Бістрономія Новий напрям в організації харчування.

Звитяжці мішленівських зірками ресторани, дорого і модно оформлені, часто страждають і від свого іміджу (лімітовану кількість експериментальної - іноді навіть занадто! - Їжі на тарілці), і від атмосфери - надто манірною, натягнутою, що зобов'язує дотримуватися масу правил, установок і ритуалів. Протокол, що колись був частиною образу і стояв на чолі кута, сьогодні відштовхує багатьох клієнтів. Набирає обертів рух, названий «бістрономія» (la bistronomie), - його ще часто називають антімішленовскім - націлене на те, щоб подолати стереотипи, знайти золоту середину. Фактично, це кулінарна реформа, а то і революція.Автор терміну «бістрономія» - Себастьян Деморан, гастрономічний хронікер журналу Zurban.Ми шукали, згадує він, заклад, що поєднує в собі компанійський характер і розкутість притаманну бістро, з кухнею гарного ресторану. Я бавився, намагаючись придумати якесь скорочення від bistrot gastronomique, так і вийшов неологізм bistronomie.Цілком могло статися, що цей каламбур не прожив би довго, якщо не був би тут же підхоплене кількома шефами, а потім і всім поколінням «молодих і диких талантів», які масово покидали Великі Будинки з їх золотим блиском, щоб відкрити свої власні, нові закладу - скромної зовнішності, але дуже амбітні в тому, Що стосується вмісту тарілок.Цей рух на початку 1990-х стало схоже на гігантський вал і зрештою переросло в маленьку революцію, яка захлеснула всю Францію.Чи потрібно бачити в цьому «заколот тарілок» захід самого поняття «шеф-кухар високої французької кухні»? Історик гастрономії з Сорбонни, Паскаль Орі, думає так:- Цей феномен «демократичної високої кухні», безумовно новий і цікавий, але його значення і місце в історії ми зможемо оцінити лише в масштабі часу. Адже немає ніякої гарантії, що кращі шефи цієї самої бістрономіі не закінчать тим, що заново увійдуть в класичну схему гастрономічною меритократії.Сьогодні ж, як стверджують фахівці ресторанної справи, що нині бістро переплевивают вже й деякі grands restaurants. У чому ж особливість і популярність цих революційних закладів.Перша. У період кризи клієнти приходять за достовірністю - це щось незриме, відчутне на противагу ефемерному і вигадливому. Ідеал - прості продукти, смак яких нагадує цінності та радості дитинства. Ресторатори-бістрономи ставлять на перше місце якість і кількість пропонованої їжі, зводять у ранг головної цінності свіжість і натуральність продукту, підкреслюючи його смак майстерною кулінарною обробкою, але без впадання в люксового і педантичність. Автентичність і природність - ось їхній пріоритет.Друга. Людський контакт нескінченно далекий від офіційних переговорів з дипломатами сервісу в гранд ресторанах. Бістрономія ставить на живе спілкування між гостем і закладом, який може представляти і господар, і шеф-кухар, і офіціант. Великовагові формальності тут поза законом. Правила класичної ввічливості - єдиний критерій для діалогу з клієнтом. Тому часто у відвідувачів складається враження, що вони прийшли в гості, а не в ресторан.Третя. Нерв війни за клієнта - гроші. Коли кошти обмежені, клієнт особливо сильно бажає втілення своїх інвестицій у здійснення бажань. Нові бістро уважно стежать за тим, щоб ціна була по кишені широкому загалу. Гастрономічний вечеря може обійтися їм в 10, іноді 20 разів менше, ніж у гранд ресторані. У меню часто зустрічаються так звані благородні продукти - трюфелі, фуа-гра, дорогі сорти м'яса, риби, ковбасних виробів, сирів і т.п.Відповідає рівню і винна карта. Тут можна знайти відмінні вина, практично не відомі широкому загалу, які закуповують у місцевих виноробів.А ще ресторатори намагаються триматися коренів: активно використовують традиційні або забуті рецепти французької кухні, декілька трансформуючи їх, розставляючи акценти авторські. Виходить ефектна суміш старомодності і сучасності. Якщо зовсім коротко відповідати на питання, що ж таке бістрономія, вийде приблизно так: це коли в розслабленій атмосфері годують креативно, смачно, якісно і при цьому не руйнівно.Спустити гранд ресторани з Олімпу в маленькі ресторанчики - це, виявляється ще й вигідна стратегія! Дороге оздоблення? Дизайнерське оформлення? Забудемо їх. Офіціанти? Досить одного! Презентація меню? Чорна дошка, крейда - і всі справи! Продукти свіжі і якісні, це так, але в основному сезонні, що значно знижує первинні витрати.Великі дистриб'ютори вин? Ні в якому разі: вино купується безпосередньо у маленьких, «домашніх» виробників. У фіналі все це підсумовується в хороший дохід і множиться на зростаючу популярність таких закладів: можливість є і пити від душі, не переживаючи з приводу краватки і рахунки. Бістрономія набирає обертів і на сході - в Австрії, і на півночі - в Нідерландах, та по всьому Старому Світу! І багато європейців, розмірковуючи куди піти - в гастрономічний ресторан або в бістро одного і того ж шеф-кухаря, закономірним чином вибирають друге; адже тут зміст залишається незмінним, А форма робиться простіше і доступніше.