Введение

В последние годы наметился значительный прогресс в области создания быстрых и надежных тестов для выявления и идентификации пищевых патогенных микроорганизмов благодаря достижениям в области микроэлектроники, компьютерной технологии, фильтрационной техники, иммунологии и генной инженерии. С помощью ферментного иммуноанализа можно быстро определять минимальные количества (следы) анализируемого вещества в составе пищевого продукта без дорогостоящей очистки и концентрации образца. В настоящее время иммуноанализ применяют для обнаружения в продуктах остатков пестицидов, гербицидов, стимуляторов роста и антибиотиков. Поскольку традиционные химические анализы стали значительно дороже, а для их проведения требуется высококвалифицированный персонал, иммуноанализ в данной ситуации служит хорошей альтернативой, обеспечивающей быстроту, точность, специфичность и чувствительность определения нежелательных веществ.

Идентификация – это отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. Применительно к товару под идентификацией следует понимать установление соответствия наименования товара, указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям.

Проведение качественной идентификации – очень сложный, емкий, длительный и зачастую дорогостоящий процесс.

Основным методическим принципом установления фальсификации является глубина исследований пищевых продуктов, близких по свойствам. Глубина исследований в этих случаях обусловлена главным образом тем, что многие стандартные методы испытания пищевых продуктов не позволяют решать поставленную задачу. Подлинность некоторых продуктов можно доказать, только прибегая одновременно к помощи как стандартных, так и нестандартных методов оценки и определения нескольких характерных и даже специфических свойств и признаков группы или типа продукта.

Вопрос 1.

Моя задача: выявить основные методы идентификации молочных консервов.

Молоко - жизненно необходимый продукт питания. Однако снабжение натуральным молоком в удалённых и труднодоступных районах, таких как Дальний Север, в длительных походах, вдали от обжитых мест, в космических полетах невозможно. Стойкие и транспортабельные, они дают возможность потреблять молоко в тех регионах, в которых отсутствует молочное скотоводство.

И трудно пришлось бы людям во всех этих случаях, если бы не разнообразные молочные консервы. Сгущая натуральное молоко, добавляя в него сахар или, подвергая его сушке или стерилизации, повышают устойчивость молока, делают его более транспортабельным, способным храниться длительное время.

Производство молочных консервов в России непрерывно растет. Все более широкое применение они находят в домашнем применении. В дальнейшем потребление молочных консервов будет увеличиваться, так как расширяется их ассортимент.

Молочные консервы - это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений.

Молочные консервы классифицируются по различным признакам, но в основном при этом учитывают принципы консервирования, технологию, химический состав и др.

Товароведная классификация учитывает основные потребительские свойства молочных консервов: физическое состояние продукта, его натуральность, наличие пищевых наполнителей, целевое назначение, химический состав, сохраняемость и др.

По товароведной классификации молочные консервы подразделяют на два основных класса: жидкие и сухие.

Каждый из этих классов делят на группы: молочные консервы без пищевых наполнителей (приготовленные на натуральном сырье), с пищевыми наполнителями, молочные консервы детского и диетического питания. В каждой из трёх групп возможна систематизация молочных консервов с учётом их химического состава, технологии, биологических свойств, целевого назначения.

Сгущенные молочные консервы без наполнителей. Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды.

Сгущенные молочные консервы с сахаром и пищевыми наполнителями. Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды и консервирования его сахарозой (свекловичным или тростниковым сахаром).

Для расширения ассортимента и разнообразия вкуса при производстве сгущенных молочных консервов кроме сахара используют пищевые наполнители (кофе, какао натуральное, кофейный напиток и др.).

Наиболее распространенные виды молочных консервов - разные виды сгущенного молока.

Сгущённое молоко - пищевой продукт, получаемый путём удаления из коровьего молока части содержащейся в нём воды и дальнейшей его обработкой. Эффект консервирования достигается за счёт тепловой обработки, сгущения, повышенного содержания сахара и герметичности упаковки.

