3. Хранение и подготовка соли, дрожжей и дополнительного сырья

Подготовка соли к пуску в производство. Соль обычно используют в виде раствора 25-26% концентрации плотностью примерно 1,2 г/см³. Такой раствор лучше распределяется в тесте. Раствор соли сначала фильт­руют и отстаивают, затем направляют в расходные емкости и дозировоч­ные устройства.

В последние годы на предприятиях стали применять бестарную дос­тавку соли и хранение ее в виде раствора. Соль в самосвалах привозят на предприятие, разгружают в солерастворитель. В зависимости от мощности предприятия используются солерастворители емкостью 2, 10 и 80 т. Раствор соли фильтруется и направляется в расходные емкости и дозировоч­ные устройства

При выработке соленых изделий – сушек, соленой соломки – на их посыпку используют поваренную соль помола № 2 (по ГОСТ Р 51574-2000 ). В случае поставки на предприятие соли других помолов проводят предварительную подготовку соли путем отсева на металлических ситах № 2,5 и № 1,2. Для посыпки изделий при этом используют проход через сито № 2,5 и сход с сита № 1,2..

Дрожжи. Складское помещение для хранения дрожжей должно быть сухим, чистым, вентилируемым. Прессованные дрожжи должны хранится при температуре от 0 до +4°С. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха.

Дрожжи хлебопекарные прессованные хранят на предприятии уложенными на стеллажах или поддонах. Норма загрузки дрожжей на 1 кв.м площади пола должна быть не выше 400 кг.

В процессе хранения допускается изменение массы бруска в размере, соответствующем его влажности. При этом массу бруска дрожжей (М) вычисляют по формуле

М= m₅ СВ_1/ СВ₂,

где m₅ – масса бруска дрожжей в день выпуска, г; СВ₁ – массовая доля сухих веществ в дрожжах в день выпуска, %; СВ₂ – массовая доля сухих веществ в дрожжах в день анализа, %.

В случае замерзания дрожжей перед употреблением их необходимо подвергнуть постепенному (в течение 18-24 ч) оттаиванию при температуре от 4 до 6° С.

Продолжительность хранения дрожжей до 12 суток со дня выработки. По истечении срока хранения необходимо определить подъемную силу дрожжей. Если величина показателя выше нормы, приведенной в НД, целесообразно провести их активацию.

Прессованные дрожжи вводят при замесе полуфабрикатов в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды 1:3–1:4, с температурой воды не выше 40° С.

Дрожжевое молоко хранят при температуре от 2 до 15° С в специальных сборниках, изготовленных из нержавеющей стали, снабженных мешалками, указателем уровня и охладителями. Дрожжевое молоко разводят водой примерно до консистенции, установленной для дрожжевой суспензии, принятой при использовании прессованных дрожжей. Дрожжевую суспензию перед пуском в производство целесообразно пропускать через проволочное стальное сито с размером ячеек не более 2,5 мм.

Дрожжи сушеные должны поступать и храниться в герметичной таре, бумажных мешках с вложенными внутрь их полиэтиленовыми мешками и без них, в плотных ящиках, внутри выстланных пергаментом или подпергаментом. Складское помещение для их хранения должно быть сухим, чистым, вентилируемым с температурой внутри склада не выше 15° С.

Сушеные дрожжи применяют в зависимости от подъемной силы в следующих количествах (взамен 1 кг прессованных дрожжей): 70 мин – 500 г; 90 мин – 650 г; более 90 и 100 мин – 900 и 1000 г соответственно.

Дрожжи сушеные и прессованные с подъемной силой свыше 70 мин перед употреблением активируют. Активация дрожжей осуществляется с целью повышения их бродильной активности, интенсификации технологического процесса, улучшения качества готовых изделий путем разведения их в жидкой питательной среде, состоящей из муки и воды, муки и воды с введением ферментного препарата амилоризина П10х, из муки и воды в смеси с высокоосахареннным ферментативным препаратом (ВПФ), муки и воды с введением заварок.

В результате активации повышается подъемная сила дрожжей, что позволяет снижать их расход на приготовление теста на 10–20% или, не уменьшая расход, сокращать длительность брожения полуфабрикатов. Сушеные дрожжи активируют 5–6 ч в жидкой осахаренной мучной заварке, приготовленной из муки пшеничной 2 сорта (15 кг заварки на 1 кг дрожжей). Готовые активированные дрожжи рекомендуется расходовать в течение 4 ч. Аппаратурно-технологическая схема активации дрожжей изображена на рисунке 1.

