5.3.8 Разделка теста для замороженных полуфабрикатов

Замороженные полуфабрикаты используют для приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки и хлебобулочных изделий из пшеничной сортовой муки. Приготовление замороженных полуфабрикатов может быть произведено на головном предприятии (хлебозаводе или комбинате), а размораживание, расстойка и выпечка готовых изделий могут проводится в доготовочных мини-пекарнях-магазинах.

Основные преимущества приготовления изделий на основе замороженных полуфабрикатов заключаются в простоте аппаратурно-технологической схемы, быстроте производства и реализации изделий в условиях мини-пекарен-магазинов.

Проблема приобретения замороженных полуфабрикатов легко решается в настоящее время, так как ряд хлебозаводов и пищекомбинатов России производят широкий ассортимент замороженных полуфабрикатов с целью их реализации для мини-пекарен-магазинов.

Ассортимент изделий на основе замороженных полуфабрикатов может включать хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки массой 0,1–0,2 кг, булочные изделия из пшеничной сортовой муки, сдобные изделия, слоеные изделия из дрожжевого и бездрожжевого теста, а также мучные кондитерские изделия. Для приготовления теста целесообразно применять ускоренные способы с использованием комплексных улучшителей и увеличенным количеством дрожжей. Дрожжи применяют с высокой мальтазной активностью устойчивые к низкой температуре (криоустойчивые). Тесто готовят температурой на -8–10° С ниже, чем при традиционных способах. Оптимальная температура теста -18–22° С. Для снижения температуры теста применяют охлажденное сырье и воду. Часто используют чешуйчатый лед, полученный в льдогенераторах. Количество воды снижают на 2–4%.

После 40–45 мин брожения тесто делят на куски заданной массы с учетом затрат на упек, усушку и замораживание, формуют тестовые заготовки, укладывают их на листы или в кассеты, которые устанавливаются в контейнеры и направляются в камеру глубокого замораживания при температуре –30 -35° С в течение 60–120 мин. Затем замороженные тестовые заготовки укладывают в пластмассовые ящики или коробки из материалов, предназначенных для пищевых продуктов. Каждый ряд замороженных тестовых заготовок выстилают пергаментом, подпергаментом, полиэтиленовой пленкой или другими полимерными материалами, разрешенными органами Госкомсанэпиднадзора РФ.

Замороженные полуфабрикаты хранят при температуре -10–18° С в холодильной камере до выпечки из них готовых изделий .Продолжительность хранения замороженных тестовых заготовок при температуре от -10° С до -15° С не более 9 сут, при температуре от -16° С до -18° С не более 18 сут.

Для приготовления готовых изделий из замороженных полуфабрикатов осуществляют их размораживание (дефростация) в условиях цеха в течение 40–100 мин или в специальной камере с регулируемым температурным режимом. Замороженные тестовые заготовки укладывают на листы или кассеты, смазанные растительным маслом или эмульсией и направляют в камеру на размораживание при температуре 18– 22° С в течение 1,0–1,5 ч при массе тестовых заготовок 0,05–0,08 кг, 1,5–2,0 ч при массе 0,10–0,15 кг и 2,0–3,0 ч при массе 0,15–0,20 кг.

По окончании размораживания тестовые заготовки направляют в расстойные шкафы для окончательной расстойки при температуре 34–36° С для заготовок из смеси ржаной и пшеничной муки и 38–40° С для заготовок из пшеничной сортовой муки при относительной влажности воздуха 75%.

Расстоявшиеся тестовые заготовки направляют на выпечку, режим которой зависит от вида и массы изделий и конструкции печи.