МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ имени К.Г. Разумовского

Институт «Технологии пищевых продуктов»

Кафедра «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств имени Н.П. Козьминой»

.

Основы реологии пищевых масс

Лабораторный практикум

Направление подготовки бакалавров

260100 «Продукты питания из растительного сырья»

Профиль: «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

Квалификация: бакалавр, звание бакалавр-инженер

Форма обучения и срок подготовки:

- очная 4 года

- очная 3 года (сокращенная форма обучения)

- заочная 4 года

- заочная 3 года (сокращенная форма обучения)

Курс: 4,3,4,3

Москва 2014 год

Москва - 2013

УДК 637.11,5

Обсужден и одобрен на заседании кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств имени Н.П.Козьминой» Московского государственного университета технологий и управления (протокол № 14 от 16 июня 2014 года).

Утвержден на заседании Совета института «Технологии пищевых продуктов» Московского государственного университета технологий и управления (протокол № 10 от 25 июня 2014 года).

Составитель:

Гакова Ольга Анатольевна – кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств имени Н.П.Козьминой»

Рецензенты:

Касаткина Галина Дмитриевна - кандидат технических наук, профессор кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств»

Ильина Ольга Александровна – первый проректор по учебной и методической работе Международной промышленной академии, доктор технических наук, профессор

Гакова О.А.

Основы реологии пищевых масс: лабораторный практикум. – м.: мгуту имени к.Г. Разумовского, 2014. – 28 с.

Дисциплина «Основы реологии пищевых масс» относится к вариативной части профессионального цикла учебного плана. Лабораторный практикум по дисциплине «Основы реологии пищевых масс» составлен в соответствии с рабочей учебной программой по направлению подготовки бакалавров 260100.

©Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского, 2014.

109004, Москва, Земляной вал, 73

© Гакова О.А.

Содержание

Введение	4
1. Тематический план лабораторных занятий	4
2. Матрица компетенций	5
3. Наименование лабораторных работ Лабораторная работа № 1 «Определение относительных реологических характе­ристик сыпучих пищевых масс»	5
Лабораторная работа № 2 «Определение показателей вязкости и напряжения сдвига пищевых масс с помощью ротационного вискозиметра «Реотест – 2»	7
Лабораторная работа № 3 «Определение реологических свойств теста из пшеничной муки с применением фаринографа»	12
Лабораторная работа № 4 «Определение реологических свойств теста из пшеничной муки с применением экстенсографа»	19
4. Правила оформления результатов выполненных заданий	24
5. Вопросы для самопроверки	24
6. Список рекомендуемой литературы	26
7.Материально-техническое обеспечение, в том числе нормативные документы	27

Введение

Цель и задачи лабораторного практикума

Цель проведения лабораторных занятий: освоение приборов и методов анализа реологических свойств полуфабрикатов хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий, что позволит оценить качество исходного сырья и влияние специальных добавок.

Дисциплина «Основы реологии пищевых масс» относится к вариативной части части профессионального цикла учебного плана, составлена в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по направлению подготовки бакалавров по направлению 260100 – Продукты питания из растительного сырья с целью дать бакалаврам знания и умения, необходимые дипломированному специалисту.