5. Можливості молекулярної кулінарії

У пошуках нових рецептів кухарі - першопрохідці використовують обладнання і речовини, які найчастіше зустрічаються в хімічних лабораторіях, ніж на кухнях. Наприклад, рідкий азот, інфрачервоні спектрометри, аналізатори на основі ядерного магнітного резонансу і вакуумні пристрої. Наприклад: Повар збирає в шприци дим з гриля, коли смажиться м'ясо, а перед подачею блюда офіціанти випускають його на тарілку або впорскують в саме м'ясо, щоб гість отримав смак і аромат багаття, на якому воно смажилося. Або ось перед вами бездоганна яєчня. Жовток навіть розтікається, як годиться, коли протикати його виделкою. Але пробуєш шматочок і відчуваєш захват і здивування: жовток солодкий, з присмаком морквяного соку і кленового сиропу. А білок віддає кокосом і кардамоном. Це і є кулінарні ілюзії, за якими приходять гості.Молекулярнїй кухні все під силу - рідину перетворити на мус або желе, розпушити її інертним газом до стану невагомою піни. Інтелектуальні новації і неортодоксальні технології дають дивовижні поєднання смаків, наприклад копченого вугра зі збитими вершками карамельними, і зовсім змінюють уявлення про звичні продукти. Тому не випадково і поява абсолютно прозорого пельменя, крізь стінки якого видно начинку. Те, що зроблений він з селери, ви зрозумієте, тільки випробувавши його. Молекулярна гастрономія стверджує, їжа - це складний процес, що включає всі почуття: смак, дотик, зір і нюх (найпотужніший джерело спогадів), а також сприйняття себе і пам'ять.

6. Майбутнє молекулярної кухні

Класичне приготування і подача блюд за схемою «продукт - гарнір - соус» з кожним роком втрачає своїх прихильників. Молекулярна кухня руйнує всі традиційні уявлення про те, як повинні виглядати або подаватися ті чи інші страви. Наприклад. Суп може переміститися в коктейльний келих, солона закуска прийняти форму цукерки, а козяче молоко - снігу. Наприклад, в келих для шампанського наливається спочатку гарячий м'ятний суп-пюре. А зверху - обережно, щоб не перемішати шари, - холодний гороховий суп. Виникає відразу потрійний контрастний ефект: Смаковий, температурний і консистентним. Як подібна кухня впливає на здоров'я, поки невідомо. Технології приготування страв тримаються в секреті. Зрозуміло, власники ресторанів стверджують, що молекулярна кухня дуже корисна для організму, але поки такі заяви нічим не підтверджені. Поки що відомі лише реакції відвідувачів а вони різні - хтось звеличує нову кухню до небес, інші, навпаки. Відгукуються про неї з огидою. Так що, чи є майбутнє у молекулярної кухні - покаже час. До речі, молекулярна кухня ніякого відношення до модифікованих продуктів не має. У Європі цей рух почалося на початку 80-х років ХХ століття. Одними з перших були іспанці. Зокрема такі гуру, як Хуан Марія Арзаків, і Ферран Адріа, а так само англієць Хестон Блюменталь і французький вчений Ерве Тіс.У Росії молекулярну кухню просуває московський ресторатор і шеф-кухар Анатолій Комм (ресторан Купол). Ком - єдиний російський шеф-кухар, удостоєний згадки в міжнародному гіді «Мішлен». На думку Анатолія Комм, «секрет молекулярної технології - пустити всередину продукту якомога більше повітря». Це допомагає створювати майже невагомі страви, які мають насичений, максимально розкритий смак. Клієнт може з легкістю перепробувати півтора десятка позицій без особливої ​​шкоди для здоров'я. Що стосується подачі страви, то в цьому відношенні незмінним залишається подача класичного ресторану.