Контрольні питання

1. Яке завдання поставила кампанія Faizmout в організації харчування клієнтів? 2. Що таке «зелене» мислення клієнта? 3. Як ви розумієте термін «чисте» сільгоспвиробництво? 4. Що таке місцеве і органічне походження продуктів? 5. Що має на увазі під собою програма «Чесна торгівля»? 6. Що таке «бістрономія»? 7. У чому особливість і популярність бістрономіі? 8. Чи заважає бістрономія розвитку ресторанного сервісу?

Тема 4. Сучасні інноваційні ресторанні технології. План

1. технічні інновації

а) стоунгріль- кам'яний гриль

б) Le Whif-апарат для живлення парами їжі

2. Нові форми роботи з клієнтською базою даних відвідувачів ресторану

Стоунгріль (кам'яне гриль) - це ексклюзивна технологія, привезена з Австралії. Її головна ідея полягає в тому, що клієнт самостійно готує собі страву на кам'яному грилі, доводячи до готовності подані напівфабрикати. Таким чином стоунгріль перетворює просте відвідування ресторану в унікальне гастрономічне пригода, при чому процедура приготування легка і захоплююча, дає відвідувачам можливість експериментувати, пробуючи безліч смакових комбінацій. Шанувальників здорового способу життя порадує те, що стоунгріль визнаний експертами одним з найбільш корисних методів приготування їжі, так як весь процес відбувається без додавання жиру або масла.

Оригінальна австралійська технологія досить проста. У спеціальному термічному шафі знаходяться блоки з вулканічного каменю, постійно розігріті до 400-450 градусів (у комплект входять 72 кам'яних гриля). Клієнт замовляє одне з блюд меню і буквально протягом кількох хвилин отримує своє замовлення-велике блюдо, в центрі якого в спеціальній виїмці розміщую гарячий стоунгріль і напівфабрикати для прожарювання. Блюдо розміщують на спеціальній паперовій серветці, де детально викладена процедура приготування, а також звернуто увагу на заходи безпеки-адже в разі необережності гості можуть отримати серйозну травму. Для того щоб повною мірою насолодитися стравою, клієнт повинен розрізати поданий шматок м'яса і підсмажити його на свій смак. Важливо відзначити, що в цій технології виключне значення має свіжість і якість напівфабрикатів-будь то м'ясо чи риба. На думку українських фахівців, мармурове м'ясо биків породи Ангус, яких вирощують в Криму, є одним з найбільш вдалих рішень для такого способу приготування. Потрібно підкреслити, що застосування стоунгріля, представляє цілий ряд переваг для ресторанів:

- Страва подається дуже швидко, клієнт майже не витрачає часу на очікування; - Зменшується навантаження на працівників кухні; - З'являється можливість одночасно обслуговувати велику групу клієнтів; - Ексклюзивність технології, зрадник особливий статус ресторану, який її використовує. Крім того стоунгріль може зрадити додатковий ефект корпоративних вечірок, фуршетів та т. д. Зрозуміло в цій технології є і деякі недоліки. Так, наприклад, клієнтам доведеться запропонувати спеціальний фартух, щоб захистити одяг від бризок смажиться м'яса. При замовленні риби в закритому приміщенні може виникнути характерний запах, тому фахівці рекомендують цю технологію на відкритих терасах. Крім того, якщо трапеза затягнеться більш ніж на півгодини, камінь може охолонути, і його доведеться замінити новим. Разом з тим, ці невеликі незручності практично не позначаються на інтерес клієнтів-і впровадження такої технології швидко окупається. Слід звернути увагу на той факт, що виробники технологічного обладнання дуже серйозно ставляться до вибору нових клієнтів-рішення про продаж робиться після вивчення реноме покупця. Це робиться для того, щоб підтримати високий імідж бренду в ресторанному бізнесі. Крім того, один з важливих принципів у політиці продажу обладнання, полягає в тому, що заклади з подібною технологією повинні знаходитися, щонайменше, в 100 км одна від одної. Це означає, наприклад, що якщо в Запоріжжі з'являється стоунгріль, то інший ресторан міста не може претендувати на покупку устаткування. Le Whif-апарат для харчування парами їжі. Дихати ... борщем, відбивними і тортами замість вживання всього цього традиційним способом почне незабаром все прогресивне людство. Принаймні на це, дуже сподівається професор Гарвардського університету Девід Едвардс, який створив апарат для живлення парами їжі. Чудо-агрегат під назвою Le Whif являє собою круглу чашу, всередині якої збирається їстівний пар. Поглинати його потрібно через скляну соломинку. Принцип дії апарату такий: розташовані всередині кристали при включенні створюють ультразвукові хвилі, які перетворюють їжу (а точніше, її розчини) в найдрібніший аерозоль. У підсумки виходить хмара з тисяч крапель діаметром 5 мікрометрів. Крапельки такі легкі, що можуть висіти в повітрі хвилини, залишаючись у межах чаші. Для того, щоб смачно пообідати чи повечеряти, буде достатньо засипати в машину спеціальний концентрат бажаного страви. У живильний можна перетворити і будь-які напої, в тому числі алкогольні напої. «Найкраще апарат працює з алкоголем, що володіє сильним ароматом, начебто віскі», - каже винахідник. Якщо використовувати в Le Whif гарячливе, то алкоголю в організм потрапляє набагато менше. Так що можна довго смакувати смак напою, майже не п'яніючи. За словами Едвардса, його дітище доведеться до двору всі, хто стежить за фігурою, але не в силах відмовитися від улюблених ласощів. Адже, якщо замінити звичну трапезу вдиханням парів поживних, можна в рази скоротити кількість споживаних калорій. Так, десятихвилинне вдихання, наприклад, лимонного пирога, додає всього 200 калорій-майже вдвічі менше, ніж міститься в з'їдене за 5 хвилин шматку. Як стверджує гарвардський новатор, апарат от-от стане на конвеєр і вже в 2011 році надійде в продаж за цілком доступною ціною близько 140 $ США. Сміливці, які на презентації новинки спробували таким незвичайним чином томатний суп і лимонний пиріг, залишилися в захваті від їх «приголомшливого смаку».

