Тема 1 Ресторанне господарство в сучасних умовах

План

1. Вспуп

2. Конкуренція – невід`ємна складова ринкової економіки.

3. Концентрація виробництва.

4. Удосконалення, поділ норм праці

5. Спеціалізація виробництва:

а) предметна спеціалізація;

б) технологічна спеціалізація;

6. Кооперація.

7. Основні напрямки науково-технічного прогресу в громадському харчуванні :

а) механізація процесів з використанням сучасних технологій;

б) розробка прогресивної технології виробництва на базі нової техніки;

в) значне збільшення контрольно-касових машин, механізмів;

г) механізація трудомістких робіт ресторанних працівників;

д) впровадження наукової організації праці;

є) обробка різних видів інформації.

1)Основні напрямки розвитку.

Ресторанне господарство є галуззю основу якої складають підприємства ,що характеризуються єдністю форм організації виробництва і обслуговування споживачів і розрізняються за типами і спеціалізацією. Розвиток ресторанного господарства:

• Дає істотну економію суспільної праці завдяки більш раціональному використанню техніку,сировини,матеріалів;

• Надає робітникам і службовцям протягом робочого дня гарячу їжу,що підвищує їх працездатність,зберігає здоров'я;

• Дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих і навчальних закладах .

Ресторанне господарство однією з перших господарчих галузей України прийшло на ринкові відносини. Після приватизації підприємств в змінилася організаційно-правова форма системи ресторанного господарства ,зявилася велика кількість приватних підприємств. Підприємства ресторанного господарства є чисто комерційними(ресторани,шашличні,вареничні,піц церії,бістро та ін.),але разом з тим розвивається і громадське харчування бїдальні при виробничих підприємствах ₅студентські,щкільні. Зявляються комбінати , фірми які беруть на себе завдання організації громадського харчування .

а)Конкуренція- невідємна складова ринкової економіки,оскільки у відвідувачів зявляється можливість вибору .Основне завдання кожного підприємства - - підвищення якості продукції та послуг,що надаються,Усгашна діяльність підприємства (фірми)визначається якістю наданих послуг,які повинні:

• Чітко відповідати певним потребам;

• Задовольняти вимоги споживачів;

• Відповідати прийнятим стандартам і технічним умовам;

• Відповідати чинному законодавству та іншим вимогам суспільства;

• Надаватися споживачу за конкурентоспроможними цінами;

• Забезпечувати отримання прибутку

Для досягнення поставлених цілей підприємство має враховувати всі адміністративні,технічні,та людські чинники,які впливають на якість її продукції та її безпеку.

За ситуації ,коли пропозиції перевищують попит,необхідний маркетинговий підхід до організації роботи і конкурентоспроможність

послуг харчування та обслуговування ,повинні забезпечуватися основні критерії конкурентоспроможності -

безпека,якість,асортимент,ціна, сервісні послуги. Важливо проводити маркетингові дослідження якості послуг. Обєкт дослідження-споживачіДх ставлення до послуг,вимоги до якості, та асортименту продукції та послуг.

Результати дослідження визначають систему якості .Така система має багато сегментів .Вона включає відповідальність керівництва закупівлю сировини і продуктів,розробку нових видів продукції,управління виробництвом,контроль,ідентифікацію послуги і продукції ,попередження неправильних дійдерування процесами обслуговування ,статистичні методи, безпека продукції,маркетинг,підготовка кадрів.

б) Закони України в громадянському харчуванні

Прийняті Закони України ,покликані захистити інтереси громадян «Про захист прав споживачів»(від 15.12.1993 №3682-ХІІ), « Про стандартизацію»(від 17.05ю2001 р.№2407- III), «Про безпечність і якість харчових продуктів» (від 23.12.1997 р. №771), « Про підтвердження відповідальності»,Декрет КМУ « Про стандартизації та сертифікації»(від 10.05.1993 р. № 46-93),правила роботи закладів ресторанного господарства (Наказ Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 24.07.2002 р. № 219) Санітарні правила для підприємств ресторанного господарства ,включаючи кондитерські цехи і підприємства які виробляють мяке морозиво(затверджені Мінохоронздоровья і Мінторгом СРСР19.03.1991р.№5777-91).Ці закони і нормативні акти захищають права споживачів на безпечну,якісну продукцію і послуги ,які повинні бути також безпечними для навколишнього середовища .Ними мають керуватися в своїй роботі і підприємства ресторанного господарства.

Відповідно до Переліку продукції ,яка полягає обов'язковій сертифікації в Україні,затверджена наказом державного комітету стандартизації ,метрології і сертифікації України (від 30.08.2002 р.№ 498),вимагають підтвердження відповідності «Готельні послуги і послуги харчування,що надаються суб'єктам туристичної діяльності». Третя сторона (орган по сертифікації) дає письмову гарантію того,що процес,продукція або послуга відповідають встановленим вимогам.

