6.4. Рекомендовані середні норми вітамінів у добовому раціоні

У природі практично немає жодного продукту, у якому містилися б усі вітаміни в кількості, достатній для вдоволення в них потреби організму і дорослої людини, і дитини. Тому є необхідною максимальна різноманітність меню: поруч із продуктами тваринного походження, зерновими, повинні бути овочі та плоди, в тому числі в сирому вигляді. Добова потреба дорослого населення наведена у таблицях 6.2 та 6.3.

Для збереження вітамінів в харчових продуктах, які піддавалися кулінарній обробці або зберіганню, необхідно додержуватися наступних умов:

- зберігати продукти в темному та прохолодному місті;

- не застосовувати первинну обробку харчових продуктів під світильником, який яскраво горить;

- мити харчові продукти у цілому вигляді або великим шматком, нарізати їх безпосередньо перед приготуванням їжі; не залишати їх у воді протягом тривалого часу;

- не зливати воду, в якій замочували бобові або крупи, а використовувати її під час варіння;

- підготовані овочі відразу піддавати тепловій обробці. При необхідності зберігання очищених овочів поміщати їх у прохолодне місце не довше, ніж на 3-5 годин;

- для варіння овочі та плоди поміщати у киплячу воду;

Таблиця 6.2 – Добова потреба дорослого населення (чоловіки) у вітамінах згідно із наказом Міністерства охорони здоров’я України від 18.11.99 № 272

Групи інтенсивності праці	Коефіцієнт фізичної активності	Вік, років	Вітаміни
			Е, мг	D, мкг	А, мкг	В1, мг	В2, мг	В6, мг	РР, мг	Фолат, мкг	В12, мкг	С, мг
І	1,4	18-29 30-39 40-59	15 15 15	2,5 2,5 2,5	1000 1000 1000	1,6 1,6 1,6	2,0 2,0 2,0	2,0 2,0 2,0	22 22 22	250 250 250	3 3 3	80 80 80
ІІ	1,6	18-29 30-39 40-59	15 15 15	2,5 2,5 1,5	1000 1000 1000	1,6 1,6 1,6	2,0 2,0 2,0	2,0 2,0 2,0	22 22 22	250 250 250	3 3 3	80 80 80
ІІІ	1,9	18-29 30-39 40-59	15 15 15	2,5 2,5 1,5	1000 1000 1000	1,6 1,6 1,6	2,0 2,0 2,0	2,0 2,0 2,0	22 22 22	250 250 250	3 3 3	80 80 80
ІV	2,3	18-29 30-39 40-59	15 15 15	2,5 2,5 1,5	1000 1000 1000	1,6 1,6 1,6	2,0 2,0 2,0	2,0 2,0 2,0	22 22 22	250 250 250	3 3 3	80 80 80

Таблиця 6.3 – Добова потреба дорослого населення (жінки) у вітамінах згідно із наказом Міністерства охорони здоров’я України від 18.11.99 № 272

Групи інтенсивності праці	Коефіцієнт фізичної активності	Вік, років	Вітаміни
			Е, мг	D, мкг	А, мкг	В1, мг	В2, мг	В6, мг	РР, мг	Фолат, мкг	В12, мкг	С, мг
І	1,4	18-29 30-39 40-59	15 15 15	2,5 2,5 2,5	1000 1000 1000	1,3 1,3 1,3	1,6 1,6 1,6	1,8 1,8 1,8	16 16 16	200 200 200	3 3 3	70 70 70
ІІ	1,6	18-29 30-39 40-59	15 15 15	2,5 2,5 2,5	1000 1000 1000	1,3 1,3 1,3	1,6 1,6 1,6	1,8 1,8 1,8	16 16 16	200 200 200	3 3 3	70 70 70
ІІІ	1,9	18-29 30-39 40-59	15 15 15	2,5 2,5 2,5	1000 1000 1000	1,3 1,3 1,3	1,6 1,6 1,6	1,8 1,8 1,8	16 16 16	200 200 200	3 3 3	70 70 70
ІV	2,3	18-29 30-39 40-59	15 15 15	2,5 2,5 2,5	1000 1000 1000	1,3 1,3 1,3	1,6 1,6 1,6	1,8 1,8 1,8	16 16 16	200 200 200	3 3 3	70 70 70

- суворо дотримуватися терміну теплової обробки, не допускати перегрівання;

- щільно закривати посуд, в якому здійснюють теплову обробку;

- звести до мінімуму перемішування їжі під час нагрівання;

- ширше застосовувати ті види кулінарної обробки, які не потребують тривалого нагрівання; овочі та картоплю краще варити в шкурці або в цілому вигляді;

- необхідною складовою частиною щоденного раціону повинні бути сирі овочі та фрукти, ягоди. Різати та терти овочі, змішувати їх та заправляти майонезом, рослинним маслом або сметаною тільки перед вживанням;

- квашені та солоні овочі зберігати під вантажем, вкритими розсолом. Не промивати квашену капусту, бо при цьому губиться більше 50 % вітаміну С;

- використовувати овочеві відвари для приготування супів та соусів;

- зберігати готові гарячі овочеві страви не більше 1 години; термін їх реалізації повинен бути мінімальним;

- для овочевих відварів, соусів, підлив та супів доцільно використовувати деякі відходи овочів, які багаті вітамінами, мінеральними та смаковими речовинами, наприклад серцевину капусти, ботвиння петрушки та раннього буряку, стебла кропу;

- для підвищення вітамінної цінності харчування до раціону доцільно вводити напої з сухих плодів шипшини, пшеничних висівок (джерела вітамінів групи В);

С-вітамінізація аскорбінової кислоти повинна здійснюватися в їдальнях промислових підприємств та вузів у весняно-зимовий період. У школах, школах-інтернатах, дієтичних їдальнях слід щоденно вітамінізувати перші та треті страви, у тому числі чай.

Під час оцінки складу вітамінів у раціонах слід врахувати втрати їх у процесі кулінарної обробки продуктів.