10.2 Словарь основных понятий модуля

Качество хлеба: это совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства хлеба и обеспечивают его безопасность для человека.

Пищевая ценность хлеба: комплекс свойств хлеба, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах, пищевых волокнах).

Энергетическая ценность хлеба: количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлебобулочного изделия для обеспечения его физиологических функций.

Биологическая ценность хлебобулочного изделия: показатель качества белка хлебобулочного изделия, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма человека в аминокислотах для синтеза белка.

Биологическая эффективность: показатель качества жировых компонентов хлеба, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот.

Безопасность хлеба: отсутствие опасности для жизни и здоровья людей настоящего и будущих поколений, определяемое соответствием хлеба требованиям гигиенических нормативов.

Органолептические показатели качества хлеба: определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для определенного вида, сорта хлебопекарной продукции.

Физико-химические показатели качества хлеба: регламентируются требованиями соответствующие ГОСТ или ТУ, определяются в соответствии с общепринятыми методами (влажность %, кислотность град, пористость %, содержание сахара и жира % в изделиях, включающих в рецептуру это сырье).

Мякиш (хлебобулочного изделия): внутренняя часть хлебобулочного изделия, образующаяся из теста в процессе выпечки.

Состояние мякиша: характеристика мякиша хлеба, булочных изделий, мелкоштучных булочных изделий, включающая промесс, пропеченность, пористость.

Промесс (хлебобулочного изделия): состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся отсутствием непромешенного сырья.

Пропеченность (хлебобулочного изделия): состояние мякиша хлебобулочного изделия, характерное для данного вида хлебобулочного изделия.

Пористость (хлебобулочного изделия): внутреннее состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся наличием пор разного размера, определяемое визуально или инструментально.

Эластичность мякиша (хлебобулочного изделия): свойство мякиша хлебобулочного изделия постепенно восстанавливать первоначальную форму после прекращения действия деформирующей нагрузки.

Структура мякиша (слоеного хлебобулочного изделия): характеристика состояния мякиша слоеного хлебобулочного изделия.

Внутреннее состояние (хлебобулочного изделия пониженной влажности) : состояние внутренней части хлебобулочного изделия пониженной влажности, определяемое органолептически.

Хрупкость (хлебобулочного изделия пониженной влажности) – характеристика хлебобулочного изделия пониженной влажности, отражающая способность изделия разрушаться при малой деформации.

Примечание: Хрупкость определяется органолептическим комплексом осязательных, зрительных и слуховых ощущений.

Полная набухаемость (хлебобулочного изделия пониженной влажности): способность хлебобулочного изделия пониженной влажности связывать воду до получения однородной мягкой консистенции.

Намокаемость (хлебобулочного изделия пониженной влажности): способность хлебобулочного изделия пониженной влажности связывать воду настолько, чтобы свободно разжевываться.