34

Введение в специальность

Методические указания

для студентов всех форм обучения специальности

260501 «Технология продуктов общественного питания,

260505.65 «Технология детского и функционального питания

Составители:

Костина Наталья Геннадьевна

Кленогина Татьяна Васильевна

Зав. редакцией И.Н. Журина

Редактор Е.В. Макаренко

Технический редактор Т.В. Васильева

Художественный редактор Л.П. Токарева

ЛР №020524 от 02.06.97.

Подписано в печать Формат 60х84^1/16

Бумага типографская. Гарнитура Times.

Уч.-изд.л. 9,75. Тираж экз.

Заказ №

Оригинал-макет изготовлен в редакционно-издательском отделе

Кемеровского технологического института пищевой промышленности

650056, Г. Кемерово, б-р Строителей, 47

ПЛД №44-09 от 10.10.99.

Отпечатано в лаборатории множительной техники

Кемеровского технологического института пищевой промышленности

650010, Г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52

СОДЕРЖАНИЕ

Предисловие………………………………………………………………………….4

1. Санитарный режим предприятий общественного питания и техника безопасности………………………………………………………………………………………5

2. Механическая кулинарная обработка овощей……………………………………9 3. Расчет количества отходов, массы нетто и брутто при механической обработке продуктов растительного происхождения………………………………………….14

4. Расчет количества отходов, массы нетто и брутто при механической обработке рыбы и нерыбных продуктов моря………………………………………………….17

5. Расчет массы мякоти и костей при механической обработке мяса и мясопродуктов…………………………………………………………………………………21

6. Определение энергетической ценности пищевых продуктов...………………..26

7. Экскурсия в предприятие общественного питания……………………………..30

8. Экскурсия на предприятие пищевой промышленности………………………...30

Вопросы к зачету……………………………………………………………………..31

Библиографический список ………………………………………………………...32

Предисдовие

Настоящие методические указания для практических занятий по дисциплине «Введение в специальность» предназначены для студентов, обучающихся по специальностям 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» и 260505.65 «Технология детского и функционального питания».

На практических занятиях студенты изучают правила гигиены, ассортимент и первичную обработку полуфабрикатов (из овощей, рыбы, мяса, птицы), знакомятся с понятиями пищевой и энергетической ценности пищевых продуктов, рассчитывают энергетическую ценность пищевых продуктов и готовых блюд. Занятия способствуют овладению практическими навыками первичной обработки сырья и полуфабрикатов.

При этом предусмотрено, что во время выполнения практических занятий студенты учатся работать с нормативно-справочным материалом по химическому составу пищевых продуктов, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

Перед практическими работами представлено краткое теоретическое обоснование выполняемой работы, излагается последовательность выполнения задания, даются контрольные вопросы и указывается рекомендуемый список литературы, необходимой для выполнения данной работы.

Практические работы выполняются каждым студентом по индивидуальному заданию, которое выдается преподавателем. После выполнения практического задания студент предоставляет его на защиту преподавателю.