10.3 Теоретическая часть модуля

Основной задачей хлебопекарных предприятий является выпуск хлебобулочных изделий наиболее высокого качества.

Качество хлеба – это совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства хлеба и обеспечивают его безопасность для человека.

Качество хлеба зависти от качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных свойств муки, способов и режимов технологического процесса приготовления хлеба и применения специальных пищевых добавок различного принципа действия, способствующих улучшению качества хлеба.

10.3.1 Современные способы улучшения качества хлеба

Для решения вопроса об улучшении качества хлеба необходимо квалифицированно определить, что же в данной муке нуждается в улучшении, установить взаимосвязь отдельных факторов, влияющих на качество хлеба. В практике хлебопечения известны различные способы и приемы, позволяющие улучшить качество муки , теста, хлеба путем регулирования реологических свойств полуфабрикатов, активности ферментов, направленного воздействия на компоненты муки и теста.

Можно осуществлять подбор партий зерна перед помолом или муки перед пуском в производство для оптимального сочетания количества и свойств клейковинных белков, активности амилолитических, протеолитических и других ферментов. При этом технологический процесс будет протекать без осложнений, а качество готовой продукции - удовлетворять самым высоким требованиям.

10.3.2 Технологические мероприятия, повышающие качество хлеба

К технологическим мероприятиям, повышающим качество хлебобулочных изделий можно отнести следующие:

- оптимальные условия проведения технологических операций в соответствии с технологическими инструкциями и качеством муки – замеса и брожения полуфабрикатов, расстойки тестовых заготовок и выпечки хлеба;

- применение усиленной механической обработки теста при его замесе для муки сильной и средней с целью ускорения созревания теста и улучшения качества хлеба;

- применение «спелого» теста, с целью ускорения созревания теста, улучшения качества хлеба, его вкуса и аромата;

- внесение жира в виде водно – жировой эмульсии с использованием поверхностно – активных веществ (лецитина, фосфатидного концентрата);

- внесение части муки (3 – 5%) в виде заварок. Это особенно эффективно при использовании муки с пониженной газообразующей способностью. Заварки бывают осахаренные, неосахаренн ые, сбраженные, соленые. Добавление в тесто заварки повышает содержание сахара в хлебе, улучшает его качество, задерживает черствение;

- замена прессованных дрожжей на активированные или инстантные;

- молочная сыворотка широко используется в промышленном хлебопе-чении для улучшения качества пшеничного и ржаного хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий. Применяется в количестве 5-20% к массе муки в тесте. Водорастворимые белки и минеральные соли сыворотки стимулируют жизнедеятельность бродильной микрофлоры. Белки и лактоза участвуют в реакциях меланоидинообразования, что улучшает вкус, аромат и окраску поверхности изделий. Молочная сыворотка положительно влияет на физи-ческие свойства клейковины. Ускоряет созревание полуфабрикатов, улучшает их подъемную силу, улучшает качество готовых изделий по всем показателям, замедляет черствение и несколько повышает выход хлеба за счет содержания сухих веществ (4-5%), повышает пищевую ценность хлеба. Молочную сыворотку добавляют при замесе опары и теста. Продолжительность брожения полуфабрикатов с сывороткой сокращается, что наряду с использованием других улучшителей дает возможность готовить тесто ускоренным способом. В последние годы предприятия молочной промышленности начали вырабатывать из натуральной молочной сыворотки сывороточные концентраты, содержащие 13-95% сухих веществ, имеющие длительный срок хранения. Это облегчает их использование в промышленности.