МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ
И УПРАВЛЕНИЯ им. К.Г.Разумовского
Институт «Технологии пищевых производств »
Кафедра «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств имени Н.П.Козьминой»
.
Технология хлеба
Часть 2
Учебно-практическое пособие
Специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»
Квалификация: инженер
Форма обучения и срок подготовки:
- очная (5лет, полная программа подготовки)
- очная (3 года, сокращенная программа подготовки)
- заочная (6 лет, полная программа подготовки)
- заочная (4 года, сокращенная программа подготовки)
Курс:5,3,6,4
Москва – 2012
УДК 577.12:664
Ц -94
Цыганова Т.Б., Касаткина Г. Д.
Технология хлеба. Учебно-практическое пособие. Часть 2. – М., МГУТУ, 2012
В учебно-практическом пособии, предназначенном для дистанционного обучения, в кратком и систематизированном виде изложено содержание дисциплины технологии хлеба. Дисциплина представлена в виде набора модулей, каждый из которых выполняет свою обучающую роль и в тоже время логически увязан с другими модулями дисциплины. Особое внимание уделено научным основам и сущности процессов производства хлеба, обобщены достижения отечественной и зарубежной науки и передовой производственный опыт, в области технологии хлеба. После освоения каждого модуля даны вопросы для самопроверки и тесты, позволяющие контролировать степень усвоения материала. Для лучшего освоения каждого модуля приведен словарь основных понятий. Приведен порядок оценки дисциплины и список литературы.
Пособие предназначено для студентов всех форм обучения по специальности 260202“Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».
Авторы: Цыганова Татьяна Борисовна, Касаткина Галина Дмитриевна
Рецензент Малкина Валентина Даниловна
© Московская государственная технологическая академия, 2012
109004, Москва, Земляной вал, 73
Содержание
Часть 2
Модуль 3. Прием, хранение и подготовка сырья к производству
3.1. Методические указания по работе с модулем………………………………..4 3.2. Словарь основных понятий модуля…………………………………………...4
3.3.1. Прием основного и дополнительного сырья……………………………...6 3.3.2. Процессы, протекающие при хранении муки…………………………….7 3.3.3.Подготовка муки к производству…………………………………………13 3.3.4. Хранение и подготовка соли, дрожжей и дополнительного сырья…………………………………………………………………………15
|
Модуль 4. Приготовление теста
4.1. Методические указания по работе с модулем……………………………….31 4.2. Словарь основных понятий модуля…………………………………………..32 4.3. Теоретическая часть модуля…………………………………………………..34 |
4.3.1. Замес теста. Физические, коллоидные и биохимические процессы, протекающие при замесе теста………………………………………….36 |
4.3.2. Интенсивный замес теста………………………………………………39 |
4.3.3. Брожение теста………………………………………………………….39 |
4.3.4. Особенности микрофлоры ржаного теста…………………………….46 |
4.3.5. Влияние компонентов рецептуры, условий технологического режима на свойства теста и качество готовых изделий……………………………..53 |
4.3.6. Пути интенсификации созревания теста……………………………..56 |
4.6. Лабораторный тренинг…………………………………………………….65 |
4.7.Контролирующий тест………………………………………………………..79
|
Модуль 3. Прием, хранение и подготовка сырья к производству