Глава 6. Вітаміни та їх значення у харчуванні людини

6.1 Роль вітамінів в організмі

Вітаміни відносяться до групи незамінних нутрієнтів органічної природи, різноманітної будови, які необхідні для забезпечення обміну речовин в організмі людини. Вітаміни повинні постійно надходити з їжею, тому що вони не синтезуються в організмі і лише деякі депонуються в тканинах. Потреба в вітамінах обчислюється в міліграмах і навіть у тисячних частках міліграму (мікрограмах).

Дефіцит будь-якого вітаміну суб’єктивно спочатку невідчутний. Порушення обміну речовин, які виникають, спершу не проявляються за зовнішніми прикметами. Однак поступово гіповітамінози, які розвиваються, надалі можуть призвести до необоротних патологічних змін – авітамінозів.

Наслідком недостатнього надходження вітамінів є зниження стійкості організму до дії несприятливих факторів. У зв’язку з цим роль цих нутрієнтів особливо значна в умовах науково-технічного прогресу.

Розрізняють первинні (екзогенні) та вторинні (ендогенні) гіповітамінози.

Первинні гіповітамінози обумовлені низьким вмістом вітамінів у харчових продуктах. Такі зміни можуть відбуватися в результаті незбалансованого харчування переважно рафінованими продуктами, недостатнього вживання рослинної їжі, використання способів кулінарної обробки або консервантів, які руйнують вітаміни. Інактивація цих нутрієнтів відбувається в процесі зберігання, під дією кисню.

На вміст вітамінів у стравах негативно впливає їх повторне нагрівання. Багато з цих нутрієнтів нестійкі в лужному або в дуже кислому середовищі, а також руйнуються під впливом ультрафіолетового проміння.

Вторинні гіповітамінози відбуваються внаслідок порушення функції органів системи травлення, під впливом інфекційних агентів, захворювань печінки, застосування деяких лікувальних засобів. Приміром, зниження кислотності шлункового соку є причиною руйнування деяких вітамінів, які в нього надходять. Порушення процесів усмоктування в тонкому кишечнику супроводжується недостатнім надходженням вітамінів у кров. Деякі ліки, наприклад ацетилсаліцилова кислота, посилюють виведення вітамінів з організму з сечею.

Іноді, можуть розвиватися гіпервітамінози. Вони пов’язані з вживанням вітамінів у дозах, що суттєво перевищують фізіологічні норми (наприклад, при передозуванні вітамінів А та D, які застосовують у дітей для профілактики рахіту та порушень росту).

Потреба в вітамінах залежить від віку, статі, характеру трудової діяльності, кліматичного поясу, стану здоров’я.

6.2 Класифікація вітамінів

У групі вітамінів розрізняють власне вітаміни, тобто речовини, при відсутності яких розвиваються специфічні авітамінози, та вітаміноподібні речовини, ступінь незамінності яких не доведений. Однак вони сприятливо впливають на процеси обміну речовин, особливо в екстремальних умовах.

Вітаміни ділять на дві групи: водорозчинні та жиророзчинні. Нижче наведена сучасна класифікація вітамінів (табл.6.1).

У низці продуктів містяться провітаміни, тобто сполуки, з яких в організмі утворюються вітаміни. До них відносяться каротини, які розщеплюються в ряді тканин з утворенням ретинолу (вітаміну А), деякі стероли (ергостероли, 7-дегідрохолестерол та ін.), які перетворюються на вітаміни групи D під впливом ультрафіолетового опромінення.

У звичайних харчових раціонах, які містять продукти тваринного та рослинного походження, найбільш дефіцитними, частіше взимку та ранньої весни, є вітаміни С, В₁, В₂ та А, тому що вони можуть руйнуватися в процесі зберігання. Крім того, має значення зміна асортименту продуктів (плодів, овочів, ягід), який протягом цих сезонів стає менш різноманітним.

Причиною гіповітамінозу D є світлове голодування, тому що взимку ультрафіолетове проміння не досягає поверхні землі. Деякі вітаміни широко розповсюджені в продуктах харчування, тому здорова людина не відчуває в них недостачі – це пантотенова, ліпоєва, фолієва кислоти, біотин, токофероли та ін. Мікрофлора, яка населяє товстий кишечник, синтезує ряд вітамінів, які можуть використовуватись організмом людини. Це філохінон, фолієва кислота, піридоксин. При зміні складу мікрофлори, зумовленому незбалансованим харчуванням, різними захворюваннями товстого кишечнику та прийманням ліків, які пригнічують життєдіяльність мікроорганізмів, розвиваються відповідні гіповітамінози.

Частковий біосинтез ніацину здійснюється в тканинах організму людини із триптофану при участі піридоксину.

Усім вітамінам властива захисна роль в організмі проти різних негативних чинників. Механізм їх участі в цих процесах специфічний для кожного вітаміну.

Таблиця 6.1 – Класифікація вітамінів

Водорозчинні вітаміни	Жиророзчинні вітаміни	Вітаміноподібні сполуки
Тіамін (вітамін В1) Рибофлавін (вітамін В2) Ніацин (нікотинова кислота, вітамін РР) Піридоксин (вітамін В6) Ціанкобаламін (вітамін В12) Фолацин (фолієва кислота) Пантотенова кислота (вітамін В3) Біотин (вітамін Н) Аскорбінова кислота (вітамін С)	Ретинол (вітамін А) Кальцифероли (вітамін D) Токофероли (вітамін Е) Філохінони (вітамін К)	Біофлавоноїди (вітамін Р) Пангамова кислота (вітамін В15) Параамінобензойна кислота (вітамін Н1) Оротова кислота (вітамін В13) Холін (вітамін В4) Інозит (вітамін В8) Метилметіонін - сульфоній (вітамін U) Ліпоєва кислота Карнітин (вітамін Вт)