На производство

Рисунок 1 - Аппаратурно-технологическая схема приготовления питательных сред и активации дрожжей

1 - заварочная машина Х32М-300

2 - емкость для осахаривания (гидролиза) заварок

3 - емкость для активации дрожжей

4 - сборная емкость для заварок и ВФП

5 - автомукомер ДМ-100

6 - автоводомерный бачок АВБ-200

7 - центробежный насос

8 - шестеренчатый насос

Активация дрожжей в мучной суспензии (варианты 1 и 2).

В емкость 3 загружают дрожжи, заливают воду температурой (32 ± 2)° С, выдерживают 20-30 мин при перемешивании до получения однородной суспензии, вносят муку, либо муку и раствор амилоризина П10х или солод, перемешивают до получения однородной суспензии и оставляют для активации.

Активация дрожжей в мучных суспензиях с заваркой или ВФП (варианты 3, 4, 5).

В заварочную машину Х32М-300 заливают молочную сыворотку и загружают при перемешивании муку, хлебную или сухарную крошку. После получения однородной массы в машину подают пар и смесь при непрерывном перемешивании прогревают до температуры (70 ± 5) ° С. В охлажденную до температуры 55 ± 2° С заварку вносят раствор амилоризина П10х или солод неферментированный ржаной или ячменный или при температуре 60 ± 2° С - раствор глюкоамилазы очищенной и перекачивают в емкость 2 для осахаривания. Осахаренные заварки перекачивают в сборный бак 4 и после охлаждения используют в составе мучной суспензии для активации дрожжей, которую проводят в емкости 3.

Дрожжи инстантные отечественных и зарубежных фирм рекомендуется вносить в 3 раза меньше, чем прессованных дрожжей, и обычно в сухом виде.

Сахар-песок доставляют на хлебозаводы в мешках. Мешки с сахаром укладывают на стеллажи и хранят в сухом помещении, так как сахар очень гигроскопичен.

На производство сахар-песок подают в сухом или растворенном виде. Сахарные растворы процеживают через металлические сита с размером ячеек не более 1,5 мм. Дозировку сахарного раствора устанавливают в зависимости от фактической его плотности. Для обеспечения правильности дозирования сахара рекомендуется применять раствор с постоянной плотностью (примерно 1,2).

Сахар из сахарного раствора при плотности 1,23 и температуре 38° С начинает выкристаллизовываться. Для предотвращения этого в раствор добавляют поваренную соль (2,5% к массе сахара). Комбинированные сахаро-солевые растворы выдерживают длительное хранение, не кристаллизуются при перемешивании, перекачке и снижении температуры до 17° С. Можно растворять сахар-песок в натуральной молочной сыворотке. Этот процесс осуществляется в сахарорастворителях или емкостях из нержавеющей стали, снабженных мешалками. Концентрация сахара в растворе сыворотки 45–65%. Содержание сахара в единице объема или массы определяется, исходя из плотности раствора. В производственных условиях (при температуре 25–35° С) хранить растворы рекомендуется не более 1–2 сут.

При необходимости использования сахара в нерастворенном виде (при производстве сдобных изделий) его просеивают через металлическое сито с размером ячеек 2,5 мм.

Жидкий сахар применяют в соответствии с «Рекомендациями по приему, хранению и переработке жидкого сахара». По мере необходимости жидкий сахар подают насосом в расходные емкости, предназначенные для фильтрации, хранения и подогрева или охлаждения жидкого сахара. Жидкий сахар разводят водой до плотности примерно 1,2.

Вода должна удовлетворять всем требованиям, предъявляемым к пить­евой воде. Контроль за пригодностью воды для хлебопечения осуществля­ется органами Государственной санитарной инспекции. Санитарная пригод­ность воды для пищевых целей устанавливается по наличию в ней общего количества микроорганизмов и отдельно кишечной палочки. Для технологической оценки воды важно знать ее жесткость, которая зависит от содержания солей кальция и магния. Жесткая вода улучшает физические свойства клейковины и теста.

Перед замесом теста готовят воду определенной температуры путем смешивания горячей и холодной воды. Применяют также подогрев воды паром.

Патоку разрешается перевозить и хранить только в чистых резервуарах с плотно закрывающимися крышками. Хранят патоку в прохладном месте.

Перед использованием в производстве патоку процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Патоку предварительно подогревают до (42±2)° С для уменьшения вязкости. Допускается разведение водой до получения раствора определенной плотности в пределах 1,2 г/см³.

Мед хранят в сухом прохладном помещении при температуре 5–10° С упакованным в деревянные бочки, стеклянную тару (до 1000 г), молочные фляги, бидоны и банки из белой жести или луженого железа. Перед использованием в производстве мед пропускают через металлическое сито с размером ячеек 3 мм. Закристаллизованный мед нагревают и доводят до текучей консистенции.

