- •Часть 2
- •3.1 Методические указания по работе с модулем
- •3.2 Словарь основных понятий модуля
- •Плесневение муки: поражение муки плесневыми (микроскопическими мицелиальными) грибами.
- •3.3 Теоретическая часть модуля
- •3.3.1 Прием основного и дополнительного сырья
- •3.3.2 Процессы, протекающие при хранении муки
- •Созревание пшеничной муки
- •Порча муки
- •Понятие о дезинфекции, дезинсекции и дератизации
- •3.3.3 Подготовка муки к пуску в производство
- •Хранение и подготовка соли, дрожжей и дополнительного сырья
- •3.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)
- •3.5 Ответы на вопросы для самоконтроля
- •Контролирующий тест
- •Модуль 4. Приготовление теста
- •4.1 Методические указания по работе с модулем
- •Словарь основных понятий модуля
- •Теоретическая часть модуля
- •Понятие о рецептуре
- •4.3.1 Замес теста. Физические, коллоидные и биохимические процессы, протекающие при замесе теста
- •4.3.2 Интенсивный замес теста
- •4.3.3 Брожение теста
- •Микробиологические процессы
- •Коллоидные процессы
- •Роль продуктов брожения в формировании вкуса и аромата хлеба
- •4.3.4 Особенности микрофлоры ржаного теста
- •Микрофлора ржаных заквасок и теста
- •Способы приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки
- •Приготовление теста на густой закваске
- •Приготовление теста на жидкой закваске
- •Приготовление теста на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске (кмкз)
- •Однофазные технологии приготовления ржаного теста
- •4.3.5 Влияние компонентов рецептуры, условий технологического режима на свойства теста и качество готовых изделий
- •4.3.6 Пути интенсификации созревания теста
- •Вопросы для самоконтроля (тренинга)
- •Ответы на вопросы самоконтроля
- •Лабораторный тренинг
- •Лабораторная работа № 2
- •Теоретическая часть
- •Лабораторная работа №3
- •Проведение брожения теста
- •Проведение разделки, окончательной расстойки и выпечки
- •Проведение контроля температуры, влажности и кислотности теста
- •Проведение оценки качества хлеба
- •Студент_________________________
- •4.7 Контролирующий тест
- •Касаткина Галина Дмитриевна
3.3.3 Подготовка муки к пуску в производство
Подготовка муки к пуску в производство сводится к составлению смеси партий муки, проведению смешивания, просеиванию и магнитной очистке муки.
Смешивание муки - производственная операция смешивания отдельных партий муки одного и того же сорта, различающихся по хлебопекарным свойствам. Смешивание производится в простых кратных соотношениях для получения хлеба хорошего качества. На современных хлебозаводах для смешивания муки применяют специальные машины - мукосмесители.
Просеивание муки осуществляется в специальных просеивающих машинах различных типов: призматических или пирамидальных буратах и рассевах. Для удаления из муки металломагнитной примеси на мучных линиях устанавливаются специальные магнитные уловители. При просеивании муки необходимо каждую смену очищать сита просеивающих машин травяной щеткой, осматривать целостность ситовой ткани, следить за плотным прилеганием щитков и дверок к корпусу машины.
Необходимо регулярно осматривать сход с просеивателей, определяя его количество и характер посторонних частиц. Нельзя допускать попадания муки в сход вследствие засоренности сит. Сход с сит проверяется на наличие посторонних попаданий не реже 1 раза в смену и удаляется в отдельное помещение.
В соответствии с правилами организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях и СанПиН 2.3.2. 1078–01 каждая мукопросеивательная система (трубы, просеиватели, коробки шнеков, силосы, гибкие шланги и др.) должна быть герметизирована. На мукопросеивательных линиях (в основном, при бестарном хранении и транспортировании муки) устанавливают магниты типа «Магнико», имеющие грузоподъемность не менее 8 кг на 1 кг собственной массы магнита. Такую систему разбирают, очищают и одновременно проверяют ее исправность согласно графика осмотра и очистки. Одновременно должна проводиться обработка против развития вредителей хлебных запасов.
При тарном хранении муки ее высыпают в завальную яму, из которой транспортируют в просеиватель, где она просеивается и очищается от металломагнитной примеси с помощью магнитных уловителей. При снижении грузоподъемности ниже нормы (менее 8 кг на 1 кг массы магнита) магнитные дуги намагничивают.
Очистка магнитов производится не реже 1 раза в смену. Сходы с магнитов укладываются в пакет и сдаются в лабораторию. Лаборатория определяет массу металломагнитной примеси и проводит измерение ее размеров в соответствии с ГОСТ 20239. Если обнаружены крупные частицы металла, необходимо информировать соответствующий мукомольный комбинат о недостаточной очистке муки.
Результаты проверки и очистки мукопросеивательной системы должны записываться в специальном журнале.
Просеивание и магнитная очистка муки осуществляются в просеивательном отделении, где можно устанавливать просеиватели муки Ш2-ХМВ, Бурат (ПБ-1,5; ПБ 2,85; РЗ-ХМП; А2-ХПГ).
При использовании муки в мешках можно установить просеиватели П2-П и Пиорат-2М и мешкоопрокидыватели БЭТА.
Просеянная и очищенная от металломагнитной примеси мука с помощью соответствующих транспортирующих устройств направляется в производственные бункеры. Перед поступлением на замес она взвешивается на автоматических весах или подается дозатором непрерывного действия.