10.3.4 Многокомпонентные улучшители

Состав большинства комплексных улучшителей отечественных и зарубежных фирм, как правило, включает следующие компоненты:

• окислительные агенты (обычно аскорбиновая кислота), которые укрепляют излишне-растяжимую клейковину, характерную для муки из проросшего зерна или зерна, поврежденного вредной черепашкой;

• ферментные препараты, позволяющие сократить продолжительность брожения теста;

• эмульгирующие добавки, улучшающие эластичность теста и способст­ вующие продлению свежести готовых изделий;

• сахаристые вещества, повышающие бродильную активность дрожжей;

• минеральные соли, повышающие биологическую ценность продукта, а в некоторых случаях, например, при использовании пропионата кальция, предотвращающие развитие "картофельной болезни" хлеба.

10.3. 5 Пищевая ценность хлеба

Пищевая ценность хлеба – комплекс свойств хлеба, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и в основных пищевых веществах.

Хлеб является важнейшим продуктом питания человека, поэтому его пищевая ценность имеет большое значение. Пищевая ценность хлеба зависит от содержания в нем необходимых организму человека веществ. К ним относятся белки, незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные вещества. Для характеристики пищевой ценности хлеба важны также показатели его качества: вкус, аромат, разрыхленность мякиша, внешний вид. Имеют значение энергетическая ценность хлеба и способность усваиваться организмом. Хлеб обладает высокой пищевой ценностью, так как в его состав входят углеводы, жиры, белки, витамины, минеральные вещества.

Углеводы. Содержание их в хлебе примерно 45%. Главную часть углеводов представляет крахмал. Это сложный полисахарид. Под влиянием амилолитических ферментов расщепляется до простых Сахаров. Клейстеризация крахмальных зерен в процессе выпечки хлеба облегчает работу пищеварительных соков и обеспечивает хорошую усвояемость готовых изделий. До 60% крахмала хлеба полностью усваивается организмом. В пшеничной муке высшего сорта крахмала больше, чем в муке низших сортов. В ржаной - больше, чем в пшеничной того же сорта.

К углеводам относятся также и собственные сахара: сахароза, мальтоза и глюкоза. Их очень небольшое количество. Простые сахара без изменения всасываются слизистой кишечника, дисахариды расщепляются до простых Сахаров и усваиваются также очень быстро.

К углеводам хлеба относятся пищевые волокна, клетчатка и сопутствующие им высокомолекулярные углеводы (гемицеллюлозы, пентозаны), попадающие из оболочек зерна. Клетчатки в хлебе содержится от 0,1 до 2%. Больше ее в хлебе из муки низших сортов. Клетчатка не усваивается организмом человека. Играет важную роль в процессах пищеварения. Общая усвояемость углеводов хлеба 90-92%. Коэффициент усвояемости 0,95.

Жиры. Содержатся в хлебе (без внесения по рецептуре) в количестве примерно 1-1,5%. В хлебе из муки низших сортов их больше. Жиры в организме являются энергетическим резервом и структурной частью всех тканей организма. В процессе питания жиры и углеводы частично заменяют друг друга. Усвояемость жира хлеба составляет 85-53% в зависимости от вида жира, введенного по рецептуре. Коэффициент усвояемости 0,93.

Белки. В зависимости от сорта хлеба в нем содержится от 5 до 8% белка. Белки представляют собой сложные высокомолекулярные вещества, состоящие из большого количества аминокислотных остатков. Единственным источником образования белков в организме человека являются аминокислоты белков пищи. Они необходимы для образования и функционирования тканей организма. Не могут быть заменены другими веществами.

Биологическая ценность белков связана с их аминокислотным составом и особенно с содержанием в них так называемых незаменимых (не синтезируемых в организме человека) аминокислот -триптофана, лейцина, изолейцина, валина, треонина, лизина, метионина и фенилаланина. Наиболее дефицитными из них являются лизин и треонин . Кроме того, качество белков тем выше, чем благоприятнее для организма человека соотношение в них отдельных незаменимых аминокислот. Белки хлеба не вполне полноценны, так как в них относительно не хватает таких незаменимых аминокислот, как лизин и треонин. Дефицит в указанных аминокислотах возрастает с использованием муки высших сортов. Суммарный аминокислотный состав хлеба становится биологически более ценным при употреблении его в сочетании с другими продуктами, например с молоком, творогом, мясом. Коэффициент усвояемости белков хлеба 0,75-0,87.

Витамины. Хлеб является основным источником снабжения организма витаминами В_ь В₂ и РР (водорастворимые витамины). Витамин B₁ принимает непосредственное участие в обмене углеводов в организме. Чем больше в пище углеводов, тем больше требуется витамина В₁. Основное количество этого витамина содержится в наружных слоях зерна, поэтому его больше в муке низших сортов. Хлеб из обойной муки содержит больше витаминов.

Витамин В₂ принимает участие в процессах тканевого дыхания, способствует выработке энергии в организме. Витамин РР (никотиновая кислота) необходим для обеспечения процессов биологического окисления в организме.

Минеральные вещества. Являются регуляторами многих физиологических процессов в организме. В хлебе содержатся фосфор, железо, калий, магний, медь, иод и др. Чем ниже сорт муки, тем больше в нем минеральных веществ.

Энергетическая ценность - это важный показатель питательной ценности хлеба. Энергетическая ценность - способность выделять при "сгорании" в организме то или иное количество энергии. Энергетическая ценность основных питательных веществ: при окислении 1 г углеводов в организме освобождается в среднем 4,1 ккал, при окислении 1 г жиров 9,3 ккал, 1 г белков - 4,1 ккал. Белки, жиры и углеводы хлеба усваиваются организмом не полностью. При расчете энергетической ценности хлеба нужно учитывать коэффициент усвояемости этих веществ. Энергетическая ценность, ккал на 100 г хлеба: ржаного 198-200; пшеничного 219, булки городские 1с 267, сухари слив. 373, баранки 1с 319.

Вкус и аромат. От этих показателей в большой степени зависит усвояемость хлеба. Правильно выпеченный хлеб, с румяной коркой возбуждает аппетит. Вкус и аромат хлеба зависят от состава и свойств используемого сырья и от процессов, протекающих в тесте при его брожении и выпечке.