В) ГОСТи , та стандарти в громадському харчуванні України .

Для проведення робіт по сертифікації в ресторанному бізнесі розроблені і введені в дію такі стандарти:

• ДСТУ 4281:2004 Заклади ресторанного господарства (Класифікація);

• ГОСТ 3390-95 «Громадське харчування Кулінарна продукція,яка реалізується населенню»;

• ГОСТ 30523-97 Послуги ресторанного господарства «Загальні вимоги»

• ГОСТ30524 -97 «Громадське харчування. Вимоги до

обслуговуючого персоналу».

При сертифікації послуг ресторанного господарства повинні перевірятися показники послуг ,умови роботи виробництва обслуговування.

Підвищення ефективності ресторанного господарства ґрунтується на загальних для всієї підприємницької сфери принципах інтенсифікації виробництва-досягнення високих результатів при найменших витрат ах матеріальних і трудових ресурсів . Удосконалення, поділ норм праці

До сучасних форм поділу праці в громадському харчуванні відносяться процеси концентрації, спеціалізації і кооперації.

Концентрація виробництва передбачає концентрацію засобів виробництва і робочої сили на великих підприємствах пов'язаних з централізованим виробництвом напівфабрикатів високого ступеня готовності, кулінарних і кондитерських виробів с подальшим відпуском в інші підприємства.

Потрібно також враховувати світовий досвід, який визнає розвиток соціального харчування -централізоване виробництво, використовуючи нові технології для забезпечення готової продукції працівників, дітей, школярів, студентво, людей похилого віку, причому і це особливо важливо, з урахуванням фізіологічних потреб кожної соціальної групи.

Спеціалізація виробництва передбачає напрямок діяльності підприємства на випуск і реалізацію певного асортименту виробів або на виготовленні певних стадій технологічного процесу. Існують2 види спеціалізації-предметна і технологічна.

Предметна спеціалізація:

• Організація харчування окремого контингенту, споживачів залежно від їхньої роботи або навчання;

• організація харчування споживачів, які потребують дієтичного або лікувальному харчуванні;

• виробництво страв національної кухні і кухні зарубіжних країн;

• виробництво кулінарних виробів з одного виду сировини страв в закусочних підприємствах

Технологічна спеціалізація - полягає в розділенні процесу виробництва продукту на дві стадії: механічної обробки сировини і приготування напівфабрикатів на заготовочних підприємствах. Технологічна спеціалізація тісно пов'язана з концентрацією виробництва.

Кооперація-це форма виробничих зв'язків між підприємствами, які разом виготовляють певну продукцію. Кооперація може бути всередині галузевої, наприклад між заготівельний фабрикою та підприємствами харчування (кафе, їдальні).

Міжгалузева кооперація-це кооперація між підприємствами різних галузей, наприклад між та і н.

2.Концентрація виробництва спеціалізація виробництва. В ресторанному господарстві необхідне удосконалення форм розподілу праці та впровадження досягнень науково-технічного прогресу. До суспільних форм розподілу праці в громадському харчуванні відносяться процеси концентрації спеціалізації і кооперації.

а)Концентрація виробництва передбачає зосередження засобів виробництва і робочої сили на великих підприємствах .,таких як заготівельні для централізованого виробництва напівфабрикатів високого ступеня готовності дулінарних та кондитерських виробів з подальшим відпуском в інші підприємства. .Необхідно врахувати світовий досвід ,визначаючи розвиток соціального харчування централізоване виробництво використовуючи нові технології для забезпечення готовою продукцією робітників,дітей,школярів,студентів,людей похилого віку ,причому відповідно до фізіологічних потреб кожної соціально групи.

б) Під спеціалізацією виробництва розуміється зосередження підприємства на випуску і реалізації певного асортименту виробів або на виконанні певних стадій технологічного процесу.

Розрізняють два види спеціалізації -предметну і технологічну (стадійну).

в) Предметна спеціалізація підприємств розвивається в таких напрямах:

• Організація харчування окремих контингентів споживачів залежно від їх роботи і навчання;

• Організація харчування споживачів ,які потребують дієтичного та лікувального харчування;

• Виробництво страв національної кухні і кухні зарубіжних країн;

• Виробництво кулінарних виробів з одного виду сировини (вегетаріанські їдальні,кафе-молочні,рибні підприємства);

• Виробництво вузького асортименту блюд у вареничних,шашличних,чебуречних та ін..

