3.3.2 Процессы, протекающие при хранении муки

Мука, поступающая на хлебопекарное предприятие, может храниться как бестарно в складе бестарного хранения муки (БХМ), так и тарно в мешках, уложенных штабелями на поддоны «тройниками», «пятериками» или «в клетку» высотой не более 8 рядов в теплое время года и не более 12 в холодное.

При хранении муки, особенно свежесмолотой, происходят процессы, вызывающие изменение ее качества. В зависимости от исходных свойств муки, продолжительности и условий хранения качество муки может либо улучшаться и тогда это явление называется созреванием, либо ухудшаться, и тогда это явление называется порчей муки.

Созревание пшеничной муки

При созревании пшеничной муки имеет место ряд про­цессов.

Изменяется влажность муки до величины равновесной влажности, соответствующей параметрам воздуха в складе / относительной влажности воздуха и температуре. Если влажность муки, поступившей на хлебозавод, меньше равновесной влажности воздуха в складе, то при хранении влаж­ность муки будет увеличиваться и наоборот.

Цвет муки в процессе хранения становится светлее. Это связано с окислением каратиноидных и ксантофилловых пигментов кислородом воздуха. Также имеет значение окислительное действие перекисных соединений, образуемых липоксигеназой из ненасыщенных жирных кислот.

Кислотность муки в процессе хранения возрастает. Это обусловлено в основном накоплением в ней свободных жирных кислот, образующихся из липидов под действием фермента липазы. Этот процесс идет интенсивнее при более высоком выходе муки, а также при более высоких влажности и температуре.

При хранении муки изменяется состояние ее белково-протеиназного комплекса. В процессе созревания снижается в муке содержание сульфгидрильных групп: как общее их количество, так и мобильных групп, доступ­ных окислению. Снижается количество сульфгидрильных групп во всех мо­лекулах белково-протеиназного комплекса. Эти изменения происходят в результате окислительных процессов. Окисление белковых веществ приводит к уплотнению их, к упорядочиванию структуры белка, к уменьшению податливости действию протеолитических ферментов. Окисление сульфгидриль­ных групп происходит в молекулах активатора протеолиза - глютатионе, а также в молекулах самого протеолитического фермента - протеиназе. В результате этого часть протеиназы переходит в неактивное состояние.

На изменение белково-протеиназного комплекса муки влияет изме­нение липидов. В результате действия ферментов с участием липидов обра­зуются перекисные соединения, обладающие большой окислительной способ­ностью. Именно окислительные процессы являются основной причиной изме­нения клейковины и силы муки при созревании.

Изменение липидов может протекать с образованием целого ряда комплексов. Липиды могут взаимодействовать с белковыми веществами, с угле­водами. При созревании муки количество связанных групп липидов увеличивается. Образование липопротеидных комплексов способствует улучшению качества хлеба.

В процессе хранения муки восстанавливающие сахара взаимодейству­ют с белками. При образовании глюкопротеидов образуются поперечные связи, укрепляющие белки.

При созревании муки происходит полимеризация водорастворимых пентозанов, что приводит к повышению вязкости их водных растворов и укреплению консистенции теста.

При тарном хранении муки длительность ее созревания составляет 1 - 1,5 месяца. При бестарном хранении мука созревает быстрее. Этому способствует тесный контакт муки с атмосферным кислородом при транспор­тировании по трубопроводам.

Углеводно-амилазный комплекс муки при хранении практически ос­тается неизменным.