МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ
И УПРАВЛЕНИЯ им. К.Г.Разумовского
Институт «Технологии пищевых производств »
Кафедра «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств имени Н.П.Козьминой»
.
Технология хлеба
Часть 3
Учебно-практическое пособие
Специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»
Квалификация: инженер
Форма обучения и срок подготовки:
- очная (5лет, полная программа подготовки)
- очная (3 года, сокращенная программа подготовки)
- заочная (6 лет, полная программа подготовки)
- заочная (4 года, сокращенная программа подготовки)
Курс:5,3,6,4
Москва – 2012
УДК 577.12:664
Ц -94
Цыганова Т.Б., Касаткина Г. Д.
Технология хлеба. Учебно-практическое пособие.Часть 3. – М.: МГУТУ, 2012
В учебно-практическом пособии, предназначенном для дистанционного обучения, в кратком и систематизированном виде изложено содержание дисциплины технологии хлеба. Дисциплина представлена в виде набора модулей, каждый из которых выполняет свою обучающую роль и в тоже время логически увязан с другими модулями дисциплины. Особое внимание уделено научным основам и сущности процессов производства хлеба, обобщены достижения отечественной и зарубежной науки и передовой производственный опыт, в области технологии хлеба. После освоения каждого модуля даны вопросы для самопроверки и тесты, позволяющие контролировать степень усвоения материала. Для лучшего освоения каждого модуля приведен словарь основных понятий. Приведен порядок оценки дисциплины и список литературы.
Пособие предназначено для студентов всех форм обучения по специальности 260202 “Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий”.
Авторы: Цыганова Татьяна Борисовна, Касаткина Галина Дмитриевна
Рецензент Малкина Валентина Даниловна
© Московская государственная технологическая академия, 2012
109004, Москва, Земляной вал, 73
СОДЕРЖАНИЕ
Часть 3
Модуль 5. Разделка теста
5.1. Методические указания по работе с модулем………………………………4 5.2. Словарь основных понятий модуля………………………………………… 4 5.3. Теоретическая часть модуля………………………………………………… 6 5.3.1. Понятие разделки теста……………………………………………… 6 |
5.3.2. Деление теста на куски…………………………………………………6 |
5.3.3. Округление кусков теста……………………………………………… 9 |
5.3.5. Формование тестовых заготовок…………………………………… 11 5.3.6. Окончательная расстойка тестовых заготовок…………………… 11 5.3.7. Отделка поверхности тестовых заготовок………………………… 13 5.3.8. Разделка теста для замороженных полуфабрикатов……………… 14 5.3.9. Мероприятия по устранению прилипания теста в процессе его разделки……………………………………………… 16 |
|
|
Модуль 6. Выпечка хлебобулочных изделий………………………………... 25
6.1. Методические указания по работе с модулем………………………………25 6.2. Словарь основных понятий модуля………………………………………… 26 6.3. Теоретическая часть модуля………………………………………………….26 6.3.1. Теплофизические, микробиологические, коллоидные процессы, протекающие при выпечке………………………………………………26 6.3.2. Упек, факторы на него влияющие……………………………………. 31 |
6.3.3. Режимы выпечки хлебобулочных изделий ……………………… 33 6.3.4. Определение готовности хлебобулочных изделий………………… 35 6.3.5. Хлебопекарные формы для выпечки хлеба…………………………36 6.3.6. Хлебопекарные печи………………………………………………… 38 6.3.7. Особенности выпечки некоторых видов изделий………………… 42 |
|
6.6. Контролирующий тест………………………………………………………..51