Заменители сахара используют в растворенном и профильтрованном виде. Растворы интенсивных подсластителей готовят работники лаборотории хлебопекарного предприятия, на пекарне – технолог или бригадир.

Растительные масла хранят в закрытых темных помещениях при температуре (19±2)° С. Масла, доставляемые на хлебопекарные предприятия в железнодорожных цистернах или автоцистернах, сливают в приемные баки, из которых направляют на производство по трубопроводам.

Перед использованием в производстве масло пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Следует обращать внимание на то, чтобы растительные масла не находились на свету, так как они подвержены быстрому прогорканию.

Жидкий маргарин транспортируют в автоцистернах с термоизоляцией, контейнерах, флягах, подвергнутых специальной обработке и разрешенных для перевозки пищевых продуктов. Жидкий маргарин хранят при температуре не выше 17% не более 48 ч с момента выработки.

Твердые жиры, маргарин и коровье масло хранят в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках с постоянной циркуляцией воздуха при температуре не выше 10%. Твердые жиры, маргарин и коровье масло применяют в растопленном виде.

Допускается использование жиров в нерастопленном виде для приготовления отдельных видов изделий, например изделий из слоеного теста.

Жидкий жир для хлебопекарной промышленности используют в соответствии с технологическими рекомендациями по его применению. Срок хранения при температуре (17±2)° С не более 10 дней.

Для приема жиров в таре разработана установка Т1-ХУЖ. Она предназначена для механизированной растопки твердых жировых продуктов, а также для транспортирования жидкого жира в расходные емкости. Установка Т1-ХУБ предназначена для бестарного приема, хранения и перекачивания жидкого жира.

Жидкий жир доставляется на предприятие бестарным способом в автоцистернах, перекачивается в аппараты для хранения, где хранится при постоянных температуре (40–45° С) и перемешивании для предотвращения его расслаивания.

Яйцепродукты. Яйца и продукты их переработки широко применяются в производстве булочных и сдобных изделий.

Хранят яйца при температуре от 0 до 4° С. Не допускается хранение яиц вместе с сильно пахнущими веществами.

Обработку яиц перед применением их в производстве проводят в соответствии с СанПиН 2.3.4.545–96. Для предотвращения попадания загрязнений в яичную массу яйца перед употреблением подвергают дезинфекции с последующей промывкой водой.

Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке:

-в первой секции – замачивание в воде при температуре 40–45° С в течение 5–10 мин;

-во второй секции – обработка любым разрешенным моющим средством в соответствии с инструкцией по применению;

- в третьей секции – дезинфекция любым разрешенным дезсредством в соответствии с инструкцией по применению;

- в четвертой секции – ополаскивание горячей водой (проточной) при температуре не ниже 50° С.

Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже 2 раз в смену.

Обработанные яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на запах и внешний вид она переливается в другую производственную тару большего размера. Перед употреблением яичная масса процеживается через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером 3–5 мм.

Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше 6°С для приготовления крема – не более 8 ч, для приготовления выпеченных полуфабрикатов – не более 24 ч. Хранение не охлажденной яичной массы не допускается.

Скорлупа яиц водоплавающей птицы после разбивания собирается в отдельные бачки и подлежит сжиганию. Бачки после опорожнения очищают, промывают теплой водой и дезинфицируют.

Яичные мороженые продукты поступают на предприятия в банках из белой жести, хранятся при температуре от (-6) до (+5)°С. Повторное замораживание размороженного меланжа категорически запрещается. Банки с замороженным меланжем перед размораживанием тщательно моют щетками в ванне с теплой водой, а затем ставят в другую ванну с горячей водой на 2–3 ч для оттаивания (температура воды не выше 45° С). В зависимости от условий предприятия допускается размораживание меланжа при комнатной температуре более продолжительное время. Размороженный меланж используют в течение 3–4 ч. Допускается также использование меланжа в течение суток при условии хранения его при температуре (3±1)° С. Меланж перед употреблением необходимо процеживать через сито с размерами ячеек не более 3 мм. Для лучшего процеживания его смешивают с водой или цельным молоком при соотношении 1:1.

Яичный порошок упаковывается в жестяные банки, фанерные бочки, бумажные мешки или картонные ящики. Этот продукт гигроскопичен и быстро портится под влиянием влаги, света и воздуха. Хранят яичный порошок при температуре не более 20°С.

Перед употреблением яичный порошок размешивают с водой при температуре (40–45)° С в соотношении 1:3 или 1:4, выдерживают 1–2 ч и процеживают через сито с размером ячеек не более 1,0 мм.