Сгущённое молоко без добавления сахара обычно называют просто концентрированным. Собственно термин «сгущёнка» прочно ассоциируется у населения именно с концентрированным молоком с добавлением сахара. С советского времени выпускается также сладкое сгущённое молоко с добавлением какао и кофе под разного рода названиями вроде «Сгущёнка» и «Сгущённое кофе с молоком». Потребители любят эти замечательные продукты за их вкус, аромат и питательность. Чтобы приготовить из них кофе или какао, достаточно в стакан с горячей водой положить по вкусу несколько чайных ложек этого продукта.

В последние 10 лет в России активно развиваются новые направления производства, связанные с выработкой продуктов из натурального молока и молока с пищевыми наполнителями. Большой интерес к производству таких продуктов обусловлен формированием новых взглядов на рациональное питание, развитием современных технологий, дефицитом качественного молочного сырья и высокой его стоимостью, ростом конкуренции со стороны импортной продукции.

Сухие молочные продукты являются молочными консервами, из которых почти полностью удалена влага. Они содержат не более 7% влаги, благодаря чему хорошо сохраняется. Сухие молочные продукты по структуре относятся к сыпучим порошкам. Их вырабатывают из нормализованного цельного или обезжиренного молока, сливок, пахты высушиванием на распылительных и вальцовых сушилках. Массовая доля влаги в сухих продуктах колеблется от 2 до 7%. Структура и размер частиц сухих молочных продуктов зависят от способа сушки. Сухое молоко распылительной сушки состоит из агломерированных частиц. Для плёночного молока, высушенного на вальцовых сушилках, характерна структура в виду измельчённых пленок /10//

Вырабатывают следующий ассортимент сгущенных молочных консервов с сахаром: Молоко цельное сгущенное с сахаром, Нежирное сгущенное молоко с сахаром; Сгущенные сливки с сахаром; Какао со сгущенным молоком и сахаром, Кофе со сгущенным молоком и сахаром.

Молоко цельное сгущенное с сахаром готовят в вакуум-аппаратах с удалением воды до 1/3 первоначального объема молока с последующим добавлением сахара. Консистенция продукта нормально вязкая, без наличия ощущаемых языком кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки, образующийся при хранении консервов. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе, вкус сладкий, с привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов.

Допускается наличие легкого кормового привкуса. Массовая доля влаги - не более 26,5%, сахарозы - не менее 43,5%, сухих веществ - не менее 28,5%, в том числе жира - не менее 8,5%; кислотность - не более 48Т, группа чистоты - не ниже второй.

Молоко нежирное сгущенное с сахаром является полуфабрикатом для перерабатывающей промышленности. Для этих же целей готовят сгущенную сыворотку и пахту. Сгущенные консервы с кофе, кофейными напитками, какао должны иметь цвет, вкус и аромат, свойственные этим наполнителям.

Дефекты сгущенных молочных консервов: кормовые привкусы, песчанистость, творожистость, загустение, бомбаж, коричневый цвет молока, прогорклость.

Какао со сгущенным молоком и сахаром имеет массовую долю сахарозы не менее 43,5%, влаги - не более 27,5%, сухих веществ молока и какао - не менее 28,5%, в том числе жира - не менее 7,6%. Кофе со сгущенным молоком и сахаром содержит экстракт кофе с цикорием (20%). Сливки сгущенные с сахаром имеют массовую долю сахарозы не менее 37%, влаги - не более 26, сухих веществ - не менее 36, в том числе жира - не менее 19%.

Ассортимент сухих молочных консервов: Молоко цельное сухое ;Сухое цельное молоко с сахаром; С сахаром и какао; Сухое обезжиренное молоко; Сухая простокваша; Сухая пахта; Сухая сыворотка ;Сливки сухие; Сливки сухие с сахаром; Молоко сухое быстрорастворимое ;Сухие смеси для мороженого. По жирности вырабатывают молоко 20 и 25%-ное /9/.