической ценности хлебобулочных изделий используют белоксодержащее сырье растительного и животного происхождения: соевая обезжиренная дезодорированная мука, гороховая мука, соевый белок, молочные продукты – сухое обезжиренное молоко, сывороточный белок, молочная сыворотка и др. Эти продукты богаты лизином и другими незаменимыми аминокислотами, они повышают аминокислотный скор белка хлебобулочных изделий.