Пастеризованное коровье молоко, молочную сыворотку хранят при температуре от 0 до +6°С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса их производства. Эти продукты доставляются на хлебозавод в автоцистернах-молоковозах, сливаются в емкости для хранения, снабженные охлаждаемыми рубашками.

Сухое цельное и обезжиренное молоко хранят при температуре от 1 до 10°С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 8 мес. со дня выработки. Сухое цельное молоко в клееных пачках с целлофановыми вкладышами и фанерно-штампованных бочках с вкладышами из пергамента, целлофана и других материалов следует хранить при температуре от 1 до 20°С и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 3 мес. со дня выработки.

Cyxoе обезжиренное молоко следует хранить при температуре от 0°С до 10 °C и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 8 мес. со дня выработки; при температуре до 20° С и относительной влажности воздуха не выше 75% срок хранения не более 3 мес. со дня выработки.

Сухое молоко перед употреблением разводят водой при температуре 30°С в соотношении примерно 1:10. Можно восстанавливать сухое молоко с помощью гидродинамического вибратора в течение 15–20 мин или вводить его в составе эмульсии. Предварительно молоко перемешивают с водой температурой 28–30° С в соотношении 1:2 и оставляют для набухания на 1 ч.

Молоко натуральное и разведенное сухое процеживают через сито с размером ячеек не более 1,0 мм.

Творог хранят при температуре 4±2 °С не более 36 ч. Хранение замороженного творога при температуре не выше –18° С не должно превышать 4 мес. при температуре не выше 25° С – 6 мес.

Пpи отсутствии на предприятии холодильных установок творог может храниться не более 12 ч.

Сметану хранят в холодильной камере при температуре не выше 8° С.

Солод, отпускаемый на производство, просеивают через проволочное сито № 3,5–4,0 (по ГОСТ 3924) и пропускают через магнитные уловители.

Кориандр, тмин и анис перед подачей в производство просеивают через сито с круглыми отверстиями 2,0–2,5 мм, 1,5 мм и 5,0 мм соответственно. С целью усиления запаха кориандр, тмин и анис можно дробить перед внесением в заварку или тесто.

Семена мака перед применением в производстве просеивают через сито с размером ячеек 2,0–2,5 мм, затем промывают водой на сите с размером ячеек не более 0,5 мм.

Ванилин или арованилон используют в виде водной суспензии при соотношении ароматизатора и воды 1:20 или 0,25:20 соответственно или спиртового раствора при соотношении ароматизатора и спирта 1:0,5 или 0,25:0,5 соответственно. Допускается использовать ванилин в сухом виде. Для этого его предварительно смешивают с небольшим количеством сахара-песка или муки.

В соответствии с СанПиН 2.3.4.545-96 ароматизаторы (эссенции ароматические), кислоты и другие пи­щевые добавки должны храниться в заводской упаковке с соответствующими этикетками. Пересыпание и переливание указанных препаратов в другую посуду для хранения не до­пускается. Растворы ароматизаторов, красителей готовят ра­ботники лаборатории предприятия, на пекарнях — заведую­щий производством (или технолог) и выдают на производст­во в емкостях, изготовленных из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора РФ для применения в пищевой промышленности. На емкостях с растворами красителей и ароматизаторов должны быть этикетки с наименованием и концентрацией раствора препарата.

Аммоний углекислый и натрий двууглекислый в сыпучем состоянии перед подачей в производство просеива­ют через сито с размером ячеек не более 2 мм, в растворен­ном состоянии процеживают через сито с размером ячеек 0,5-1,0 мм. Растворяют на 100 частей воды: аммония углеки­слого - 25 частей и натрия двууглекислого — 10-25 частей.

Улучшители и подкисляющие добавки готовят к производству в соответствии с рекомендациями по примене­нию данного вида улучшителя и добавки.

Орехи, миндаль и семена масличных культур очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или перебирают вручную на столах, удаляя поврежденные насекомыми, заплесневелые и недоброкачественные.

Красители, ароматизаторы, хлебопекарные улучшители и другие пищевые добавки должны храниться в заводской оригинальной упаковке с соответствующими этикетками и гигиеническими сертификатами, выданными органами Минздрава РФ, в шкафу у сменного мастера или бригадира. Пересыпание и переливание указанных препаратов в другую посуду для хранения не до­пускается. Растворы ароматизаторов, красителей готовят ра­ботники лаборатории предприятия, на пекарнях — заведую­щий производством (или технолог) и выдают на производст­во в емкостях, изготовленных из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора РФ для применения в пищевой промышленности. На емкостях с растворами красителей и ароматизаторов должны быть этикетки с наименованием и концентрацией раствора препарата. Подготовка и расходование указанных пищевых добавок осуществляется в соответствии с рекомендациями фирм изготовителей.