Добавил:
Upload
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Модуль ТХ часть 2.doc
X
- •Часть 2
- •3.1 Методические указания по работе с модулем
- •3.2 Словарь основных понятий модуля
- •Плесневение муки: поражение муки плесневыми (микроскопическими мицелиальными) грибами.
- •3.3 Теоретическая часть модуля
- •3.3.1 Прием основного и дополнительного сырья
- •3.3.2 Процессы, протекающие при хранении муки
- •Созревание пшеничной муки
- •Порча муки
- •Понятие о дезинфекции, дезинсекции и дератизации
- •3.3.3 Подготовка муки к пуску в производство
- •Хранение и подготовка соли, дрожжей и дополнительного сырья
- •3.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)
- •3.5 Ответы на вопросы для самоконтроля
- •Контролирующий тест
- •Модуль 4. Приготовление теста
- •4.1 Методические указания по работе с модулем
- •Словарь основных понятий модуля
- •Теоретическая часть модуля
- •Понятие о рецептуре
- •4.3.1 Замес теста. Физические, коллоидные и биохимические процессы, протекающие при замесе теста
- •4.3.2 Интенсивный замес теста
- •4.3.3 Брожение теста
- •Микробиологические процессы
- •Коллоидные процессы
- •Роль продуктов брожения в формировании вкуса и аромата хлеба
- •4.3.4 Особенности микрофлоры ржаного теста
- •Микрофлора ржаных заквасок и теста
- •Способы приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки
- •Приготовление теста на густой закваске
- •Приготовление теста на жидкой закваске
- •Приготовление теста на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске (кмкз)
- •Однофазные технологии приготовления ржаного теста
- •4.3.5 Влияние компонентов рецептуры, условий технологического режима на свойства теста и качество готовых изделий
- •4.3.6 Пути интенсификации созревания теста
- •Вопросы для самоконтроля (тренинга)
- •Ответы на вопросы самоконтроля
- •Лабораторный тренинг
- •Лабораторная работа № 2
- •Теоретическая часть
- •Лабораторная работа №3
- •Проведение брожения теста
- •Проведение разделки, окончательной расстойки и выпечки
- •Проведение контроля температуры, влажности и кислотности теста
- •Проведение оценки качества хлеба
- •Студент_________________________
- •4.7 Контролирующий тест
- •Касаткина Галина Дмитриевна
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]