7. Контролирующий тест

1. Основной причиной дефектов хлеба из муки из проросшего зерна является … .

К1: повышенная активность протеолитических ферментов;

К2: снижение активности ферментов;

К3: высокая активность ферментов;

К4: повышенная активность амилолитических ферментов;

К5: повышенная влажность муки.

2. Хлеб из муки с крепкой клейковиной имеет… .

К1: красновато – бурую окраску корки;

К2: пониженный объем;

К3: неприятный запах;

К4: малоразвитую толстостенную пористость;

К5: бледный цвет корки.

3. Подовый хлеб из муки, полученной из зерна с примесь зерен, поврежденных клопом – черепашкой, имеет … .

К1:неприятный вкус;

К2: пониженный объем;

К3: бледный цвет корки;

К4: повышенную расплываемость;

К5: мелкие трещины на поверхности корки.

4. Формовой хлеб из муки, полученной из проросшего зерна, имеет … .

К1: пониженный объем ;

К2: повышенную расплываемость;

К3: бледный цвет корки;

К4: красновато – бурую окраску корки;

К5: вкус сладковатый.

5. Повышенная влажность теста может привести к получению подового хлеба ….

К1: недостаточного объема;

К2: с грубой толстостенной пористостью;

К3: чрезмерно расплывшегося ;

К4: с бледно окрашенной коркой;

К5: с мякишем влажным на ощупь и липким.

6. Пониженная влажность теста может привести к получению формового хлеба ….

К1: недостаточного объема;

К2: округлой формы;

К3: с бледноокрашенной коркой;

К4: с крошковатым мякишем;

К5: с грубой толстостенной пористостью.

7. Перерасстойка тестовых заготовок вызывает получение формового хлеба … .

К1: плоского и расплывчатого;

К2: с вогнутой, корытообразной верхней коркой;

К3: с трещинами и подрывами;

К4: с недостаточно эластичным мякишем;

К5: недостаточного объема с подрывами на корке..

8. Наибольший антибактериальный эффект для предупреждения картофельной болезни хлеба имеет … закваска.

К1: мезофильная;

К2: концентрированная молочнокислая;

К3: пропионовокислая;

К4: комплексная;

К5: дрожжевая.

9. Основными факторами ингибирующими развитие картофельной болезни в хлебе являются: … .

К1: повышенная кислотность;

К2: антибиотическая активность среды;

К3:пониженная влажность;

К4: увеличенное содержание сахара и жира;

К5: все факторы.

10.С целью предупреждения картофельной болезни (при развитии болезни через 24 часа) следует при замесе теста вносить … г на 100 кг муки пищевой добавки «Селектин».

К1: 80-100;

К2: 50;

К3: 100-120;

К4: 50-60;

К5: 10-20.

Теперь Вы можете проверить, правильно ли выполнили тестовые задания. Для этого обратитесь к разделу 12 (часть 5) «Ответы на контролирующие тесты». Если Вы ответили правильно, то можете приступать к освоению следующего модуля. Если допустили ошибки в ответах, то еще раз изучите теоретическую часть модуля и ответы на вопросы для самоконтроля.

Модуль 10. Качество хлебобулочных изделий

10.1 Методические указания по работе с модулем

Вам потребуется около 35 часов для освоения этого модуля. По завершении освоения этого модуля Вы должны уметь:

1. Квалифицированно определить, что в перерабатываемой на предприятии муке нуждается в улучшении.

2. Подобрать технологические приемы, параметры технологического процесса, способствующие получению хлеба из перерабатываемой муки, наиболее высокого качества, соответствующего требованиям ГОСТ.

3. Подобрать пищевые добавки – улучшители и оптимальные дозы, которые улучшают качество хлебобулочных изделий.

4. Рассчитать химический состав и пищевую ценность вырабатываемых хлебобулочных изделий.

5. Подобрать виды хлебобулочных изделий с повышенной пищевой ценностью, диетического назначения и организовать их выработку на предприятии.

Для освоения данного модуля необходимо самостоятельно работать над модулем, изучить основные понятия модуля, теоретическую часть модуля, вопросы самопроверки с ответами и итоговый тест, который должен быть оценен преподавателем.