Расчет выхода хлебобулочных изделий
Выход хлебобулочных изделий рассчитывается по каждому наименованию изделий по формуле:
,
(3.1)
где 
-
весовой выход остывшего
хлеба в кг на 100 кг муки или в %;
- суммарная масса сырья,
пошедшего на приготовление теста (кроме
воды), кг;
, 
(3.2)
где 
- масса муки, фактически
пошедшей на замес теста, в кг на 100 кг
муки;
- фактическое количество
сырья в кг на 100 кг муки;
- потери муки до замеса
( распыл и т.д.) в кг на 100 кг муки по массе
при приемки на склад хлебозавода;
- средневзвешенная
влажность сырья, %;
- влажность мякиша хлеба,
установленная стандартом для данного
сорта хлеба, %;
n - разность между допустимой влажностью теста и влажность мякиша хлеба, %;
- потери и затраты в
массе теста с момента замеса до момента
посадки в печь, % к массе теста в момент
замеса;
- упек хлеба, % к массе
теста в момент посадки в печь;
- усушка хлеба, % к массе
хлеба в момент его выхода из печи.
Средневзвешенная влажность сырья в % определяется по формуле:
(3.3)
где 
- масса муки, дрожжей, соли и др. сырья,
кг;
- соответственно,
влажность муки, дрожжей, соли и др. сырья,
%.
Выход теста рассчитывается по формуле:
(3.4)
где 
- содержание сухих
веществ, кг;
- влажность теста, %.
Далее представлены примеры расчета выхода готовых изделий на примере хлеба минского подового и батончика к чаю.
Расчет выхода хлеба минского подового
Таблица 5 - Содержание сухих веществ в сырье для хлеба минского подового
Наименование сырья |
Количество сырья, кг |
Влажность сырья, % |
Количество влаги, кг |
Содержание сухих веществ, кг |
Мука ржаная сеяная |
90,0 |
14,5 |
13,05 |
76,95 |
Мука пшеничная первого сорта |
10,0 |
14,5 |
1,45 |
8,55 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные |
0,5 |
75,0 |
0,375 |
0,125 |
Соль поваренная пищевая |
1,5 |
3,5 |
0,0525 |
1,4475 |
Патока |
2,0 |
22,0 |
0,44 |
1,56 |
Тмин |
0,2 |
12,0 |
0,024 |
0,176 |
Итого: |
104,2 |
- |
- |
88,8085 |
Вывод: расчетный выход отличается от ориентировочного на 0,6 %, (ориентировочный выход равен 136,0 %).
Расчет выхода батончика к чаю
Таблица 6 - Содержание сухих веществ в сырье для батончика к чаю
Наименование сырья |
Количество сырья, кг |
Влажность сырья, % |
Количество влаги, кг |
Содержание сухих веществ, кг |
Мука пшеничная первого сорта |
100,0 |
14,5 |
14,5 |
85,5 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные |
1,5 |
75,0 |
1,125 |
0,375 |
Соль поваренная пищевая |
1,5 |
3,5 |
0,0525 |
1,4475 |
Сахар-песок |
10,0 |
0,15 |
0,015 |
9,985 |
Масло сливочное |
8,0 |
16,0 |
1,28 |
6,72 |
Итого: |
121,0 |
- |
- |
104,0275 |
Вывод: расчетный выход отличается от ориентировочного на 0,4 %, (ориентировочный выход равен 140,0 %).