3.1 Методические указания по работе с модулем

Вам потребуется около 30 часов для освоения этого модуля, включая время подготовки и проведения лабораторного тренинга.

По завершении освоения этого модуля Вы должны уметь:

1. Охарактеризовать современные способы приема, хранения и подготовки сырья к производству.

2. Назвать все способы приема и внутризаводского транспортирования муки.

3. Перечислить процессы, протекающие при хранении муки.

4. Различать вредителей хлебных запасов.

5. Различать дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию, проводимые на хлебопекарных предприятиях с целью борьбы с микробиологическими за­грязнениями.

6. Назвать технологические операции по подготовке основного и дополнительного сырья.

7. Выявить различия в подготовке прессованных и сушеных дрожжей.

8. Дать определение активации дрожжей.

9. Выявить различия в способах активации дрожжей.

Приступая к освоению данного модуля, Вы должны помнить, что только самостоятельная работа с модулем позволит Вам приобрести умения и навыки, приведенные выше. Для того, чтобы быстрее и качественнее освоить модуль, Вам предложен словарь основных понятий модуля, опорный конспект, вопросы для самопроверки с ответами, лабораторный тренинг и итоговый тест, который оцениваете Вы сами.

3.2 Словарь основных понятий модуля

Партия сырья : определенное количество сырья одного вида и сорта, одной даты выработки, предназначенного к одновременной сдаче-приемке по одной накладной.

Тарное хранение сырья : хранение сырья в таре (мешках, бидонах, банках, бочках, ящиках и т.п.)

Бестарное хранение сырья : хранение сырья в специальных емкостях (силосах, бункерах, резервуарах и т.п.).

Качественное удостоверение: документ, которым сопровождается каждая партия сырья и в котором указываются основные показатели качества сырья в соответствии с требованиями нормативной документации.

Взвешивание сырья: операция, проводимая с целью контроля количества поступившего сырья.

Штабели: ряды мешков, уложенных на поддоны «тройниками», «пятериками» или «в клетку» высотой не более 8 рядов в теплое время года и не более 12 в холодное.

Поддоны: деревянные стеллажи, на которые укладывают мешки с мукой в складе тарного хранения муки и которые располагаются на высоте 15-20 см от пола.

Автомуковоз: автотранспорт для бестарной перевозки муки.

Склад бестарного хранения: помещение для хранения сырья в специальных емкостях.

Силоса: емкости для бестарного хранения муки круглого или прямоугольного сечения, к которые мука подается пневмо- или аэрозольтранспортом, гибкими элементами.

Производственные бункера: емкости, в которые подается мука, просеянная и очищенная от металломагнитной примеси.

Созревание муки: улучшение качества муки в процессе ее хранения.

Порча муки: ухудшение качества муки в процессе ее хранения.

Прогоркание муки: является следствием изменений жира муки в результате гидролитических и окислительных процессов.

Плесневение муки: поражение муки плесневыми (микроскопическими мицелиальными) грибами.

Прокисание муки: значительное увеличение кислотности муки при ее хранении в результате развития в муке кислотообразующих бактерий, сбраживающих сахара.

Самосогревание муки: повышение температуры муки при хранении, происходящее в результате развития микроорганизмов.

Уплотнение и слеживание: изменении структуры массы муки, приводящее к уменьшению ее сыпучести.

Вредители хлебных запасов: это насекомые (жуки, бабочки), клещи и грызуны.

Дезинфекции: это комплекс мер, направленных на уничтожение возбудителей инфекционных заболеваний во внешней среде, осуществляемых физическими (воздействие лучистой энергии, прогревание, кипя­чение, обработка паром), химическими (применение различных дезин­фицирующих веществ) и биологическими методами.

Дезинсекции: комплекс мер по уничтожению вредных насеко­мых, которые являются переносчиками и распространителями ин­фекционных заболеваний (мухи, тараканы, вредители хлебных запасов).

Дератизации : это комплекс мер по борьбе с грызунами (мыша­ми, крысами), которые являются источниками и переносчиками таких инфекционных заболеваний человека, как туляремия, лептопироза, паратиф, инфекционный гепатит и др.

Смешивание муки: производственная операция смешивания отдель­ных партий муки одного и того же сорта, различающихся по хлебопекарным свойствам.

Просеивание сырья: производственная операция, проводимая с целью удаления из сыпучего сырья посторонних примесей.

Магнитная очистка муки: очистка муки от металломагнитной примеси.

Металломагнитная примесь: примесь, отделяемая с помощью магнитных уловителей.

Производственные емкости: емкости для хранения подготовленного сырья.

Дрожжевая суспензия: разведенные в воде прессованные дрожжи при соотношении дрожжей и воды 1:3–1:4, с температурой воды не выше 40° С.

Активированные хлебопекарные дрожжи: полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путем активации хлебопекарных прессованных или сушеных дрожжей, разведенных в воде с добавлением сахара или муки, или их смеси, ферментов, заварки.

Растворение сырья: приготовление растворов сырья, применяемого в жидком виде.

Процеживание сырья: пропускание растворов сырья через сита с определенными размерами ячеек.

Солевой раствор: раствор соли 25-26% концентрации плотностью примерно 1,2 г/см³, используемый для замеса теста.

Раствор сахара: раствор сахара с плотностью примерно 1,2 г/см³, используемый для замеса теста.

Сахаро-солевые растворы: комбинированные растворы сахара и соли, которые готовят с целью предотвращения кристаллизации сахара.

Расходные емкости: емкости, из которых жидкие компоненты подаются в дозирующие устройства.