т)Техиологічна спеціалізація полягає в розділенні процесу виробництва продукції на дві стадії :механічна обробка

сировини і приготування напівфабрикатів на підприємствах заготівельних і промислових та виготовлення готової продукції на доготівельних підприємствах.

Технологічна спеціалізація тісно пов'язана з концентрацією виробництва.

д)Кооперація-форма виробничих зв'язків між підприємствами ,які спільно виготовляють певну продукцію. Кооперація може бути внутрішньо галузева ,наприклад ,між заготівельними і доготівельними підприємствами. Прикладом такої кооперації можуть бути комбінати харчування,фірми шкільного і студентського харчування. Між галузева кооперація-коопєрація між підприємствами різних галузей,наприклад,між підприємствами ресторанного господарства і м'ясокомбінатами ,молочними комбінатами,птахофабриками та іншими промисловими підприємствами ,які поставляють на підприємствоа харчування напівфабрикащстворення комплексних фірм.

3. Основні напрямки науково-технічного прогресу в громадянському харчуванні

а) Перший напрямок-механізація процесів з використанням сучасних технологій (механічного, теплового, холодильного). При централізованому виробництві П.Ф і кулінарних виробів необхідне впровадження механізмів і машин високої продуктивності, автоматизації виробництва, установки механізованих машин для обробки овочів, м'ясних і рибних напівфабрикатів. Одночасно необхідно механізувати й малі виробництва .В теперішній час випускається багато видів обладнанням не великий продуктивності-настільне механічне обладнання, малогабаритне теплове обладнання.

б)Другий напрямок-дуже важливий напрямок є розробка прогресивної технології виробництва продукції ресторанного господарства на базі нової техніки.

Необхідно розробляти і освоювати виробництво напівфабрикатів та виробів з кортофеля і овочів, м'яса, риби, круп та сирів.

Для обслуговування споживачів у великих шкільних, студентських їдалень, бажано ширше використовувати конвеєри комплектації та відпуску комплектування обідів.

в)Третій напрям передбачає значне збільшення контрольно-касових машин, механізмів.

г)Четвертий напрям-механізація трудомістких робіт кухонних працівників, миючі посуду, прибиральниць робітників і торгових приміщень.На великих

підприємствах краще використовувати весь комплекс засобів механізації, у тому числі механізований мийні відділення, транспортера для збору та доставки посуду в мийні відділення, машина для миття столового і кухонного посуду.

д)П`ятий напрям-впровадження наукової організації праці, тобто науково обгрунтованих змін в організації виробництва, норм праці, вивчення і впровадження передового досвіду.

є)Шостий напрям пов'язаний з обробкою різних видів інформації. Так, наявні численні господарські зв'язки всередині галузі, а так само з постачальниками сировини і товарів, транспортними та іншими організаціями ускладнює управління і вимагає впровадження електронно-вичеслітельной техніки, комп'ютеризації, автоматизованих систем. Перший напрямок-механізація процесів з використанням сучасних технологій (механічного, теплового, холодильного). При централізованому виробництві П.Ф і кулінарних виробів необхідне впровадження механізмів і машин високої продуктивності, автоматизації виробництва, установки механізованих машин для обробки овочів, м'ясних і рибних напівфабрикатів. Одночасно необхідно механізувати й малі виробництва .В теперішній час випускається багато видів обладнанням не великий продуктивності-настільне механічне обладнання, малогабаритне теплове обладнання.

Другий напрямок-дуже важливий напрямок є розробка прогресивної технології виробництва продукції ресторанного господарства на базі нової техніки.

Необхідно розробляти і освоювати виробництво напівфабрикатів та виробів з кортофеля і овочів, м'яса, риби, круп та сирів.

Для обслуговування споживачів у великих шкільних, студентських їдалень, бажано ширше використовувати конвеєри комплектації та відпуску комплектування обідів.

Третій напрям передбачає значне збільшення контрольно-касових машин, механізмів.

Четвертий напрям-механізація трудомістких робіт кухонних працівників, миючі посуду, прибиральниць робітників і торгових приміщень.На великих підприємствах краще використовувати весь комплекс засобів механізації, у тому числі механізований мийні відділення, транспортера для збору та доставки посуду в мийні відділення, машина для миття столового і кухонного посуду.

П'ятий напрям-впровадження наукової організації праці, тобто науково обгрунтованих змін в організації виробництва, норм праці, вивчення і впровадження передового досвіду.

Шостий напрям пов'язаний з обробкою різних видів інформації. Так, наявні численні господарські зв'язки всередині галузі, а так само з постачальниками сировини і товарів, транспортними та іншими організаціями ускладнює управління і вимагає впровадження електронно-вичеслітельной техніки, комп'ютеризації, автоматизованих систем.