Цільова аудиторія і клієнтська база даних ринку ст. викладач Тувайкін В.О

Цільова аудиторія, це майбутні відвідувачі, певна публіка, на яку розраховує ресторатор, відкриваючи свій заклад. Право на її існування мають і дорогий ресторан і маленьке бістро, і стильне кафе і рюмочна забігайлівка. Головне, щоб заклад задовольняв потреби цієї категорії, здатних заповнювати заклад кожний день. Визначитися з цільовою аудиторією групою відвідуваючих ресторатору необхідно, ще розмірковуючи над концепцією закладу. Вся подальша робота по створенню інтер'єру, розробці меню, ціновій політиці, розкрутки чи стратегії просування - повинна будуватися відповідно до орієнтації на цільову аудиторію. Оскільки місць, розрахованих на приблизно одних і тих же відвідувачів в місті багато, то між ними буде існувати конкуренція в боротьбі за цих відвідувачів. Завдання менеджменту - привчити клієнта до свого закладу, і «приручити» його, роблячи різні знижки, пропонуючи всілякі клубні зв'язки. Коло таких гостей, які доброзичливо відносяться до спроб ресторану стати для них другою домівкою і становлять клієнтську базу ресторану. Клієнтська база в основному народжується з появою в ресторані відвідувачів з тієї цільової групи, на яку розраховував ресторатор відкриваючи свій заклад. Однак, як показує практика, в клієнтську базу можуть увійти відвідувачі і з іншої групи, випадково опинившись в ресторані на весіллі чи святкуванні Дня Народження. Зазвичай створення клієнтської бази починається з налагодження гостями двостороннього зв'язку. Знаходити контакт, бажано з тими людьми, які спочатку вільно відчувають себе в ресторані - жартують з офіціантами, спілкуються з метрдотелями, замовляють музику. Є два способи контакту. Перший - це заповнення анкети, яка може бути простою, навіть з гумором. Мені ближче другий спосіб, шляхом неформального спілкування, про відвідувача можна дізнатися значно більше, розговорив його. Навряд чи в анкеті потрібно вказувати національність, колір волосся або тим більше всі клієнта. А для мене це привід для дружнього застілля слов'янських народів, тематична вечірка за участю блондинок і вечір присвячений любителям добре поїсти: «Хорошої людини повинно бути багато». Це непроста і рутинна робота повинна вестися постійно з участю офіціантів, барменів і метрдотеля. Протягом 2-3 місяців, можна набрати 200-300 клієнтів бажаючих брати активну участь у проведених заходах. Сучасні інформаційні технології, дозволяють клієнтам своєчасно повідомляти про підготовлювані заходи, вітати з Днем народження і з професійними святами. Навіть якщо клієнт не може відвідати ресторан в день, коли його туди запрошують, в мозку у нього все - одно віддрукується, що там його люблять і чекають. І коли перед людиною постане питання, де відзначити День народження, дуже велика ймовірність, що підсвідомість видасть потрібну назву вашого ресторану.