Приготовление теста на жидкой закваске

На жидкой закваске можно вырабатывать тесто для хлеба из ржаной муки и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Тесто замешивается из муки, воды, соли, дополнительного сырья и закваски влажностью 69–85% (кислотность 9–13 град и подъемная сила «по шарику» 30–35 мин). Закваску можно готовить с применением заварки и без нее.

В разводочном цикле закваску выводят по второму или третьему способу – с применением смеси чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий или сухого лактобактерина для жидких заквасок.

При приготовлении теста на закваске без применения заварки по унифицированной ленинградской схеме закваску готовят влажностью 69–75%, кислотностью 9–13 град (в зависимости от сорта муки), с подъемной силой до 35 мин. При замесе теста с жидкой закваской вносят 25–35% муки от общей массы в тесте.

На жидкой закваске с заваркой по унифицированной ленинградской схеме вырабатывают преимущественно тесто для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. По этому способу при приготовлении закваски в разводочном и производственном циклах в нее вносят заварку из муки и воды. Готовая закваска должна иметь влажность 80–85%, кислотность 9–12 град, подъемную силу до 30 мин.

Для брожения закваски можно использовать цилиндрические емкости, соединенные трубопроводами с насосами, а также цилиндрические ванны из нержавеющей стали с изолированными отсеками. Каждый отсек должен иметь подвод трубопровода для подачи питательной смеси и сливные краны для отбора 50% спелой закваски.

Приготовление теста на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске (кмкз)

Данный способ используют на предприятиях с двухсменным режимом работы. КМКЗ имеет влажность 60–70%, температуру 37–41°С, кислотность 18–24 град. Тесто готовят в две (КМКЗ–тесто) или в три (КМКЗ–опара–тесто) стадии. В три стадии рекомендуется готовить тесто для хлеба из ржаной муки и для заварных сортов, кислотность которых должна быть не менее 9 град. В качестве биологических разрыхлителей теста используют прессованные или жидкие дрожжи. Для приготовления закваски расходуется 5–15% муки от общего количества в тесте. Тесто бродит 60–180 мин в зависимости от вида хлеба. КМКЗ сначала готовят по разводочному циклу (рецептура и режим приготовления указываются в инструкции). В производственном цикле КМКЗ можно готовить влажностью 70% в чанах или влажностью 60% в дежах.

В разводочном цикле КМКЗ готовят по второму или третьему способу – с применением чистых культур молочнокислых бактерий или сухого лактобактерина для жидких заквасок. При трехстадийном способе КМКЗ влажностью 70% готовят в чанах с водяной рубашкой, опару и тесто – в дежах. При двухстадийном способе тесто готовят порционно в подкатных дежах или непрерывно – в агрегатах ХТР.

Однофазные технологии приготовления ржаного теста

Однофазные (дискретные) технологии приготовления теста для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки реализуются в условиях некоторых мини-производств на основе использования функциональных добавок – подкислителей органической природы, как правило, не содержащих микрофлоры. Применение таких добавок обеспечивает подкисление теста до необходимой кислотности.

На российском рынке в последние годы появились порошкообразные и пастообразные подкислители под различными торговыми названиями. К ним относятся Форшрит (Германия, фирма «Арома»), имеющий кислотность около 250 град, порошкообразная закваска Бакзауер (Германия, фирма «Ульмер Шпац»), с кислотностью около 350 град, Диразауер (фирма «Шаллер»), порошкообразный продукт Ибис (Франция, фирма «Лесаффр»), RS-2 (Бельгия, фирма «Пуратос») с кислотностью свыше 500 град, пастообразная комбинированная закваска ВАЗ (Австрия, фирма «Бакальдрин») с кислотностью 200 град.

В научно-исследовательском центре фирмы «Пакмая» разработана сухая пищевая добавка на основе натуральных органических кислот (молочной и уксусной) для приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба, высокая эффективность которой позволяет использовать ее в небольших количествах. Дозировка при ускоренном способе производства в зависимости от соотношения ржаной и пшеничной муки составляет от 1,5 до 2%.

Санкт-петербургским филиалом ГосНИИХП разработана и запатентована многофункциональная подкисляющая пищевая добавка Цитросол («сухая» закваска) на основе натурального сухого лактобактерина и пищевых компонентов для ускоренного производства хлеба с использованием ржаной муки.

ГосНИИХП предлагает сухую добавку Полимол на основе натуральных кислотореагирующих продуктов в качестве заменителя традиционной закваски для приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба.

На кафедре «Технология хлебопекарного и макаронного производств» МГУПП разработана и запатентована хлебопекарная добавка-улучшитель Биоэкс. Она содержит натуральные компоненты и предназначена для приготовления теста для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки ускоренным и традиционным (с использованием заквасок) способами.

Использование Биоэкс в качестве добавки-улучшителя гарантирует сокращение технологического процесса приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба, его стабильное качество, обеспечивает характерные аромат и вкус традиционных сортов хлеба, сохранение свежести готовых изделий. Дозировки Биоэкс составляют 1,5–3,5% к массе муки при ускоренном способе.

Фирмой «Нива-хлеб» разработана многофункциональная добавка «Экстра-Р», которая содержит натуральные компоненты и предназначена для использования при ускоренных способах приготовления теста из смеси пшеничной и ржаной муки. Дозировка этого улучшителя от 1,5 до 2,7% к массе смеси. Чем больше в составе смеси содержится пшеничной муки, тем меньше дозировка улучшителя. «Экстра-Р» дозируется в сухом виде совместно с другими компонентами рецептуры при замесе теста.

Приготовление теста с использованием перечисленных подкисляющих добавок производится с добавлением прессованных дрожжей. Продолжительность брожения теста составляет 40–90 мин.

Приготовление теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с применением различных добавок, в частности добавки Полимол, можно осуществлять следующим образом: в тестомесильную машину загружают муку, добавляют Полимол в сухом виде, соль, воду и другое сырье по рецептуре изделия. Расход добавки составляет от 2 до 4,5% к массе муки в зависимости от доли ржаной муки в тесте. Сахар-песок и соль целесообразно предварительно растворить в небольшом количестве воды. Жировой продукт вводят в размягченном или растопленном и охлажденном до температуры 30–32° С виде. Прессованные дрожжи добавляют в виде дрожжевой суспензии, приготовленной в соотношении дрожжи: вода 1:2 или 1:3. Можно использовать импортные сушеные или инстантные дрожжи в количестве в три раза меньшем, чем прессованные дрожжи. Замес теста осуществляют в течение 5–8 мин в зависимости от конструкции тестомесильной машины. Температура теста после замеса должна составлять 30–32° С. Продолжительность брожения теста (отлежка) – 30–60 мин.