МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ

И УПРАВЛЕНИЯ им. К.Г.Разумовского

Институт «Технологии пищевых производств »

Кафедра «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств имени Н.П.Козьминой»

Технология хлеба

Часть 5

Учебно-практическое пособие

Специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

Квалификация: инженер

Форма обучения и срок подготовки:

- очная (5лет, полная программа подготовки)

- очная (3 года, сокращенная программа подготовки)

- заочная (6 лет, полная программа подготовки)

- заочная (4 года, сокращенная программа подготовки)

Курс:5,3,6,4

Москва – 2012

УДК 577.12:664

Ц -94

Цыганова Т.Б., Касаткина Г. Д.

Технология хлеба. Учебно-практическое пособие. Часть 5.– М., МГУТУ, 2012

В учебно-практическом пособии, предназначенном для дистанционного обучения, в кратком и систематизированном виде изложено содержание дисциплины технологии хлеба. Дисциплина представлена в виде набора модулей, каждый из которых выполняет свою обучающую роль и в тоже время логически увязан с другими модулями дисциплины. Особое внимание уделено научным основам и сущности процессов производства хлеба, обобщены достижения отечественной и зарубежной науки и передовой производственный опыт, в области технологии хлеба. После освоения каждого модуля даны вопросы для самопроверки и тесты, позволяющие контролировать степень усвоения материала. Для лучшего освоения каждого модуля приведен словарь основных понятий. Приведен порядок оценки дисциплины и список литературы.

Пособие предназначено для студентов всех форм обучения по специальности 260202 “Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий”.

Авторы: Цыганова Татьяна Борисовна, Касаткина Галина Дмитриевна

Рецензент Малкина Валентина Даниловна

© Московская государственная технологическая академия, 2012

109004, Москва, Земляной вал, 73

Содержание

Часть 5

Модуль 9. Дефекты и болезни хлебобулочных изделий 9.1. Методические указания по работе с модулем………………………. 9.2. Словарь основных понятий модуля…………………………………. 9.3. Теоретическая часть модуля………………………………………….	4 4 6
9.3.1. Причины, вызывающие дефекты хлебобулочных изделий….	6
9.3.2. Дефекты, вызванные низким качеством сырья………………	6
Дефекы, вызванные неправильным проведением технологического процесса……………………………………. Болезни хлеба и способы их предупреждения ………………. Вопросы для самоконтроля (тренинг)…………………………... Ответы на вопросы для самоконтроля………………………….. Лабораторный тренинг…………………………………………… Контролирующий тест……………………………………………	10 15 19 20 25 30
Модуль 10. Качество хлебобулочных изделий 10.1. Методические указания по работе с модулем…………………. 10.2. Словарь основных понятий модуля……………………………….. 10.3. Теоретическая часть модуля	32 32 34
10.3.1.Современные способы улучшения качества хлеба.………… 10.3.2. Технологические мероприятия, повышающие качество хлеба………………………………………………….. 10.3.3. Применение хлебопекарных улучшителей………………… 10.3.4. Многокомпонентные улучшители…………………………….. 10.3.5. Пищевая ценность хлеба……………………………………….. 10.3.6. Пути повышения пищевой ценность хлеба…………………… 10.3. 6. Пищевая безопасность хлеба	34 34 35 39 40 42 43
10.4. Вопросы для самоконтроля (тренинг) 10.5. Ответы на вопросы для самоконтроля	44 44
10.6. Лабораторный тренинг	49
10.7. Контролирующий тест Варианты контрольных работ Ответы на вопросы контролирующих тестов	57 59 63
13. Итоговая оценка дисциплины	64
14.Список рекомендуемой литературы	64