Питання для самоконтролю

1. Як проводиться облік цукру при варінні цукрового сиропу?

2. Як розраховують загальні втрати сухих речовин при варінні сиропу?

3. Які нормативні втрати становлять при приготуванні сиропу?

4. Як проводять облік купажного сиропу?

5. Який важливий показник визначають у купажному сиропі?

6. Як знаходять втрати сухих речовин при приготуванні купажного сиропу?

7. Як проводять облік готової продукції?

8. Документація при виробництві безалкогольних напоїв.

9. Як складають виробничі звіти у виробництві безалкогольних напоїв?

10. Назвіть максимальні втрати сухих речовин у безалкогольному виробництві?

Практичне заняття № 3

Тема заняття: Визначення втрат сухих речовин у виробництві безалкогольних напоїв. Визначення втрат цукру, купажного сиропу. Визначення наднормованих втрат.

Мета заняття: Навчитися проводити розрахунок втрат по стадіях виробництва безалкогольних напоїв.

Теоретичне обґрунтування

Гранично допустимі загальні втрати сухих речовин при виробництві безалкогольних напоїв в % мас. до вихідної сировини не повинні бути вище 4,35, а для товарних сиропів не більше 2,8. Із загальних втрат сухих речовин в виробництві безалкогольних напоїв втрати при варінні цукрового сиропу становлять 1% мас., при приготуванні купажу, фільтрації і розливі втрати становлять – 3,35% мас.

Розв’язок типової задачі №1

І. ЗАДАЧА 1. Визначити втрати сухих речовин при приготуванні цукрового сиропу, якщо із 250 кг цукру з масовою часткою вологи 0,14% одержано 286дм³ сиропу концентрацією 65,3 % мас.

РОЗВ’ЯЗОК : 1. Визначити кількість сухих речовин цукру

2. Визначити кількість сухих речовин в сиропі.

По масовій частці сухих речовин 65,3% мас. визначаємо вміст цукру в г/дм³, який становить 860,75 г/дм³ або 0,861 кг/дм³. Тоді вміст сухих речовин в цукровому сиропі становить:

286 * 0,861 = 246,3 кг

3. Втрати сухих речовин в кг становлять:

249,65 – 246,3 = 3,35 кг

або у %

ВИСНОВОК: Нормативні втрати 1%, отже, отримані втрати вище нормативних.

ІІ. Розрахунок втрат сухих речовин при купажуванні проводять по різниці між сумою сухих речовин всіх компонентів згідно рецептури і вмістом сухих речовин в купажному сиропі поділеній на кількість сухих речовин, що поступила для приготування даного купажу.

Розв’язок типової задачі №2

ЗАДАЧА 2. На приготування купаного сиропу було використано 96 кг цукру , кількість соку 120 дм³ з вмістом сухих речовин 6,2 г/100 см³, лимонної кислоти – 2,0 кг, а одержано купажу в збірниках купаного сиропу 145 дм³ з вмістом сухих речовин 56,0 %.

РОЗВ’ЯЗОК : 1. Визначаємо кількість сухих речовин, що були внесені в купажний сироп з усіма компонентами згідно рецептури.

Кількість сухих речовин в цукрі при його вологості 0,15% мас.:

Кількість сухих речовин, що внесені з соком . Вміст сухих речовин в сокові 6,2 г/100 см³ або 62 г/дм³ або 0,062 кг/дм³. Отже, вміст сухих речовин становить

120 * 0,062 = 7,44 кг

Кількість сухих речовин, що внесені з лимонною кислотою, при умові, що вміст лимонної кислоти становить 90,97% дорівнює

Всього сухих речовин внесено в купаж

95,86 + 7,44 + 1,82 = 105,12 кг

2. Кількість сухих речовин в купажному сиропі.

Спочатку визначаємо масу купажного сиропу при концентрації сухих речовин 56% мас і відносній густині 1,2658

145 * 1,2658 = 183,34 кг

По масовій долі сухих речовин в купажному сиропі( 56%) визначаємо вміст сухих речовин в ньому

3.Розраховуємо втрати у % мас.

ВИСНОВОК: Нормативні втрати 1,5-2 %, отже, отримані втрати вище нормативних.

ІІІ. Розрахунок втрат при розливі проводять за різницею сухих речовин, внесених з купажним сиропом і сухих речовин, що містяться в уже готовій продукції. Втрати становлять 1,5 -2,0% мас.