- •Часть 2
- •3.1 Методические указания по работе с модулем
- •3.2 Словарь основных понятий модуля
- •Плесневение муки: поражение муки плесневыми (микроскопическими мицелиальными) грибами.
- •3.3 Теоретическая часть модуля
- •3.3.1 Прием основного и дополнительного сырья
- •3.3.2 Процессы, протекающие при хранении муки
- •Созревание пшеничной муки
- •Порча муки
- •Понятие о дезинфекции, дезинсекции и дератизации
- •3.3.3 Подготовка муки к пуску в производство
- •Хранение и подготовка соли, дрожжей и дополнительного сырья
- •3.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)
- •3.5 Ответы на вопросы для самоконтроля
- •Контролирующий тест
- •Модуль 4. Приготовление теста
- •4.1 Методические указания по работе с модулем
- •Словарь основных понятий модуля
- •Теоретическая часть модуля
- •Понятие о рецептуре
- •4.3.1 Замес теста. Физические, коллоидные и биохимические процессы, протекающие при замесе теста
- •4.3.2 Интенсивный замес теста
- •4.3.3 Брожение теста
- •Микробиологические процессы
- •Коллоидные процессы
- •Роль продуктов брожения в формировании вкуса и аромата хлеба
- •4.3.4 Особенности микрофлоры ржаного теста
- •Микрофлора ржаных заквасок и теста
- •Способы приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки
- •Приготовление теста на густой закваске
- •Приготовление теста на жидкой закваске
- •Приготовление теста на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске (кмкз)
- •Однофазные технологии приготовления ржаного теста
- •4.3.5 Влияние компонентов рецептуры, условий технологического режима на свойства теста и качество готовых изделий
- •4.3.6 Пути интенсификации созревания теста
- •Вопросы для самоконтроля (тренинга)
- •Ответы на вопросы самоконтроля
- •Лабораторный тренинг
- •Лабораторная работа № 2
- •Теоретическая часть
- •Лабораторная работа №3
- •Проведение брожения теста
- •Проведение разделки, окончательной расстойки и выпечки
- •Проведение контроля температуры, влажности и кислотности теста
- •Проведение оценки качества хлеба
- •Студент_________________________
- •4.7 Контролирующий тест
- •Касаткина Галина Дмитриевна
Проведение брожения теста
Описание метода:
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
Проведение разделки, окончательной расстойки и выпечки
Описание метода:
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
Проведение контроля температуры, влажности и кислотности теста
Описание метода:
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
Результаты анализов теста:
влажность теста (Wт) определяется по формуле 4, приведенной в лабораторной работе № 1.
Wт =
титруемую кислотность теста определяют по формуле 5, приведенной в лабораторной работе № 1.
Kт =
Выводы: Сформулировать вывод о качестве теста.
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
Проведение оценки качества хлеба
Качество хлеба определяют после его остывания. Определяют объем и массу формового хлеба, высоту (Н) и диаметр (Д) подового хлеба. Рассчитывают отношение Н:Д (формоустойчивость) и удельный объем формового хлеба Vуд.
Описание методов определения Н:Д, массы, объема хлеба:
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
Методы органолептической оценки качества хлеба приведены в лабораторной работе № 1, удельного объема хлеба – в лабораторной работе № 3 и др.
После выполнения пробных лабораторных выпечек оформляется итоговая таблица №2 по результатам всех вариантов.
Таблица 2- Влияние различных ускоренных способов приготовления теста на качество хлеба.
Таблица 4 - Показатели качества готового хлеба
Наименование показателей |
Варианты приготовления теста |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Н:Д |
|
|
|
|
|
|
Масса, г |
|
|
|
|
|
|
Объем, см³ |
|
|
|
|
|
|
Удельный объем, см³/100 г хлеба |
|
|
|
|
|
|
Объемный выход, см³/100 г муки |
|
|
|
|
|
|
Органолептическая оценка образцов хлеба
|
|
|
|
|
|
|
Выводы: Сформулировать вывод о влиянии различных ускоренных способов приготовления пшеничного теста на качество хлеба.
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________